O vitelo tonnato (ou vitel tonnè) é um clássico da cozinha italiana, em particular piemontesa. A receita foi descrita por Pellegrino Artusi no final do século XIX, mas parece que a combinação de carne bovina e atum já era utilizada na cozinha renascentista.
É um prato principal saboroso e simples de preparar que sempre conquista todos, frequentemente funciona também como entrada fácil, porque pode ser preparado no dia anterior. O segredo fundamental para um vitel tonnè muito macio é que as fatias de carne sejam muito finas.
O vitelo tonnato é um prato proteico, sem glúten.
O vitel tonnè é um grande clássico elegante que em muitas famílias nunca falta em ocasiões especiais, também para comemorações importantes como o Natal, Páscoa etc., porque é fácil e prático de preparar com antecedência e pode ser apreciado frio. Então, é um prato muito prático para preparar com antecedência, também no verão, ideal para ser servido nos dias quentes de verão
A receita clássica piemontesa não contempla maionese e mostarda, mas eu gosto e às vezes adiciono, obviamente é opcional.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Fogo baixo
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
- Potência 406,53 (Kcal)
- Instrumentos 16,68 (g) dos quais açúcares 3,89 (g)
- Proteínas 26,83 (g)
- Gordura 22,42 (g) dos quais saturados 5,89 (g)dos quais insaturados 7,61 (g)
- Fibras 3,23 (g)
- Sódio 997,62 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para o Vitelo tonnato fácil
- 500 g vitelo (girello ou magatello, amarrado)
- 2 cenouras (cerca de 200 g)
- 1 cebola dourada (cerca de 200 g)
- 2 salsão
- 2 dentes alho
- quadradinhos louro (opcional)
- 1.5 ml água
- 250 ml vinho branco seco
- 40 ml azeite de oliva extra-virgem
- 8 g sal grosso
- q.b. pimenta preta em grãos
- 160 g atum em óleo (de qualidade, eu uso Consorcio)
- 10 g alcaparras (dessalgadas)
- 3 anchovas em óleo (cerca de 15 g)
- 30 ml caldo de carne
- 1 g sal fino
- 10 ml azeite de oliva extra-virgem
- 200 g maionese (opcional)
- 8 g mostarda (opcional)
- q.b. limão (em fatias, para guarnecer)
- q.b. salsa picada (para guarnecer)
Ferramentas
- Tigelas conjunto de tigelas Guzzini de várias dimensões
- Tábua de corte com 2 bandejas laterais incorporadas
- Faca afiada para carne
- Panela
- Liquidificador de imersão Braun, 1200 W de potência
Passos para o Vitelo tonnato fácil
Corte os legumes em pedaços grandes e coloque-os em uma panela, junto com o vinho branco, sal, 40 ml de azeite de oliva extra-virgem, alho, louro (opcional), a pimenta em grãos e adicione 1,5 de água. Assim que ferver, deixe ferver em fogo baixo por cerca de 30 minutos.
Em seguida, aumente o fogo e coloque a carne na panela de caldo.
Assim que voltar a ferver, abaixe para o mínimo e deixe cozinhar o vitelo coberto (de preferência amarrado, para não perder a forma redonda e depois poder cortar fatias regulares) por cerca de 1 hora e 30 minutos. O ideal seria ter um termômetro de cozinha e atingir 65°C no centro; a carne deve estar levemente rosada no meio.
Escorra e deixe esfriar a carne em temperatura ambiente por pelo menos uma hora (guarde o caldo de carne).
Em seguida, coloque-a na geladeira por mais uma hora para endurecer bem e poder cortá-la em fatias regulares finíssimas (o ideal seria usar a fatiadora).
Para o molho tonnato: bata juntos o atum escorrido, as anchovas escorridas, as alcaparras dessalgadas, o caldo de carne reservado (cerca de 30 ml) e 10 ml de azeite de oliva extra virgem. Depois, se desejar, adicione a maionese e a mostarda (opcional).
Coloque as fatias finas cortadas em um prato de servir e cubra-as com bastante molho tonnato.
Cubra bem o prato de servir e deixe descansar o vitelo tonnato na geladeira por pelo menos 4 horas.
Antes de servi-lo, deixe o vitelo tonnato em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos e depois decore com algumas alcaparras, fatias de limão e salsa fresca picada (opcional).
Notas e Dicas
Molho tonnato alternativo:
Bata no liquidificador os seguintes ingredientes: 150 g de atum em óleo escorrido; 3 anchovas em óleo escorridas, 2 ovos cozidos, suco de meio limão, 1 colher de sopa de vinagre branco, 30 ml de caldo de carne (reservado anteriormente), uma pitada de sal fino, pimenta e, finalmente, adicione 50 ml de azeite de oliva extra-virgem em fio, até que o molho atinja uma consistência cremosa.
Dicas de Compras!!!
Para cortar os legumes, eu uso esta prática tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas: uma para coletar os alimentos cortados, a outra para os resíduos.
Para preparar o molho tonnato, usei o conveniente liquidificador de imersão do meu Braun MultiQuick 9, com 1200 W de potência.
Para cortar a carne em fatias finíssimas, usei este conjunto de facas afiadas, ideal para cortar também a carne.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Como conservar o Vitelo tonnato?
Mantenha na geladeira, bem coberto com filme plástico. Se preparar com antecedência, adicione o molho tonnato somente no último momento. O molho tonnato não pode ser congelado.
