Spaghettoni à Nerano cremosos
Uma receita muito fácil, quanto saborosa, típica da costa amalfitana, feita com abobrinhas fritas e uma excelência territorial italiana: o Provolone del Monaco.
Receita original da Campânia dos espaguetes à Nerano cremosos, onde eu revelo todos os segredos dos verdadeiros espaguetes à Nerano.
Um prato principal fácil, simples e saboroso que agrada sempre a todos. Todos vão pedir bis!
Se não conseguir encontrar o Provolone del Monaco, você pode substituí-lo por um bom caciocavallo maturado.
Muitas são as lendas que circulam em torno dos segredos deste prato único em sabor, alguns até colocam ovo ou açafrão ou abobrinhas batidas para criar a cor amarela/marrom do creme, que, na verdade – na verdadeira Nerano Doc – se forma pelo simples efeito da fritura das abobrinhas (obtida de forma natural, sem adição de ovos, abobrinhas batidas ou açafrão) como veremos na receita, onde eu explico todos os SEGREDOS para uma verdadeira Nerano cremosa, com o famoso creme amarelo.
O verdadeiro segredo da Nerano do restaurante Maria Grazia, ao meu ver, é revelado pelo Scatti di gusto e explica também o motivo pelo qual a Nerano de Maria Grazia é inimitável: “…graças a uma dica de muitos anos atrás do fornecedor de fiordilatte e provolone de Maria Grazia, a especialista em queijos me disse que ninguém conseguiria imitar os espaguetes porque Rosa usava a coalhada que deixava na geladeira para firmar e que serviria para fazer o provolone. Na prática, um ingrediente por natureza pronto para derreter rapidamente com um pouco de água de cozimento da massa….”
Se você está em busca de outros pratos principais fáceis, procure no meu Blog, clicando na Seção: “Primi piatti facili e veloci“.
Se procura outras receitas de verão (doces ou salgadas) clique no meu: “Speciale Estate“.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Verão
Ingredientes para os Spaghettoni à Nerano
- 400 g Spaghettoni (duplos, eu uso De Cecco n.412)
- 12 Abobrinhas (Pequenas, não grandes)
- 60 g Manteiga
- 100 g Grana Padano DOP (ralado)
- 100 g Mix ralado de Provolone del Monaco (ou caciotta doce ou a cabeça do "bebê de Sorrento" ou caciocavallo podolico maturado)
- q.b. Manjericão (abundante)
- q.b. Sal
- q.b. Pimenta-do-reino
- q.b. azeite de oliva extravirgem (abundante e de qualidade, para fritar cerca de 1 litro)
Ferramentas
- Tigelas conjunto de tigelas Guzzini de vários tamanhos
- Faca
- Papel absorvente
- Panela
- Frigideira Lagostina, antiaderente (sem PFOA, cádmio e chumbo)
- Termômetro de cozinha
Preparação dos Spaghettoni à Nerano
Eu recomendo fritar as abobrinhas algumas horas antes, para que os sabores se misturem, de preferência no dia anterior.
Corte as abobrinhas em rodelas finas e mergulhe-as em uma frigideira com azeite extravirgem quente, em fogo médio/alto (cerca de 175 graus), poucas de cada vez, o suficiente para deixar os discos de cor ouro velho.
É importante ficar atento à temperatura e quantidade (se você deseja um cozimento perfeito, idealmente, tenha um termômetro de cozinha): em um litro de óleo a 200°C, você deve mergulhar não mais de 150 g de abobrinhas por vez; haverá uma queda de temperatura que atingirá cerca de 160°C e as abobrinhas estarão perfeitas quando a temperatura subir novamente para aproximadamente 170°C.
Frite as abobrinhas por cerca de 10 minutos, elas devem apenas dourar, MAS não queimar, senão o molho ficará amargo (mas também não devem ficar pálidas).
Se as abobrinhas forem cozidas a uma temperatura inferior a 170°C, ficarão oleosas e moles, se forem cozidas a uma temperatura muito alta, ficarão secas.
Coloque as abobrinhas fritas em uma tigela sem papel absorvente, salgue-as e cubra-as com manjericão fresco.
Retire o óleo da frigideira onde você fritou as abobrinhas (reserve-o em uma pequena tigela, para o próximo passo) e adicione a manteiga (na mesma frigideira) com bastante manjericão e deixe derreter suavemente.
Enquanto isso, cozinhe a massa em água fervente e salgada.
Devem estar al dente, então para os tempos de cozimento, siga as instruções da embalagem da massa, escorra pelo menos 5 minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Adicione à manteiga derretida, algumas conchas de água de cozimento. Depois, adicione também as abobrinhas com um pouco de óleo de fritura retirado do recipiente em que foram depositadas após a fritura e mexa por cerca de 3 minutos. Esta operação é importante (um segredo) porque as abobrinhas devem reviver, caso contrário, ficam secas.
A emulsão de manteiga com abobrinhas, parte do óleo de fritura delas e água de cozimento da massa é o primeiro SEGREDO indispensável para a formação do famoso creme amarelo (cor natural, liberada pelas abobrinhas fritas) a água fervente da massa serve para regenerar as abobrinhas fritas anteriormente e torná-las macias. Reabsorvendo a água que perderam, estão prontas para capturar os sabores do prato, dos quais, caso contrário, permaneceriam separadas e secas.
Uma vez criado o creme, escorra a massa CONSERVANDO a água de cozimento.
Coloque a massa na frigideira das abobrinhas e misture em fogo baixo com algumas conchas de água de cozimento (serve para liberar amido da massa e criar um creme) depois adicione a mistura de queijos ralados. Você deve misturar e mexer bem todo o conjunto e verá que a massa ficará ainda mais cremosa (II SEGREDO).
Por último, polvilhe os spaghettoni à Nerano com pimenta-do-reino e mais um toque de manjericão fresco e sirva bem quente.
Dicas de Compra!!!
Para fritar bem as abobrinhas, recomendo a frigideira antiaderente Lagostina (sem PFOA, cádmio e chumbo) eu me dei muito bem e espero me dar de presente em breve o conjunto completo de panelas Lagostina, perfeito pela relação qualidade/preço, uniformidade de cozimento e antiaderência.
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História e Origem dos Espaguetes com abobrinhas à Nerano?
Marina del Cantone, em Nerano, sempre foi um porto natural, um pequeno vilarejo habitado por pescadores que, após as pescarias, faziam um lanche sob a capela que dá para a praia; exatamente onde agora está o restaurante que inventou os Espaguetes à Nerano.
Em 1901 nasce o primeiro restaurante propriamente dito graças a Maria Grazia, que abre uma trattoria para alimentar os pescadores e os viajantes ricos que já naquela época frequentavam a costa e procuravam comidas simples e genuínas.
É em 1952, graças à amizade com um frequentador assíduo, o príncipe Pupetto de Sirignano, que pela primeira vez chega à mesa a receita que depois se tornaria famosa.
Espaguetes preparados por acaso, com o que restava na cozinha: abobrinhas cozidas de manhã, fritas em rodelas finas para fazer o scapece, e restos de três queijos locais.
A receita dos espaguetes com abobrinhas à Nerano teve sucesso e, ao longo dos anos, se tornou uma assinatura do restaurante, sob a gestão da filha Donna Rosa, depois dos netos Lello e Andrea e hoje da nova geração da qual faz parte Rosa.
