Strudel de maçã infalível
Guardo zelosamente esta receita da minha avó, que foi dada a ela por uma amiga nascida em Ortisei, transplantada para Napoli.
É um doce maravilhoso, perfumado e delicioso, meu comfort food durante os meses de outono/inverno, explico aqui passo a passo, para que qualquer um possa prepará-lo, mesmo quem é iniciante na cozinha, afinal, a receita é super testada por gerações, portanto infalível e à prova de falhas.
O strudel de maçã é um doce de origens antigas, típico do Trentino Alto Adige, de massa finíssima (deve ser transparente) enrolada, recheado com maçãs, uvas-passas e manteiga derretida aromatizada com canela.
A aparência do doce não faz justiça à sua sublime delícia, o grande Artusi, a esse respeito, escrevia: “Não se assuste se este doce lhe parecer uma mistura na sua composição e se, após assado, lhe parecer algo feio, como uma enorme sanguessuga ou uma serpente informe, porque depois no sabor você vai gostar“.
O termo alemão “strudel” é traduzível como “vórtice“, lembrando a forma enrolada do doce, segundo a tradição, a consistência correta da massa seria aquela que permite ler, através da transparência, uma carta de amor colocada em seu interior.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Todas as estações
Ingredientes para o Strudel de maçã infalível
- 260 g farinha 00
- 50 g manteiga (de qualidade)
- 1 ovo (inteiro)
- 100 ml leite integral
- 3 g sal fino
- 15 g açúcar granulado (opcional)
- 2 g extrato de baunilha (opcional)
- 1.200 g maçãs Renette (ou golden amarelas, 700 g limpas)
- 1 pacote canela em pó
- 160 g manteiga (de qualidade)
- 85 g passas de Corinto (ou sultanas)
- 150 g açúcar de confeiteiro (ou granulado)
- 1 casca de limão (ralada)
- 40 ml rum (ou grappa, opcional para saborear as passas)
- 50 g nozes (trituradas, opcional)
- q.b. açúcar de confeiteiro vanilhado (para decorar a superfície)
- 250 ml creme de leite fresco para bater (para acompanhar o strudel, opcional)
Ferramentas
- Tigelas conjunto de tigelas Guzzini de vários tamanhos
- Faca
- Descascador de maçãs
- Tábua de corte com dois bandejas laterais incorporadas, que também vão ao forno
- Batedeira Kenwood com tigela iluminada W 1400, tigela de 7 litros
- Panela pequena
- Rolo de massa
- Papel manteiga
- Pincel
- Assadeira antiaderente Masterclass
Etapas para o Strudel de maçã infalível
Primeiro, coloque as passas para amolecer por 10 minutos em água fervente, depois escorra a água, pegue uma tigelinha, coloque as passas e adicione o rum e uma pequena colher de açúcar granulado, deixe aromatizar por 30 minutos.
Enquanto isso, lave e descasque as maçãs, retire o miolo (no final devem pesar cerca de 700 g), depois corte-as em fatias finas, transfira para uma tigela, adicione as passas com seu rum, a casca de um limão ralado, o pacote de canela, 150 g de açúcar (se desejar, pode adicionar também nozes trituradas) e misture tudo, cubra com filme plástico e deixe aromatizar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Agora dedique-se à massa para o strudel:
Pegue uma panela pequena e derreta 40 g de manteiga no leite em banho-maria.
Coloque na tigela da batedeira: a farinha, uma pitada de sal, a mistura de leite e manteiga morna, um ovo inteiro, os 15 g de açúcar granulado e a baunilha (opcional), misture tudo com a batedeira por pelo menos 15 minutos, deve resultar em uma mistura lisa e homogênea que não gruda nas mãos nem nas paredes da tigela. Se desejar, pode trabalhar a massa à mão energicamente por pelo menos 20 minutos.
Aqueça uma panela, polvilhe a superfície de trabalho com farinha, coloque a massa sobre a superfície de trabalho e cubra-a com a panela quente, deixe a massa descansar por 30 minutos, para que adquira elasticidade. A massa quente ficará mais maleável.
Enquanto isso, derreta os 160 g de manteiga em banho-maria. Após os 30 minutos de descanso da massa, pegue um pano de cozinha limpo, enfarinhe-o e estenda a massa em um retângulo com o rolo, depois estique-a com as costas das mãos enfarinhadas até ficar muito fina, deve ser tão transparente que se deve visualizar o pano de fundo, como na foto (veja a seta vermelha na foto).
