Preparação da Pizza Margherita no prato

• Peneire a farinha 2 vezes (serve para oxigená-la bem).
  Pese 250 ml de água e retire do total duas xícaras de água nas quais: em uma você adicionará 1 grama de fermento biológico fresco e na outra o sal, para dissolver bem ambos.

  

• Despeje o conteúdo da xícara com o fermento na tigela da batedeira (você também pode amassar à mão, por mais tempo) com a água restante e comece a adicionar gradualmente e lentamente a farinha peneirada separadamente, incorporando-a à água.

• Uma vez terminada a farinha, adicione também a xícara com o sal dissolvido e continue amassando (inicialmente utilizei o batedor de folha) até atingir o “ponto de massa”, e então – nesta fase – você deve amassar no total por pelo menos 8-10 minutos.

  

• Continue amassando por pelo menos mais 20 minutos, em baixa velocidade e nos últimos 10 minutos, substitua a folha pelo gancho.
  Não subestime esse tempo de trabalho: é extremamente necessário para obter uma massa não pegajosa, macia e elástica e uma pizza macia.

• Durante o processamento, pare de vez em quando e vire a massa do lado oposto ao de trabalho, você verá que, ao se aproximar dos 20 minutos, a massa ficará macia e cada vez mais maleável e, finalmente, terá um aspecto sedoso.

  

• Neste ponto, coloque a massa em uma tigela de vidro ou porcelana, cubra com filme plástico longe de correntes de ar e deixe fermentar por 2 horas, a cerca de 25° graus.

• Depois do tempo indicado, forme os pedaços com as mãos ligeiramente untadas com óleo (fiz dois, porque não gosto da pizza muito fina).
  De qualquer forma, o regulamento da pizza recomenda obter pedaços com peso entre 180 e 250 g, que correspondem a três/quatro pedaços.

• Coloque os pedaços sobre um pano limpo e deixe fermentando por mais 4/6 horas (eu deixei 6 horas) a uma temperatura de 25°C (como previsto pelo Regulamento da pizza).

  

• Cubra os pedaços espaçados sobre um pano de prato levemente enfarinhado com farinha de semolina, cobertos a campânula sob uma tigela de vidro (de preferência transparente).
  A massa NÃO deve secar na superfície, caso contrário, formam-se dobras difíceis de estender.

  

• Aqueça o forno em modo estático, na temperatura máxima junto com a assadeira que servirá para o cozimento, sem NUNCA abrir a porta (pelo menos meia hora antes do cozimento).
  Eu usei uma assadeira microperfurada de cerca de 30 cm (veja “Dicas de Compras” aqui no final do artigo).

• Uma vez que os pedaços estão fermentados, esticar um de cada vez sobre uma superfície, mesmo de madeira, polvilhada com farinha de semolina, sem usar o rolo mas alongando-o muito delicadamente com as mãos (sem amassar muito, principalmente NÃO amasse as bolhas) do centro para a borda e depois, como fazem os verdadeiros pizzaiolos, girando-o para fora de modo que haja uma extensão mais delicada.

  

• Um truque (opcional) para formar a clássica borda alta é este: aqueça o forno e a assadeira juntos, como explicado acima, transfira o disco de pizza SEM temperar e deixe cozinhar por 2 minutos.
  Depois retire a assadeira, coloque a pizza (SEM untar a assadeira) tempere-a rapidamente primeiro com os pelados partidos à mão (sem cobrir a borda) a muzzarela, um fio de azeite extra virgem, o sal e o manjericão, e deixe cozinhar no forno, na parte mais alta por mais 4/5 minutos e até que fique dourada.

  

• Sirva imediatamente a pizza Margherita no prato, quente, com mais um fio de azeite extra virgem cru e manjericão fresco.

  
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