Pizza de Páscoa ao pecorino
Esta pizza de Páscoa ao pecorino me lembra muitas Páscoas com minha avó materna, que era de origem umbra e fazia todo ano; é realmente saborosa e muito macia.
Uma pizza rústica antiga, perfumada e deliciosa, que combina bem com ricota salgada, embutidos e ovos cozidos, consumida tanto como entrada do almoço de Páscoa quanto em piqueniques e passeios no dia de segunda-feira de Páscoa.
É uma receita que faço todo ano, porque me dá muita satisfação, então é super testada e infalível; basta seguir meu passo a passo explicado, vocês não podem errar, o sucesso é garantido.
Antecipando: a pizza ao pecorino deve ser comida pelo menos 1 dia depois de pronta, porque os sabores precisam se fundir bem. Então calculem bem o dia em que quiserem prepará-la.
Se quiserem enriquecer o menu de Páscoa com outras receitas doces e/ou salgadas, recomendo ver meu “Especial Menu de Páscoa“.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Páscoa
Ingredientes
- 5 Ovos
- 300 g farinha 00 (Eu uso Caputo Classica azul)
- 200 g farinha Manitoba (Eu Manitoba Oro Caputo W superior a 350)
- 20 g Fermento biológico fresco
- 1 cucchiaino Açúcar (cerca de 10 g)
- 7 g Sal
- 1 cucchiaino Pimenta
- 100 ml Água
- 160 g Pecorino romano (curado, ralado bem fino)
- 90 g Parmigiano Reggiano (curado, ralado bem fino)
- 50 g Banha de porco
- 80 g Azeite extravirgem (de boa qualidade)
Utensílios
- Tigela
- Batedeira planetária kenwood 1200 W de potência e tigela dupla
- Forma tronco cônico de 20 cm de diâmetro
Preparação da Pizza de Páscoa ao pecorino
Prepare uma mistura com 5 ovos inteiros, 160 g de pecorino romano, 90 g de parmigiano (as proporções entre os queijos podem variar conforme o seu gosto), sal, pimenta e 80 g de azeite extravirgem de boa qualidade. Deixe essa mistura pelo menos 4 horas em repouso, para que os sabores se integrem bem.
Enquanto isso, faça um fermentinho com: 20 g de fermento biológico fresco, 10 g de açúcar e 100 ml de água morna (cerca de 38°C) e deixe fermentar em um copo, de preferência de plástico, por 5-6 minutos.
Junte o fermento dissolvido a um pouco de farinha, forme um pequeno bolinho e deixe fermentar, coberto com farinha, por 40-50 minutos.
Quando o bolinho estiver todo rachado, vá juntando POUCO A POUCO (não tudo de uma vez) a mistura de ovos e queijos e amasse com a farinha restante.
Eu usei a batedeira planetária com a pá e sovei bem por cerca de 20 minutos; depois acrescentei a banha (aos poucos, NÃO toda de uma vez!) e trabalhei os últimos 10 minutos com o gancho.
A massa fica macia e elástica e deve ficar bem ligada, ou seja, deve desgrudar das paredes e, quando você levantar, descer em um único pedaço sem rasgar (v. foto acima). Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de 50-60 minutos, coberta.
Antes de colocar a massa na forma, faça as dobras de 2º tipo (ver aqui, a partir do ponto onde Adriano Continisio escreve: “Existe então um sistema de dobra apertada que carrega fortemente o glúten e adensa a alveolatura. Usa-se para obter uma alveolatura fina e regular unida a um notável desenvolvimento vertical do produto“) e modele levemente a massa em uma bola, fechando-a e coloque-a delicadamente na forma dando uma forma arredondada.
A forma precisa ser necessariamente cônica, alta, estreita e alargada, tipo a usada para panettone (20 cm de diâmetro, altura 12 cm, base inferior 16 cm, base superior 21 cm) bem untada com banha (NÃO enfarinhada), como na foto (ver Dicas de Compra abaixo).
Deixe a massa crescer novamente, coberta e protegida de correntes, até que alcance a borda da forma (cerca de uma hora).
Esta pizza ao pecorino deve ser assada inicialmente devagar, então coloque-a no forno levemente aquecido a 50°C; assim o bolo não fará crosta imediatamente e crescerá mais em altura. Para isso, coloque no FUNDO do forno (ou em uma panelinha adequada para forno) um copo de água mais ou menos, para criar vapor e depois aumente imediatamente a temperatura para 200°C; após os primeiros 20 minutos, reduza o forno para 180°C.
