Zeppolone napolitano com creme de chantilly e morangos
O zeppolone de São José é uma típica sobremesa napolitana assada que é preparada para o dia dos pais, como alternativa aos clássicos zeppoles fritos em porção única.
Uma verdadeira delícia para o paladar este zeppolone napolitano (ou Paris Brest) com morangos e creme de chantilly. Em Nápoles, esta sobremesa de massa choux em forma de grande anel, é geralmente coberta com um delicioso creme de confeiteiro, enriquecido com chantilly e morangos silvestres.
Ideal para preparar em ocasiões importantes e comemorações, mas principalmente na Páscoa e São José para o dia dos pais, como uma alternativa válida aos clássicos zeppoles fritos.
Uma sobremesa suntuosa, mas fácil de preparar, ideal para festas e comemorações em qualquer estação do ano. A receita deste zeppolone é super testada e com meu passo a passo você não pode errar, é tão bom que figura entre meus trunfos, nas minhas receitas Top.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, São José
Ingredientes para a massa choux
- 250 g Farinha
- 250 g Água
- 200 g Manteiga (à temperatura AMBIENTE)
- 6 Ovos (à temperatura ambiente, cerca de 350-400 g)
- 1 pitada Sal
- 300 g Morangos (ou moranguinhos, para decorar)
- a gosto Açúcar de confeiteiro com baunilha (para decorar)
- 540 ml Leite integral
- 400 ml Creme de leite fresco (sem Oplà)
- 4 Ovos (inteiros, cerca de 230 g)
- 80 g Amido de milho (maizena)
- 300 g Açúcar
- 60 ml Marsala (seco)
- 1 colher Extrato de baunilha
- 1 pitada Sal
Ferramentas
- Panelas
- Batedor de mão
- Batedeira planetária Kenwood com potência de 1400 W, tigela iluminada
- Papel manteiga
- Saco de confeitar
- Assadeira
Preparação do zeppolone napolitano (ou Paris Brest)
Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite e a fava de baunilha aberta (ou o extrato de baunilha líquido) e leve quase à fervura (abaixo de 101°C).
Em outra panela de fundo grosso, bata bem os ovos INTEIROS com o açúcar e a pitada de sal. Adicione a farinha peneirada e misture bem, depois adicione a mistura de leite e creme de leite de uma só vez (despejando por uma peneira fina, se tiver usado a fava de baunilha). Coloque em fogo muito baixo, mexendo sempre com um batedor de mão.
Cubra imediatamente com filme plástico em contato e coloque na geladeira.
Desligue o fogo quando o creme engrossar (cerca de 82°) e formar uma película na colher (cerca de 5/10 min.) Quando esfriar um pouco, adicione o licor (não antes, pois evapora).
No momento de usar, bata o creme com as varas, para torná-lo bem liso e aveludado (ou passe pela peneira). Se não usar o licor, adicione a mesma quantidade de leite (60 ml).
Coloque para ferver (de preferência em uma panela de cobre) a água, a manteiga e o sal e, assim que ferver (senão a água evapora e a receita muda), retire do fogo e despeje de uma só vez a farinha, mexa rapidamente com a colher para não formar grumos e volte ao fogo por no máximo 3 minutos, assim que a massa chiar e se soltar das laterais em uma só peça, retire do fogo e deixe esfriar (achatando a massa para esfriar mais rápido).
Na massa morna, adicione um ovo de cada vez (usei a batedeira com pá) e não adicione o segundo se o anterior não tiver sido absorvido e assim por diante, bata a massa por cerca de 4 minutos, deve ter a consistência de um creme de confeiteiro denso e deve ser semi-lustroso.
Desenhe 1 círculo de cerca de 18 cm de diâmetro em papel manteiga e preencha com a massa, um saco de confeitar com bico estrelado grande (cerca de 2,5 cm) e, com o bico inclinado, siga primeiro o círculo desenhado, depois forme um segundo círculo fora do primeiro e finalmente forme um terceiro círculo de massa que sobrepõe os dois primeiros e os une (o zeppolone finalizado deve medir cerca de 22 cm de diâmetro).
Deixe o zeppolone descansar, cerca de 30 minutos DESCOBERTO ao ar (este passo é FUNDAMENTAL, para um bom cozimento) e depois asse em forno estático pré-aquecido a 210°C por cerca de 20 minutos, depois abaixe a temperatura para 175°C, desligue o forno e deixe estabilizar por mais 5-6 minutos, com a porta semi-aberta.
Retire o zeppolone do forno, deixe esfriar sobre uma grade e depois corte ao meio com uma faca longa de serra, bem afiada. Recheie com o creme e a fruta fresca escolhida, ou também com creme e gotas de chocolate ou apenas chantilly.
Decore com granulado de avelã ou pistache ou amêndoas em lascas ou frutas frescas ou apenas açúcar de confeiteiro com baunilha.
Notas e Conselhos
Este zeppolone napolitano (ou Paris Brest) pode ser recheado com vários tipos de creme, para esta receita usei um creme de chantilly: para torná-lo ainda mais cremoso, pode-se adicionar 35 g de manteiga e bater quando estiver resfriado.
Também o meu creme diplomático é perfeito para esta sobremesa.
Ou, você pode usar a receita do meu delicioso e super testado creme de confeiteiro, também de chocolate duplo ou branco (clique AQUI para a receita) e, se desejar, pode adicionar chantilly ao creme cozido (calcule cerca de 150 g em 500 g de creme).
Dicas para Compras !!!
Para preparar esta sobremesa e amassar perfeitamente, minha planetária Kenwood com tigela iluminada, de 7L, balança integrada e liquidificador, potência de 1400 W, fiel aliada na cozinha para: amassar, pesar, bater, cozinhar, triturar, pasteurizar os ovos.
Se, por outro lado, você procura um modelo de planetária mais econômico e menor, pode tranquilamente optar por comprar a ótima Kenwood, 1200W de potência, dupla tigela de 5l e 3,5 l e balança integrada.
História dos zeppoles e origem do termo “zeppola”?
Como muitos doces, o surgimento dos zeppoles está envolto em lenda e se liga a tradições antigas e diversas, remontando até mesmo ao século XVI.
De qualquer forma, a história do zeppola de São José começa oficialmente em 1837, quando o gastrônomo napolitano Ippolito Cavalcanti, Duque de Buonvicino, incluiu em seu tratado de culinária a primeira receita oficial em língua napolitana, embora alguns sustentem que os zeppoles – como a maioria dos doces napolitanos – dizem ter origem possivelmente no Convento de São Gregório Armeno.Sobre a origem da palavra “zeppola”, as opiniões são divergentes: alguns acreditam que deriva do latim serpula(m), serpente, o que justificaria a forma de serpente enrolada sobre si mesma. Outros, contudo, sustentam que o nome deriva de “zeppa”, do latim cippus, com o qual em Nápoles se identifica o calço de madeira usado para corrigir defeitos de medida em móveis. Por fim, outros ainda associam os zeppoles à cymbala(m) uma embarcação fluvial de fundo plano e com extremidade arredondada semelhante à forma de uma rosca.
Origens e história do Paris Brest (em Nápoles “zeppolone”)
Na verdade, este “zeppolone” (como é chamado em Nápoles) nada mais é que o famoso Paris Brest, doce de origem francesa, que dizem ter o nome derivado da primeira edição da corrida ciclística Paris-Brest-Paris de 1891, que inspirou o confeiteiro Louis Durand a criar um bolo de massa choux em forma de roda de bicicleta, recheado com chantilly ou cremes de diversos tipos e frutas frescas da estação.
