Pizza de Páscoa com pecorino
Esta pizza de Páscoa com pecorino me lembra das muitas Páscoas passadas com minha avó materna, que sendo de origens umbras, a preparava todos os anos, é realmente saborosa e muito macia.
Uma pizza rústica antiga, perfumada e deliciosa, que acompanha bem com ricota salgada, frios e ovos cozidos, e é consumida tanto como entrada do almoço de Páscoa ou em ocasiões de piquenique e passeios no dia de Páscoa.
É uma receita que preparo todos os anos, porque me traz muitas satisfações, portanto super testada e infalível, basta seguir meu procedimento explicado passo a passo, não tem como errar, o sucesso é garantido.
Vou adiantar logo que a pizza de pecorino deve ser consumida pelo menos 1 dia após ser preparada, porque os sabores precisam se misturar bem. Portanto, planeje bem o dia em que deseja prepará-la.
Se quiser enriquecer o menu de Páscoa com outras receitas doces e/ou salgadas, recomendo dar uma olhada no meu “Especial Menu de Páscoa“.
Você também pode se interessar por:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Páscoa
Ingredientes
- 5 Ovos
- 300 g farinha 00 (Eu uso Caputo Clássica azul)
- 200 g farinha Manitoba (Eu uso Manitoba Ouro Caputo W superior a 350)
- 20 g Fermento biológico fresco
- 1 colher de chá Açúcar (Cerca de 10 g)
- 7 g Sal
- 1 colher de chá Pimenta
- 100 ml Água
- 160 g Pecorino romano (curado, ralado finamente)
- 90 g Parmesão (curado, ralado finamente)
- 50 g Banha
- 80 g Azeite de oliva extra virgem (de boa qualidade)
Ferramentas
- Tigela
- Batedeira Kenwood com 1400 W de potência, tigela iluminada
- Forma tronco cônico de 20 cm de diâmetro
Preparação para a Pizza de Páscoa com pecorino
Prepare uma mistura com 5 ovos inteiros, 160 g de pecorino romano, 90 g de parmesão (as proporções entre os queijos podem variar conforme seu gosto) sal, pimenta, 80 g de azeite de boa qualidade. Deixe esta mistura descansar por pelo menos 4 horas, para que os sabores se misturem bem.
Enquanto isso, prepare um fermento com: 20 g de fermento biológico, 10 g de açúcar e 100 ml de água morna (cerca de 38°C) e deixe fermentar em um copo, de preferência de plástico, por 5-6 min.
Misture o fermento dissolvido com um pouco de farinha, forme uma pequena bola de massa e deixe fermentar, coberta de farinha, por 40-50 min.
Quando a bola de massa estiver toda rachada, adicione aos poucos (não tudo de uma vez) a mistura de ovos e queijo e amasse com a farinha restante.
Usei a batedeira com a pá e amassei bem por cerca de 20 minutos, depois adicionei a banha (aos poucos, NÃO tudo de uma vez!) e trabalhei os últimos 10 minutos com o gancho de massa.
A massa é macia e elástica e deve se soltar bem, ou seja, deve se desgrudar das paredes e quando levantada, deve descer em um único pedaço sem rasgar (veja a foto acima). Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de 50-60 min, coberta.
Antes de colocar a massa na forma, faça dobras do 2º tipo (veja aqui, a partir de quando Adriano Continisio escreve: “Há também um sistema de dobra apertada que carrega fortemente o glúten e densifica a alveolatura. É usado para obter uma alveolatura fina e regular unida a um desenvolvimento notável em altura do produto“) e forme levemente a massa em uma bola e coloque-a delicadamente na forma dando uma forma redonda.
A forma deve ser necessariamente cônica, alta, estreita e alargada, tipo a usada para panetone (20 cm de diâmetro, altura 12 cm, base inferior 16 cm, base superior 21 cm) bem untada de banha (NÃO enfarinhada) como essa na foto (veja Dicas de Compras abaixo).
Deixe crescer novamente a massa coberta, protegido de correntes de ar, até chegar à borda da forma (cerca de uma hora).
Esta pizza de pecorino deve ser assada inicialmente devagar, então coloque no forno levemente aquecido a 50°C, assim o bolo não formará logo a crosta e crescerá mais em altura. Para isso, coloque no FUNDO do próprio forno (ou em uma panela adequada para forno) um copo de água, para criar vapor e depois aumente imediatamente a temperatura para 200°C, após os primeiros 20 minutos, abaixe o forno para 180°C.