Esse rústico pascal deve assar por cerca de 40-45 minutos; após 40 min. verifique com um palito.
A pizza ao pecorino deve ser consumida no mínimo 1 dia após o cozimento (mas idealmente após 3 ou 4 dias), caso contrário não adquire seu sabor típico.
Sirva essa pizza de Páscoa ao pecorino acompanhada de salame, copa e ovos cozidos.
Guarde a pizza em um saco plástico (ou envolvida em filme plástico); ela se conserva bem por 7-10 dias.
Observações e Dicas
Naturalmente, se não tiver a forma apropriada, serve igualmente uma redonda de alumínio de cerca de 20 cm de diâmetro.
A pizza de queijo não deve escurecer demais, pois os queijos ficam com gosto ruim. Se bem trabalhada, o bolo assará ficando apenas levemente dourado.
A receita vem do lendário fórum da Cucina Italiana e é de Paola Lazzari, que já em 2007 no fórum da Cucina Italiana descrevia esta pizza ao pecorino assim: “… garanto que é fácil e deliciosa. Faça porque vai te dar muita satisfação e É MUITO mais gostosa que as do comércio ou de várias padarias…” e concordo plenamente com ela; é a receita que até agora (entre muitas que testei) mais se aproxima da que minha avó materna fazia.
Tente dar forma redonda à massa antes de colocá-la na forma. Proceda como ao modelar um Panettone. No YouTube há vídeos bastante explicativos. Assim você terá uma bela cúpula depois de assar! Escolha queijos bem curados, tanto o Pecorino Romano quanto o Parmigiano Reggiano.
O bolo ficará mais saboroso e se conservará por mais tempo, sem desenvolver bolores. A pimenta não serve para deixar o bolo picante, mas para dar seu aroma característico. Não a omita! Os queijos devem ser ralados finamente: se usar um ralador elétrico, procure deixar o queijo ainda mais fino esfregando-o com as mãos. Assim a miolo do bolo ficará macio e compacto. Trabalhe bastante a massa. Ela estará pronta quando for possível esticar um pequeno pedaço formando um véu sem que ele se rasgue (v. foto acima). Asse bem o bolo, que deve ficar bem seco por dentro. Se a massa estiver bem trabalhada e bem fermentada, o bolo assará em pouco tempo (40-45 min) e o miolo ficará macio como o do Panettone. Caso contrário, se não foi trabalhada corretamente, o miolo ficará úmido e será necessário mais tempo de forno, fazendo escurecer a coroa superior. Com a quantidade proposta e que você encontra acima, obtém-se um bolo de cerca de 1,2 kg. Dizemos que é a dose mínima para um bolo de queijo; fazê-lo menor significa perder muito em sabor. Já vi versões em formato de muffins, muito interessantes e talvez práticas de servir, mas asseguro que o tamanho penaliza bastante o sabor.
Dicas de compra!!!
Para sovar perfeitamente e com comodidade vários tipos de massa, uso minha batedeira planetária Kenwood Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada de 7L, balança integrada e liquidificador, com 1400 W de potência, aliada fiel na cozinha para: sovar, pesar, bater, derreter chocolate e pasteurizar ovos.
Se, em vez disso, procura um modelo de batedeira planetária mais econômico e menor, você pode tranquillamente optar pela batedeira Kenwood Titanium Chef Baker, com tigela dupla de 5L e 3,5L, 1200W de potência.
Você encontra ambas as batedeiras na Amazon por um preço especial.
Para assar a pizza ao pecorino é necessária uma forma tronco-cônica de 20 cm de diâmetro.
Você pode comprar todos os itens que recomendo acima na Amazon, a um ótimo preço, basta clicar diretamente nos links correspondentes.
Como conservar a Pizza ao pecorino?
A Pizza ao pecorino (crescia ou torta de queijo) conserva-se por 3-4 dias bem envolvida em filme plástico; pode ser reaquecida e também congelada.
Diferença entre a pizza umbra ao pecorino e a torta de queijo marchigiana?
Em geral, a versão umbra é mais compacta, feita com massa de pão + fermento biológico.
A versão marchigiana tem uma alveolatura mais aberta com olhos maiores de queijo, já que normalmente também leva cubos de queijo no interior.
