Preparação da Pizza Margherita no prato

• Peneire a farinha 2 vezes (serve para oxigená-la bem).
  Pese 250 ml de água e separe duas xícaras dessa água: em uma você adicionará 1 grama de fermento biológico fresco e na outra o sal, para dissolver bem ambos.

  

• Despeje o conteúdo da xícara com o fermento na tigela da batedeira planetária (você também pode sovar à mão, tomando mais tempo) com a água restante e comece a adicionar gradualmente e lentamente a farinha peneirada à parte, incorporando-a ao pouco à água.

• Uma vez acabada a farinha, adicione também a xícara com o sal dissolvido anteriormente e continue sovando (inicialmente usei o batedor folha) até atingir o “ponto de massa”, e portanto – nesta fase – você deve sovar no total por pelo menos 8-10 minutos.

  

• Continue então sovando por pelo menos mais 20 minutos em baixa velocidade e, nos últimos 10 minutos, substitua a pá pelo gancho.
  Não subestime esse tempo de trabalho: é extremamente necessário para obter uma massa que não grude, macia e elástica e uma pizza macia.

• Durante o trabalho, pare de vez em quando e vire a massa para o lado oposto ao de trabalho; verá que, aproximando-se dos 20 minutos, a massa ficará macia e cada vez mais cede e, por fim, terá um aspecto sedoso.

  

• Neste ponto, coloque a massa numa tigela de vidro ou porcelana, cubra com filme plástico protegida de correntes e deixe fermentar por 2 horas, a cerca de 25° graus.

• Passado o tempo indicado, forme os bolinhos com as mãos ligeiramente untadas com óleo (eu preparei dois, porque não gosto da pizza muito fina).
  Em todo caso, o regulamento da pizza recomenda obter bolinhos com peso entre 180 e 250 g que correspondem a três/quatro bolinhos.

• Coloque os bolinhos sobre um pano limpo e deixe então fermentar por mais 4/6 horas (eu 6 horas) a uma temperatura de 25°C (como previsto pelo Disciplinare della pizza).

  

• Cubra os bolinhos, distanciados, num pano ligeiramente polvilhado com semolina, cobertos em cúpula por uma tigela de vidro (de preferência transparente).
  A massa NÃO deve secar na superfície, porque caso contrário se formam dobras difíceis de abrir.

  

• Aqueça o forno em modo estático, na máxima temperatura junto com a assadeira que servirá para o cozimento, sem NUNCA abrir a porta (pelo menos meia hora antes do cozimento).
  Eu usei uma assadeira microperfurada de cerca de 30 cm (v. “Dicas de Compra” aqui no final do artigo).

• Uma vez que os bolinhos tenham fermentado, estique um de cada vez sobre uma superfície, também de madeira, polvilhada com semolina, sem usar o rolo de massa mas abrindo muito delicadamente com as mãos (sem pressionar demais, sobretudo NÃO esprema as bolhas) do centro para a borda e depois, como fazem os verdadeiros pizzaiolos, deixando-o sobressair e girando-o, para que a extensão seja mais delicada.

  

• Um truque (opcional) para formar o clássico coroa alta é este: aqueça o forno e a assadeira juntos como explicado acima, transfira a disco de pizza SEM cobrir e deixe assar por 2 minutos.
  Depois retire a assadeira, coloque a pizza (SEM untar a assadeira), tempere rapidamente primeiro com os pelados quebrados à mão (sem cobrir a borda) a muçarela, um fio de azeite extravirgem, o sal e o manjericão, e deixe assar no forno, na parte mais alta por mais 4/5 minutos e em todo caso até que esteja bem dourada.

  

• Sirva imediatamente a pizza Margherita no prato, bem quente, com mais um fio de azeite extravirgem cru e manjericão fresco.

  
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