Pincele a superfície do strudel com 20 g de manteiga derretida (retirados dos 160 g), distribua uniformemente todo o recheio de maçãs e passas com seu líquido de maceração. Finalmente, despeje 100 g de manteiga derretida (reserve os restantes 40 g de manteiga para pincelar a superfície do rolo)
Dobre as bordas laterais para dentro para cobrir alguns centímetros das maçãs, assim não correrá o risco de deixar o recheio do strudel escapar. Em seguida, enrole a massa sobre si mesma de baixo para cima, ajudando-se com o pano.
Neste ponto, sempre com a ajuda do pano, transfira o strudel para uma assadeira (ou tabuleiro) forrada com papel manteiga e bem untada com manteiga, e ao final, tente manter a parte da emenda para baixo. Finalmente, pincele bem toda a superfície do strudel com os restantes 40 g de manteiga derretida.
Coloque a assadeira em forno pré-aquecido estático a 180°C por 50 minutos. Enquanto o strudel cozinha, abra ocasionalmente o forno e com uma colher recolha o líquido que escorre do doce e pincele a superfície, ao final do cozimento se formará uma deliciosa crosta semi caramelizada (opcional).
Retire o strudel do forno e deixe esfriar por pelo menos algumas horas, antes de servir polvilhado com açúcar de confeiteiro, para permitir que o doce se compacte bem e possa ser cortado em fatias mais facilmente.
Se desejar, você pode acompanhar o strudel de maçã com creme de leite fresco semi-batido com uma colher de açúcar.
Esta é a fatia (infelizmente a foto ficou desfocada)….uma verdadeira delícia para o paladar.
Dicas de Compras !!!
Para pesar os ingredientes das minhas preparações, utilizo esta prática balança digital de cozinha, com uma ampla tigela removível, função tara e timer incorporado.
Muito práticas e charmosas, este conjunto de tigelas coloridas Guzzini, são sempre úteis na cozinha.
Para trabalhar as massas sem esforço, uso minha batedeira Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada de 7L, 1400 W de potência, balança integrada e liquidificador, fiel aliada na cozinha para: amassar, pesar, bater, cozinhar, triturar, derreter chocolate, pasteurizar ovos.
Se, no entanto, você está à procura de um modelo de batedeira mais econômico, pode optar por adquirir Kenwood Titanium Chef Baker, com dupla tigela de 5l e 3,5l e 1200 W de potência, balança integrada.
Para assar o strudel, eu usei esta espaçosa assadeira antiaderente MasterClass
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Origens e história do Strudel?
A história do strudel começa nas regiões asiáticas, onde doces caracterizados pelo uso de massa folhada com recheio remontam até os tempos da Mesopotâmia. Foi encontrado, de fato, um manuscrito assírio do século VIII a.C. que fala de uma sobremesa que foi preparada para a corte assíria e que se apresentava como uma série de camadas finas de massa folhada recheadas com nozes e mel. A partir desse momento, muito provavelmente, o uso desse tipo de massa levemente crocante se expandiu para a Turquia, a Grécia e todo o Mediterrâneo. Esses doces receberam o nome de Baclava e se espalharam rapidamente graças aos mercadores e às frotas que realizavam o comércio entre a Ásia e a Europa Oriental, vendendo e comprando especiarias, tecidos e outros bens preciosos. Os pequenos doces de massa folhada passaram da Turquia para a Hungria em pouco tempo, onde também se tornaram maiores.
No ano de 1699, a Hungria passou a fazer parte do Império Austríaco e, a partir daí, a difusão para Viena foi muito rápida. Na cidade, os doces foram imediatamente chamados de strudel, devido à sua forma, visto que a palavra significa rolo ou vórtice. Foram os confeiteiros austríacos que fizeram os últimos ajustes significativos no doce, que se tornou tão famoso em todo o mundo. A receita vienense prevê o uso de uma massa finíssima e de ingredientes típicos da região. São usadas, de fato, as maçãs, as passas e os pinhões para a preparação do recheio do típico Apfelsrudel; existem ainda diferentes variantes em que são adicionadas, por exemplo, cerejas, ou queijo. (veja aqui)
