Risoto cremoso de gorgonzola com peras e nozes.Prato principal requintado e sofisticado
Como diz o famoso provérbio?: “Não deixe o camponês saber o quão bom é o queijo com peras”, é por isso que este risoto é particularmente saboroso! a picância do gorgonzola combina perfeitamente com a doçura das peras, e adiciona cremosidade ao risoto, unido a um toque certo de crocância, proporcionado pelas nozes.
Nesta receita eu também te revelo todos os segredos para um risoto perfeito all’onda.
Um prato principal versátil, que pode ser servido tanto para o almoço de domingo, quanto para um jantar elegante e sofisticado de inverno.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 3 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes para o Risoto cremoso de gorgonzola com peras e nozes
- 320 g arroz Carnaroli
- 100 g gorgonzola (picante)
- 2 peras Decana (ou Kaiser, cerca de 350 g)
- 100 g miolos de nozes (picados)
- 1.200 l caldo de legumes (ou cubo)
- 2 cebola shallot
- 50 g manteiga (de qualidade)
- 100 ml vinho branco seco
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado, opcional)
- sal fino (pouco, verifique se usou o cubo de caldo)
Utensílios para o Risoto cremoso de gorgonzola com peras e nozes
- Tigela
- Tábua de corte
- Faca
- Batedor de mão
- Caçarola de Risoto Le Creuset
- Panela em aço inox com fundo grosso, de 22 cm de diâmetro
Passos para o Risoto cremoso de gorgonzola com peras e nozes
Lave e descasque as peras e corte-as em cubos.
Retire a crosta do gorgonzola e corte-o em cubos.
Pique grosseiramente os miolos de nozes.
Aqueça o caldo de legumes (preparado em casa por você (v. Notas abaixo) ou com o cubo), deve estar fervendo.
Pique finamente as duas cebolas shallot e deixe-as murchar suavemente em uma panela de aço inox (ou ferro fundido ou alumínio) com fundo grosso, juntamente com 30 g de manteiga (reserve os 20 g restantes para a manteiga final).
Em seguida, adicione o arroz e deixe-o tostar por cerca de 3 minutos (deve ficar translúcido e semelhante à madrepérola) em fogo alto, mexendo continuamente.
Uma vez que a tostagem tenha terminado, flambe aumentando o fogo e despejando, aos poucos, o vinho branco seco geladíssimo (o Gewurztraminer Alto Adige, é perfeito para este risoto de gorgonzola). É importante que se aumente o fogo quando se despeja o vinho frio para realizar o choque térmico que permite aos grãos liberar o amido.
Quando o álcool tiver evaporado completamente (levará cerca de 5 minutos), adicione gradualmente uma concha de caldo de legumes fervente de cada vez, somente quando o caldo tiver sido completamente absorvido, despeje outra concha (NÃO tudo de uma vez). Continua-se dessa forma, os grãos de arroz devem estar cobertos à flor pelo caldo, com adições de uma concha de cada vez e somente quando a concha anterior tiver sido completamente absorvida, até que o arroz esteja cozido (levará cerca de 15 minutos a partir do momento em que a primeira concha de caldo for despejada). Alguns recomendam usar o batedor de mão para mexer o arroz enquanto cozinha com o caldo, dessa forma, o amido que foi liberado pelos grãos de arroz irá montar facilmente, até obter um risoto mais cremoso. NUNCA adicione caldo frio, pois interrompe o cozimento do risoto.
A 5 minutos do final do cozimento, adicione ao risoto as peras em cubos (na verdade, prefiro adicionar as peras antes, quando começo a despejar o caldo) e o gorgonzola picante, mexendo bem. Ajuste o sal.
Em seguida, desligue o fogo e adicione o parmesão ralado (opcional) e os 20 g restantes de manteiga fria, mexendo bem fora do fogo. Para obter uma mantecatura perfeita deixe o risoto descansar por 2 minutos, retirando-o do fogo e cobrindo-o com uma tampa, para permitir que os sabores se misturem bem. Após o descanso, mexa novamente e finalmente execute a técnica da onda (opcional): agite a panela com movimentos rápidos e regulares para frente e para trás, de modo que o risoto se dobre em onda. É importante saber que quanto mais rápidos forem os movimentos, mais o arroz liberará amido e conferirá cremosidade ao risoto. Então finalize o risoto, guarnecendo-o com as nozes picadas e fatias finas de pera cortadas.
