Vermicelli com vôngole cremosos. Receita napolitana infalível.
Os espaguetes com vôngole são um grande clássico da culinária napolitana, muito fáceis e simples de preparar, mas é necessário seguir algumas dicas para obter o verdadeiro espaguete com vôngole napolitano.
É uma minha receita infalível que sempre faz muito sucesso, porque o verdadeiro segredo é “manteigar” os vermicelli na panela (ou seja, cozê-los na panela até a metade e terminar de cozinhá-los na frigideira com o molho das vôngole, com uma concha de água de cozimento da massa) para que o amido liberado pela massa crie um creme envolvente que torna os vermicelli com vôngole cremosos e não soltos ou gordurosos, imperdíveis!
É um prato fácil, simples e rápido, o molho fica pronto enquanto a massa cozinha.
A tradição napolitana diz que no dia 24 de dezembro, na Ceia de Véspera de Natal, ainda hoje é servido um menu rigorosamente de peixe, onde a primeira entrada seria o espaguete com vôngole, mas é claro – sendo um prato de peixe – é perfeito para saborear também no verão, é realmente um prato que tem o sabor do mar.
Esta é a verdadeira receita original napolitana de espaguete com vôngole e neste artigo eu revelo, passo a passo, todos os truques e segredos para obter o verdadeiro espaguete com vôngole napolitano:
– Começamos pela massa: deve ser do tipo longo, tanto espaguetes (NÃO finos) quanto linguine servem, mas eu prefiro os “vermicelli” (massa de sêmola de trigo duro, longa, de seção redonda, maior que a dos espaguetes, que retêm melhor o molho).
– As vôngole devem ser “veraci“, são maiores que os “lupini” (“lupini” é o termo mais comum para as vôngole “clássicas”, muito diferentes das veraci).
As vôngole veraci têm uma forma tipicamente triangular, antenas longas e separadas, carnes saborosas e suculentas, menor teor de sal, portanto um sabor mais doce e delicado e um custo maior que os “lupini”; As “tellinas” (ou “arselle”) custam menos, são muito menores que as vôngole e têm a concha lisa, diferentemente das vôngole, que apresentam estrias; além disso, a cor das “arselle” tende quase ao branco.
Você também pode usar metade vôngole e metade lupini, o sabor do mar é garantido, mas você gasta menos.
– As vôngole devem ser abertas em uma panela de paredes altas para não secarem demais;
– Você deve calcular pelo menos 300 g de vôngole por pessoa (alguns calculam até 500 g por pessoa);
– O óleo deve ser extravirgem delicado, para não cobrir o sabor do mar das vôngole;
– A massa deve ser cozida em água fervente salgada, com um fio de óleo e sempre em fogo alto, pois deverá ser manteigada na frigideira com o molho das vôngole, deve ser cozida bem al dente e escorrida pelo menos dois minutos antes do tempo indicado na embalagem da massa.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Verão
Ingredientes para os Vermicelli com vôngole cremosos
- 400 g vermicelli (ou espaguetes ou linguine, de preferência de Gragnano, eu uso Di Martino)
- 1 kg vôngole veraci
- 200 g telline (ou arselle)
- 160 ml azeite extravirgem (+ 20 ml, prensado a frio, eu uso Raineri)
- 100 ml vinho branco seco (opcional)
- q.b. pimenta vermelha
- q.b. pimenta-do-reino
- q.b. salsinha picada (abundante)
- q.b. sal (pouco)
- 3 dentes alho
Ferramentas
- Tigela
- Peneira
- Tábua de Corte com bandejas laterais duplas para resíduos
- Mandolina com lâmina dupla afiada
- Panela
- Frigideira salta pasta Agnelli
Passos para os Vermicelli com vôngole cremosos
Em primeiro lugar, selecione as vôngole e “telline”, descartando as que estiverem abertas ou com a concha quebrada e danificada.
Após a seleção, devem ser enxaguadas repetidamente em água corrente, até que não haja mais grãos de areia visíveis. Não as coloque para “purgar” em água, senão perderão seu sabor do mar (obviamente, procure um fornecedor de confiança).
Enquanto isso, coloque uma panela para a massa no fogo com bastante água, um fio de óleo e sal grosso (ajuste bem, lembrando que as vôngole já são salgadas).
Pegue uma panela de bordas altas, despeje 160 ml de azeite extravirgem, os dentes de alho (alguns dizem que devem dourar bem), os talos de salsa, 50 ml de vinho branco, pimenta vermelha (opcional) e aqueça, depois adicione de uma só vez as vôngole e as “telline”, tampe e mantenha a chama em fogo médio-alto e, à medida que as vôngole se abrirem (1 ou 2 minutos), coloque-as em uma tigela com uma concha perfurada.
Quando todas estiverem abertas (descartem as que ainda estiverem fechadas ou semi-abertas, pois não são frescas), despeje todo o líquido de cozimento filtrado com uma peneira fina (ou gaze) sobre elas para não deixá-las secar e reserve a tigela coberta. Eu gosto de descascar quase todas e deixar algumas inteiras para decoração do prato.
Coloque os vermicelli (ou os espaguetes) na água fervente com sal.
enquanto isso, pegue uma frigideira larga, despeje 20 g de azeite extravirgem, 1 dente de alho, pimenta vermelha, salsa e pimenta-do-reino, despeje o molho das vôngole (sem as vôngole) e aqueça tudo.Refogue com 50 ml de vinho branco. Escorra os vermicelli “al dente” (na metade do cozimento) conservando a água de cozimento.
Adicione a massa “al dente” na frigideira com cerca de uma concha de água de cozimento fervente, adicione no final também as vôngole e “telline” descascadas e manteiga até que tudo fique cremoso, levará apenas alguns minutos.
Tempere a massa (na foto abaixo: linguine) com um fio de azeite extravirgem a cru, salsinha fresca picada e pimenta-do-reino (opcional).
Decore com as vôngole com casca, salsinha picada em abundância e sirva o prato quente.
Dicas de Compras!!!
Para cortar legumes, eu uso esta tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas: uma para coletar os alimentos cortados, a outra para coletar os resíduos.
Para “risotar” e manteigar a massa perfeitamente, usei essa salta pasta da Agnelli
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Origem dos espaguetes com vôngole?
As origens deste prato são incertas, mas segundo fontes históricas mais precisas, um antecessor dos espaguetes com vôngole faz sua primeira aparição no livro Culinária teórica-prática de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, publicado pela primeira vez em 1837. Estamos falando dos “vermicelli all’aglio com vôngole“.
Espaguete com vôngole: branco ou vermelho?
Para os puristas, o verdadeiro prato de espaguete com vôngole seria branco, entre os ingredientes somente massa, vôngole frescas e de primeira qualidade, óleo, alho, pimenta vermelha (pouco), salsinha pós-manteigamento. Sobre o vinho branco para flambar, há discrepâncias, mas aparentemente, originalmente não era previsto.
Se você realmente quiser “manchar” esta versão, dizem que é melhor fazer isso apenas com alguns tomates cereja (ou pachino) (cerca de 8-10), esmagando levemente no óleo para “sujar” o molho, enquanto seria melhor evitar o purê de tomate que anularia a salinidade das vôngole e tornaria o prato semelhante a um espaguete à marinara.Qual é a diferença entre vermicelli e espaguete?
Os vermicelli se diferenciam do espaguete pelo diâmetro maior, que captura melhor o molho.
