Torta caprese original. Todos os segredos de família, explicados passo a passo
Esta é a melhor torta caprese que já comi, macia e úmida, tem um sabor incrível e um aroma único de amêndoas e chocolate, além disso é também sem glúten. É um sucesso garantido, uma sobremesa irresistível, especialmente para os amantes de chocolate.
A torta caprese é uma sobremesa napolitana, típica da ilha de Capri, e esta que compartilho é a receita de família testada da minha mãe (recebida de uma senhora residente em Capri) que era muito zelosa dessa receita (tive que pedir permissão para publicá-la) devido às muitas solicitações de amigas que, ao prová-la, sempre me pediam a receita secreta da caprese da mamãe.
Na minha família, a famosa caprese da mamãe é preparada em todas as ocasiões importantes ou festividades como Natal, Páscoa, Dia dos Namorados, especialmente, sempre a preparamos no Natal, mas é claro que é deliciosa o ano todo, no verão, por exemplo, é servida frequentemente acompanhada de sorvete de baunilha e é uma verdadeira delícia.
A caprese é uma sobremesa sem glúten.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 10 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campania
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
Ingredientes para a Torta caprese original
- 500 g amêndoas (inteiras descascadas, com a película marrom, eu uso Fatina)
- 500 g manteiga (de qualidade, eu uso Berna)
- 400 g açúcar de confeiteiro com sabor de baunilha (eu uso PaneAngeli, ou açúcar de confeiteiro normal)
- 500 g chocolate amargo (de qualidade, eu uso Novi a 52%)
- 8 gemas
- 2 ovos (inteiros)
- 20 g fécula de batata
- 3 pacotes baunilha (ou 10 ml extrato de baunilha)
- 50 ml cointreau (na falta, Grand Marnier)
- 2 g sal fino
- q.b. açúcar de confeiteiro com sabor de baunilha (para cobrir a superfície)
- q.b. chantilly (para acompanhar, opcional)
- q.b. sorvete de baunilha (para acompanhar, opcional)
Ferramentas para a Torta caprese original
- Tigelas conjunto de tigelas Guzzini de vários tamanhos
- Panela pequena para banho-maria
- Batedeira planetária Kenwood com 1400 W de potência, tigela iluminada
- Batedeira elétrica Philips, com 450 W de potência
- Mixer Braun, 1000 W de potência e vários acessórios
- Assadeira de alumínio para pastiera
Passos para a Torta caprese original
Primeiro, você deve torrar as amêndoas (1º segredo): pegue uma assadeira de alumínio larga com cerca de 36 cm de diâmetro (as amêndoas não devem estar sobrepostas, mas em uma única camada).
Coloque na assadeira as amêndoas inteiras com a pele marrom, NÃO devem ser descascadas (2º segredo).
Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 100º por cerca de 14 minutos (depende do seu forno).
Deixe as amêndoas inteiras esfriarem bem e, em seguida, triture-as no mixer em duas etapas: 200 g em pequenos pedaços (por 30 seg’) e os 300 g restantes em pó fino (por 40 seg’) (3º segredo).
Você pode realizar essa operação de torrar e triturar as amêndoas no dia anterior para facilitar os tempos de preparação.
Agora, derreta o chocolate da seguinte forma: pegue duas panelas adequadas para banho-maria, em uma coloque água e na outra o chocolate amargo, derreta o chocolate (a água do banho-maria NÃO deve ferver) e depois – fora do fogo – adicione a manteiga em pedaços e mexa vigorosamente com um batedor manual, até derreter bem tudo.
Deixe esfriar a mistura de chocolate e manteiga.
Na tigela da batedeira planetária com batedor tipo folha (você também pode misturar os ingredientes manualmente) coloque: as amêndoas trituradas, o açúcar de confeiteiro com sabor de baunilha, a fécula, o sal fino, o extrato de baunilha, dê outra mexida e adicione 8 gemas (reserve as 8 claras!) e dois ovos inteiros e o Cointreau (4º segredo, é importante que seja um licor de laranja que combina muito bem com o chocolate)
Misture a massa sempre com o batedor tipo folha, pouco, apenas o suficiente para amalgamar bem os ingredientes (os ovos não devem bater).
Então, adicione à massa de amêndoas, também a mistura de chocolate derretido e manteiga e dê uma última mexida.Finalmente, bata as 8 claras em neve firme e adicione-as à mistura de amêndoas e chocolate, delicadamente, usando um batedor manual (eu, na verdade, uso luvas descartáveis para alimentos e misturo delicadamente à mão) incorporando as claras em neve, lentamente, com movimentos de baixo para cima, desta forma você obterá uma massa homogênea e aveludada.