Notas e Conselhos para o Risoto cremoso de gorgonzola com peras e nozes
Se você não gosta de gorgonzola picante e prefere um sabor mais delicado, você pode substituir o gorgonzola picante pelo gorgonzola doce e adicionar também 2 colheres de sopa de mascarpone ou creme de leite. Ou, se você realmente não gosta de gorgonzola, pode usar em seu lugar taleggio, fontina ou brie.
Como preparar o caldo de legumes em casa: encha uma panela com 1.200 l de água fria, adicione 2 cebolas, 2 cenouras, 1 aipo cortados em pedaços, coloque no fogo e deixe ferver em fogo baixo por cerca de vinte minutos. Na preparação do caldo, as proporções são cerca de 300 ml para cada 80 gramas de arroz.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é Risoto?
O termo risoto indica uma preparação de aparência cremosa, onde os grãos individuais de arroz estão ligados por um creme formado pelo amido que liberaram durante o cozimento e pela manteiga e queijo derretidos adicionados ao final. Embora pertença à tradição gastronômica do norte da Itália, o risoto é difundido na culinária de toda a Itália e no exterior. O arroz deve ser obrigatoriamente dessas variedades: Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano, mas o melhor é o Carnaroli que não cozinha demais facilmente e mantém os grãos bem separados e não pegajosos, além de possuir um alto teor de amido que confere cremosidade ao risoto. Como quantidade, considera-se de 70 a 80 g por pessoa (para mais detalhes, consulte aqui).
Por que tostar o arroz para o risoto?
A tostagem tem a função de selar as paredes externas dos grãos para evitar que durante o cozimento eles se desfaçam, tornando o risoto muito macio e pegajoso. É tostando o arroz que obtemos um verdadeiro risoto e não um simples arroz cozido.
Como se faz a mantecação do risoto?
A mantecação é feita rigorosamente fora do fogo. Por mantecar entende-se o processo, no final do cozimento, que consiste em misturar o arroz com queijo e manteiga fria, fora do fogo para obter um risoto bem ligado e cremoso e criar o efeito onda. Usar manteiga fria permite aumentar o contraste com o risoto quente, criando assim um creme que o torna perfeito.
Para obter uma mantecação perfeita deixe o risoto descansar por 2 minutos, retirando-o do fogo e cobrindo-o com tampa. Ideal para mantecção perfeita é o uso de um queijo curado ralado (como Grana Padano ou Parmigiano Reggiano).Qual panela usar para um risoto perfeito?
Uma panela de qualidade (ferro fundido, aço inoxidável, alumínio) com fundo pesado, para evitar que a preparação grude ou queime, de preferência com um bom cabo longo (útil na fase de mantecação).
Quando adicionar sal ao risoto?
1) Se você usar caldo de legumes caseiro, adicione o sal enquanto tosta os grãos de arroz, que assim serão salgados na medida certa e imediatamente. Se adicionar depois (enquanto cozinha com o caldo), apenas salgará o caldo (inutilmente).
2) Se você usar o cubo de caldo (já salgado) na metade do cozimento do arroz, você pode provar e ver se precisa adicionar sal ou não.Qual é a diferença entre risoto all’onda e mantecação?
Nenhuma! A mantecação é uma das fases de preparação do risoto all’onda, pode-se afirmar que sem uma mantecação bem feita é impossível obter um risoto all’onda impecável. Após a mantecação, segue o descanso do risoto coberto por 2 minutos e depois vem a técnica da onda: agite a panela com movimentos rápidos e regulares para frente e para trás, para que o risoto se dobre em onda. Finalmente, é importante saber que quanto mais rápidos forem os movimentos, mais o seu risoto liberará amido e formará aquela agradável cremosidade. O risoto é all’onda se, inclinando o prato, ele seguir a inclinação de forma delicada.
