Ziti lardiati napolitanos
Entre os meus pratos TOP da culinária napolitana, estão certamente os ziti lardiati (ou “allardiati”) de “lardo” que é o ingrediente principal deste típico prato da culinária pobre napolitana. Um prato pertencente à antiga tradição camponesa campana, quando ainda não havia azeite de oliva e tudo era cozinhado com a gordura de porco. De fato, existe o ditado: “do porco, nada se joga fora”. Um prato – como eu dizia – muito simples da antiga tradição camponesa, mas que, na verdade, ainda hoje é capaz de satisfazer até os paladares mais exigentes.
Os ziti “allardiati” são uma verdadeira iguaria da tradição napolitana, não perca esta deliciosa e substanciosa receita!
Para quem não sabe, os Ziti são um formato de massa napolitano, o nome deriva do dialeto napolitano e significa “Zite” (solteirona – não casada) e são assim chamados porque eram um tipo de massa que normalmente a “zita” (ou seja, a futura esposa, ainda solteira) cozinhava para o marido no dia do casamento.
Os ziti devem ser do formato longo, no mercado também se encontram os que já estão quebrados, mas não servem para esta receita, pois este prato deve ser absolutamente preparado com os ziti quebrados em 4 partes, rigorosamente à mão, para que as migalhas resultantes capturem bem todo o tempero.
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- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes para os Ziti lardiati napolitanos
- 500 g ziti (longos)
- 200 g lardo di Colonnata
- 50 g banha (opcional)
- 1 alho (inteiro)
- 1 cebola dourada (inteira)
- 80 g extrato de tomate (duplo concentrado)
- 1 caldo de carne (de carne (ainda melhor se for extrato de carne))
- 50 ml vinho branco seco
- a gosto pimenta vermelha
- a gosto pimenta preta
- 100 g queijo parmesão ralado
- 30 g pecorino (ralado)
- a gosto manjericão
Ferramentas
- Tigela
- Faca
- Tábua de cortar
- Panela
- Frigideira
Passos para os Ziti lardiati napolitanos
Pegue uma tigela e quebre os ziti longos com as mãos em 4 partes, recolhendo também todas as migalhas de massa que se formam.
Coloque 50 ml de água em uma panelinha no fogo e derreta o extrato de carne (ou o caldo de carne).
Corte o lardo várias vezes, junto com o alho e a pimenta vermelha, com uma faca afiada até reduzi-lo a uma pasta (em Nápoles costuma-se dizer “allacciare“, ou seja: reduzir o lardo a uma pasta, como na foto abaixo). Escolha a parte mais macia e branca do lardo (eu usei lardo de Colonnata, na falta pode-se usar gordura de presunto em pedaços grossos) para facilitar a operação, ajude-se aquecendo a faca com a qual “allaccia” o lardo.
Em uma frigideira, derreta a banha e a pasta de lardo, alho e pimenta vermelha suavemente, depois adicione a cebola em pedacinhos bem pequenos, pimenta preta e refogue com o vinho branco, dourando a cebola por cerca de 7 minutos.
Pegue o extrato de tomate, despeje-o em uma xícara e dissolva-o bem com 40 ml de caldo fervente, depois adicione-o ao molho de lardo e cebola e abaixe o fogo ao mínimo.
Cozinhe tudo por cerca de 30 minutos (se o molho tender a grudar no fundo da panela, adicione um pouco mais de caldo de carne fervente) e, por fim, adicione manjericão.
Uma vez pronto o molho, cozinhe os ziti al dente, em água fervente com sal.
Depois, despeje no molho, os ziti al dente, adicionando também um pouco de água de cozimento para misturar bem.
Fora do fogo, adicione aos ziti lardiati, parmesão, pecorino e manjericão (se gostar, também salsa picada) e sirva a massa quente.
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Este é o extrato de carne que eu uso (sem conservantes e sem glúten). #adv
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