Este salgado pascal deve assar por cerca de 40-45 minutos, após 40 minutos, verifique com um palito.
A pizza de pecorino deve ser consumida após no mínimo 1 dia da cocção (mas melhor ainda após 3 ou 4 dias) caso contrário, não adquire seu sabor típico.
Sirva esta pizza de Páscoa com pecorino acompanhada de salame, capocollo e ovos cozidos.
Conserve a pizza em um saco plástico (ou embrulhada em filme plástico) ela se conserva bem por 7-10 dias.
Notas e Dicas
Naturalmente, se você não tiver a forma específica, uma redonda de alumínio com cerca de 20 cm de diâmetro serve igualmente bem.
A pizza de queijo não deve escurecer muito, pois os queijos adquirem um sabor ruim. Se bem trabalhada, o bolo assará ficando apenas dourado.
A receita vem do mítico fórum da Cozinha Italiana e é de Paola Lazzari, que no fórum da Cozinha Italiana já em 2007, descrevia esta pizza de pecorino assim: “… garanto que é fácil e deliciosa. Faça porque lhe trará muita satisfação e é MUITO mais saborosa do que as comerciais ou dos vários fornos…” e concordo perfeitamente com ela, é a receita que até agora (entre as muitas que experimentei) mais se aproxima da que minha avó materna preparava.
Procure dar forma redonda à massa antes de colocá-la na forma. Proceda como se fosse dar forma a um Panetone. No YouTube, há vídeos mais do que explicativos. Desta forma, você terá uma bela cúpula após o cozimento! Escolha queijos bem curados, tanto o Pecorino Romano, quanto o Parmigiano Reggiano. O bolo será mais saboroso e se conservará por mais tempo, sem desenvolver mofo. A pimenta não serve para tornar o Bolo picante, mas para dar seu perfume particular. Não abra mão dela! Os queijos devem ser ralados finamente: se usar um ralador elétrico, procure deixar o queijo ainda mais fino esfregando-o entre as mãos. Desta forma, o miolo do bolo será macio e compacto. Trabalhe bem a massa. Estará pronta quando for possível puxar um pequeno pedaço de massa de modo a formar um véu sem que este se rasgue (veja a foto acima). Asse bem o bolo, que deve ficar bem seco por dentro. Se a massa estiver bem trabalhada e bem fermentada, o bolo assará em pouco tempo (40-45 min) e o miolo ficará macio como o do Panetone. Caso contrário, se a massa não foi corretamente trabalhada, o miolo ficará úmido e será necessário mais tempo para assá-lo, fazendo a parte superior escurecer. Com a dose proposta e que você encontra acima, se obtém um bolo de cerca de 1,2 kg. Digamos que seja a dose mínima para um bolo de queijo, fazê-los menores significa perder muito em termos de sabor. Já vi alguns muito bonitos em formato de muffins. Repito, muito charmosos e talvez até práticos de servir, mas posso garantir que o tamanho prejudica bastante o sabor.
Dicas para Compras!!!
Para amassar à perfeição e com comodidade os vários tipos de massa, utilizo minha batedeira Kenwood Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada de 7L, balança integrada e liquidificador, com 1400 W de potência, fiel aliada na cozinha para : amassar, pesar, bater, fundir chocolate, pasteurizar ovos.
Se você procura um modelo de batedeira mais econômico e menor, pode tranquilamente optar por comprar a batedeira Kenwood Titanium Chef Baker, com tigela dupla de 5L e 3,5L, 1200W de potência.
Você encontra ambas as batedeiras na Amazon, a um preço especial.
Para assar a pizza de pecorino é necessária uma forma tronco cônica de 20 cm de diâmetro, eu encontrei na Amazon
Como conservar a Pizza com pecorino?
A Pizza com pecorino (crescia ou bolo de queijo) se conserva por 3-4 dias bem embrulhada em filme plástico, pode ser aquecida e até congelada.
Diferença entre pizza umbra com pecorino e bolo de queijo das Marcas?
Em geral, a versão umbra é mais compacta, feita com massa de pão + fermento biológico. A versão das Marcas tem uma alveolatura maior com buracos de queijo, visto que normalmente também tem cubos de queijo dentro.
