Ragu à bolonhesa explicado passo a passo. Receita original infalível
O Ragu à Bolonhesa é um dos molhos italianos mais famosos do mundo, um grande clássico da culinária italiana, em particular da emiliana, ideal para temperar pratos de massa como tagliatelle, lasanha, massa fresca, pappardelle, timballi de massa, etc.
É uma preparação simples que requer apenas um pouco de tempo para acompanhar o cozimento. Um dos segredos para um ragu à bolonhesa perfeito está justamente em respeitar as várias fases de cozimento e no cozimento lento.
Conta-se que na França o cozinheiro de Luís XIV, rei da França, de origem bolonhesa, teve a ideia de moer o ensopado e usá-lo para temperar a massa. Alguns dizem que o ragu remonta a muito antes, aos tempos dos antigos romanos, que preparavam uma espécie de ensopado.
Existem muitas versões do ragu que variam de casa em casa, de região em região. Este que apresento, no entanto, é a receita original do verdadeiro Ragu à Bolonhesa, depositada na Câmara de Comércio de Bolonha em 1982, com algumas variações pessoais que indico expressamente no procedimento como “opcional”.
O ragu à bolonhesa é composto por carne moída, sofrito, tomate, vinho para deglaçar, mas o verdadeiro segredo da receita original que o torna especial são: o leite e seu creme de leite (veja mais adiante no procedimento). Além da receita original da Câmara de Comércio, também o diz um dos pioneiros da culinária italiana, Pellegrino Artusi, autor em 1891 de A ciência na cozinha e a arte de comer bem, que recomenda: «Quando o molho estiver pronto, se quiser torná-lo ainda mais delicado, adicione finalmente meio copo de creme»; Ada Boni confirma isso em seu O talismã da felicidade de 1925, que ao descrever seu ragu à bolonhesa faz questão de especificar que: «Há uma tradição bolonhesa mais refinada que recomenda molhar o molho com leite em vez de caldo ou água. É uma questão de gosto. Certamente, a adição do leite dá ao molho uma maior delicadeza».
A receita original da Câmara de Comércio prevê, de fato, expressamente a utilização opcional do creme, MAS atenção! NÃO o creme líquido que se compra na padaria, MAS ocreme de leite que se obtém fervendo 1 litro de leite (veja procedimento).
O tempo total de cozimento do ragu é de cerca de 3 horas (depende do tipo de carne que você usa). Antigamente, o cozimento era prolongado até 6/7 horas, pois era usada carne retirada de vacas velhas, quando já não podiam mais trabalhar nos campos, e por isso, inevitavelmente, era mais dura e, portanto, para que ficasse mais macia, o tempo de cozimento era prolongado.
O clássico ragu à bolonhesa é feito com carne moída de boi e porco, e entre os cortes imprescindíveis estáa cartela (ou seja, o diafragma de vitelo) (veja aqui) e o lombo de porco.
Meu ragu à bolonhesa é super testado e sempre faz grande sucesso entre meus convidados, para mim é um clássico cavalo de batalha a ser preparado até mesmo em grandes ocasiões.
Este ragu à bolonhesa entra oficialmente nas minhas receitas TOP (infalíveis e super testadas), para vê-las clique AQUI.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes do Ragu à bolonhesa explicado passo a passo.
- 200 g carne bovina (moída (cartela/diafragma))
- 200 g lombo de porco (moído)
- 200 g linguiça (moída, opcional)
- 200 g bacon (tesa) (moído)
- 100 g cebola dourada (cerca de 2)
- 100 g aipo (cerca de duas hastes)
- 100 g cenouras (cerca de 2)
- 140 g extrato duplo de tomate
- 150 g azeite de oliva extra virgem
- 150 g manteiga
- 150 ml vinho tinto (possivelmente Sangiovese ou Lambrusco)
- 100 ml conhaque (opcional)
- 1 l leite integral (mas será necessário apenas metade (veja procedimento))
- q.b. noz-moscada (uma pitada de colher de chá)
- q.b. pimenta preta
- q.b. sal
- q.b. pimenta vermelha (opcional)
- 1 colher de chá açúcar (opcional)
Ferramentas
- Tigela
- Faca
- Panela pequena
- Colher de pau
Passos do Ragu à bolonhesa explicado passo a passo.
Em primeiro lugar, obtenha o creme de leite: Despeje um litro de leite integral em uma panela pequena, leve ao ponto de fervura e aquela leve camada que se forma na superfície é o creme de cozimento. Deixe o leite esfriar e depois, com a ajuda de uma peneira ou pinça, recupere o creme e reserve em uma tigela.
Pique finamente o bacon duas vezes, deve ser como uma pomada, e depois pique também os vegetais em pedaços pequenos (dizem para usar a meia-lua, mas às vezes eu uso o mixer para agilizar).