Despeje a massa em uma assadeira cônica de alumínio de 32 cm de diâmetro, com 4 cm de altura, untada e enfarinhada (se reduzir as doses, a forma deve ser de 24 cm, com 4 cm de altura).
Asse a torta caprese em forno estático pré-aquecido a 160º por cerca de 50-60 minutos (depende do seu forno, faça o teste do palito, ele deve sair seco).
É importante que a cozedura seja lenta e em forno estático (5º segredo).
Deixe a torta esfriar por pelo menos 30 minutos e, em seguida, desenforme delicadamente, virando-a diretamente em um prato de servir (deve ser servida invertida).
Polvilhe a torta caprese com bastante açúcar de confeiteiro com sabor de baunilha.
Você pode servir a torta caprese acompanhada de chantilly (melhor no inverno) ou de sorvete de baunilha (melhor no verão).
A torta caprese melhora com o passar dos dias (porque os sabores se misturam melhor), então você pode facilmente prepará-la com antecedência.
A torta caprese se conserva bem coberta por uma folha de alumínio em temperatura ambiente e dura até 8 dias, mantendo sua maciez.
Notas
Dedico esta receita à minha amadíssima irmã Nichi, que foi para o céu em 2019, e em 10 de dezembro celebrava todos os seus aniversários com esta torta.
Dicas de Compras!!!
Para pesar os ingredientes das minhas preparações, uso esta prática Balança de cozinha digital, com uma ampla tigela removível, função tara e timer integrado.
Para trabalhar as massas sem esforço, uso minha batedeira planetária Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada de 7 L, 1400 W de potência, balança integrada e liquidificador, fiel aliada na cozinha para: amassar, pesar, bater, cozinhar, picar, derreter chocolate, pasteurizar os ovos.
Se você procura uma batedeira planetária mais econômica, pode tranquilamente adquirir a prática batedeira planetária Kenwood Titanium Chef Baker, com tigela dupla de 5 L e 3,5 L e 1200 W de potência, balança integrada.
Para triturar as amêndoas, uso ou o robô espaçoso que acompanha minha batedeira planetária Kenwood mencionada acima, ou o prático acessório triturador do meu Mixer Braun MultiQuick 7.
Para derreter o chocolate em banho-maria, uso esta panela específica para banho-maria, em aço, adequada para fogões de indução.
A torta caprese é assada na forma de alumínio cônica que também é usada para pastieras.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens e a história da Torta caprese?
A torta caprese é assim chamada em homenagem à ilha de Capri e tem origens incertas. Segundo algumas fontes, parece que era muito amada pela princesa Maria Carolina de Bourbon (esposa de Fernando IV, o chamado Rei Narigudo) que inicialmente, tomada pela saudade de sua Áustria, pedia nostalgicamente aos cozinheiros um bolo sacher. Mas os “Monzù” (os cozinheiros do Reino, eram todos de origem francesa) não conheciam a receita. Maria Carolina também não a conhecia, então os chefs, para satisfazer a rainha, pediram que ela descrevesse o sabor e a aparência do bolo sacher.
Baseando-se nessas memórias, tentaram recriar o sacher, sem sucesso; o erro na preparação teria se transformado na famosa caprese que, no final, também conquistou o exigente paladar de Maria Carolina.
No entanto, outra lenda conta que foi inventada em Capri por acidente por volta dos anos 1920, por um cozinheiro chamado Carmine Di Fiore, que teve que preparar um bolo de amêndoas para três mafiosos que chegaram à ilha (parece que foi encomendado pelo próprio Al Capone).
Talvez por distração ou pressa em entregá-lo a esses perigosos e indesejados visitantes, o cozinheiro esqueceu-se de colocar a farinha (ou a confundiu com o cacau). Ele só percebeu quando tirou o bolo do forno, mas, para seu espanto, foi muito apreciado por todos.Na torta caprese napolitana original tem fermento?
Absolutamente NÃO! É composta essencialmente por 5 ingredientes principais: amêndoas, chocolate amargo, ovos, manteiga, açúcar.
A Torta Caprese é sem glúten?
Sim! a torta caprese é isenta de farinha e glúten
Como a Torta Caprese é conservada?
A torta caprese pode ser conservada em temperatura ambiente, coberta com alumínio, por vários dias.
A torta caprese pode ser também congelada (não coloque o açúcar de confeiteiro na superfície): melhor se cortá-la em quadradinhos (como se fossem brownies de chocolate) e armazená-la em um recipiente hermético.
No momento de servir, você poderá retirá-la do freezer, deixá-la aquecer em temperatura ambiente e polvilhar com açúcar de confeiteiro apenas antes de servir.Onde se assa a Caprese?
A torta caprese é assada na forma de alumínio cônica que também é usada para pastieras.