Coloque uma panela no fogo, de preferência de barro, e aqueça em fogo médio-baixo, depois coloque o bacon picado duas vezes e deixe suar sem outros condimentos, mexendo continuamente com uma colher de pau, de modo que aos poucos a gordura se derreta e se distribua no fundo da panela. Depois aumente a chama e deixe dourar na própria gordura por cerca de 10 minutos. Adicione na panela também o azeite e a manteiga para aquecer, depois junte ao bacon as cebolas picadas e a pimenta vermelha (opcional) e cozinhe por 5 minutos, depois adicione também a mistura de cenouras e aipo picados e deixe os vegetais murcharem bem por cerca de 10 minutos em fogo médio.
Depois, adicione a carne moída e desfie bem com um garfo (quando a carne ainda está crua, se desfia melhor), deixe cozinhar até que libere parte de seus líquidos que depois evaporarão (levará cerca de 20 minutos) deve dourar em fogo médio-alto. Quando você ver que os líquidos liberados pela carne foram absorvidos e evaporados e a carne estiver dourada, adicione um copo de vinho tinto e o conhaque (opcional).
Deixe evaporar a parte alcoólica do vinho mantendo a chama alta e, quando este for absorvido, adicione também o extrato de tomate e cozinhe o molho por cerca de 15 minutos para cozinhar bem o extrato.
Depois, adicione 500 ml de leite fervente (retirado do litro usado para obter o creme de leite), adicione a noz-moscada (opcional) e uma colher de chá de açúcar (opcional), cubra com uma tampa e leve à fervura em fogo alto. Depois, abaixe a chama e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas e meia, sempre com a tampa levemente aberta, mexendo de vez em quando, quanto mais lento o cozimento, mais saboroso será o ragu.
Finalmente, como último ingrediente, adicione o creme obtido da fervura de um litro de leite fresco integral, misture bem, ajuste o sal, em seguida, continue cozinhando nos últimos 15 minutos ou até que o creme esteja completamente absorvido.
O ragu à bolonhesa deve cozinhar por um total de 3 horas, a partir do momento em que se insere o tomate.
Uma vez pronto, o ragu à bolonhesa pode ser usado para temperar lasanhas ao forno, tagliatelle, massa fresca, timballi de massa, nhoque, polenta.
Notas e Conselhos
No que diz respeito ao molho de tomate, a quantidade que a receita original do ragu prevê é de 250 ml, eu coloquei 140 g de extrato, originalmente a receita não previa tomate, foi adicionado por volta de 1700. De qualquer forma, se você tiver muitos convidados e precisar de um ragu abundante ou precisar temperar as lasanhas, também pode usar até 400 ml de passata de tomate.
O uso do leite nesta receita não é apenas para suavizar a acidez do vinho e do tomate, mas principalmente para obter o sabor clássico do ragu. O leite dará ao ragu uma doçura particular (por segurança, também adiciono uma colher de chá rasa de açúcar, mas é opcional).
Recomendo reservar a cartela (diafragma) com o açougueiro, pois nem sempre é fácil encontrá-la, caso não a encontre, você pode substituir pelo scannello.
Em vez de comprar 150 g de bacon e 200 g de lombo de porco, você pode usar apenas 300 g de bacon.
O ragu à bolonhesa se conserva na geladeira por 4-5 dias, depois tende a azedar. Também pode ser congelado em porções por cerca de 30 dias, sem diferença perceptível em relação ao fresco.
Para uma lasanha à bolonhesa para 4 pessoas, serão necessários: 500 g de ragu à bolonhesa, 12 folhas de lasanha, 500 ml de bechamel, 120 g de parmesão ralado e 40 g de manteiga para gratinar a superfície (formar muitas camadas).
Para esta receita, me inspirei na do chef Stefano Barbato, aqui.
Atualização: em 2023 foi depositada a receita atualizada do ragu à bolonhesa na Câmara de Comércio. Na nova receita, a indicação da ‘cartela‘ desaparece, como peça de carne a ser utilizada no molho, difícil de encontrar, sobretudo nos supermercados, em falta, ou em adição, são indicados os cortes dianteiros ricos em colágeno, como: o músculo, a paleta, o sub-paleta, a barriga, a ponta de peito. Também podem ser feitos mistos. De acordo com uma moderna técnica de procedimento, as carnes são bem douradas à parte, sozinhas, e depois misturadas com o sofrito dos aromas também já dourados. Na nova regulamentação, é permitido (ouçam, ouçam) o caldo de cubo, desde que de excelente qualidade. Pessoalmente, não concordo com nada desta nova versão do ragu à bolonhesa e continuarei a fazê-lo passo a passo conforme indicado nesta minha receita infalível!
Dicas de Compras!!!
Para cozinhar este ragu à bolonhesa, usei duas panelas muito boas:
Usei a caçarola Tognana Diamantea antiaderente, para dourar o bacon, depois cozinhei tudo na caçarola oval de bordas altas Le Creuset de ferro fundido, perfeita para cozimentos lentos, como o ragu, a genovesa, assados deliciosos e super macios, difunde o calor de maneira uniforme e o conserva por muito tempo, garantindo resultados excelentes. O preço é alto, mas agora você encontra por um ótimo preço na Amazon, quando comprei, havia também a opção de parcelar. Finalmente, terminei de cozinhar tudo, após adicionar o leite, novamente na Tognana.
