Com os ceciliani canepinesi ao molho branco, começamos o novo projeto de descoberta do território do Alto Lácio. Falei sobre este projeto em duas ocasiões diferentes, apresentando as receitas tradicionais e revisitadas da área de Rieti. Desta vez, vamos à Tuscia descobrir novas receitas que têm suas raízes na tradição popular, junto com a Câmara de Comércio de Rieti e Viterbo e a Azienda speciale Centro Italia.
A história dos ceciliani é longa, com raízes na tradição camponesa de Canepina, onde as donas de casa os preparavam apenas com água e farinha, sem ovos, para obter uma massa substancial e econômica. A preparação é feita com o ferreto, uma ferramenta usada para modelar a massa em torno de um fio de ferro, tornando-a oca e perfeita para reter os molhos. Este método é semelhante ao utilizado para outros formatos regionais, como os maccheroni al ferretto calabreses.
Os ceciliani combinam bem com molhos fortes e saborosos. Alguns molhos típicos incluem:
O chef Felice Arletti do restaurante Il calice e la stella nos ensinou a preparar esta receita tradicional e nos aconselhou a condimentá-la com um simples ragu branco feito apenas com linguiça, com a adição de granulado de avelãs da Tuscia e flores de funcho selvagem, típico da culinária local.
Deixo-vos algumas receitas que preparei durante os showcookings ao vivo na página do Facebook da Câmara de Comércio de Rieti e Viterbo, tenho certeza que vão gostar muito.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 692,01 (Kcal)
- Instrumentos 92,48 (g) dos quais açúcares 3,19 (g)
- Proteínas 25,73 (g)
- Gordura 27,05 (g) dos quais saturados 0,70 (g)dos quais insaturados 8,37 (g)
- Fibras 4,30 (g)
- Sódio 695,95 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 250 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para os ceciliani canepinesi
- 400 g farinha 00 (Mulino Profili Viterbo)
- 200 ml água
- 200 g linguiça
- 50 g avelãs (em granulado)
- 5 g flores de funcho secas
Ferramentas
- Ferro de malha
Preparação dos ceciliani canepinesi
Primeiro, prepare os ceciliani.
Coloque em uma tigela a farinha e adicione a água lentamente, amassando com uma mão. Não é certo que será necessário toda a água indicada nos ingredientes, depende muito do grau de umidade da farinha. A massa deve ser macia, mas não pegajosa e lisa ao toque. Ajuste adicionando um pouco mais de farinha ou segurando um pouco de água.
Trabalhe a massa por alguns minutos na superfície de trabalho, depois envolva-a com filme plástico e deixe descansar por meia hora.
Enquanto a massa descansa, esmigalhe a linguiça com um garfo e prepare o molho branco.
Coloque um fio de azeite de oliva extra virgem em uma frigideira grande e acenda o fogo. Adicione a linguiça esmigalhada e deixe cozinhar em fogo médio por alguns minutos. Desligue e reserve.
Retome a massa e retire uma pequena porção. Corte em pedaços grandes como um clássico nhoque de batata. Achate-os com as mãos e pegue o ferro de tricô. Coloque o ferro sobre o pedaço de massa e, com um movimento rotativo, envolva o pedaço ao redor do ferro de tricô para obter fusilli ocos, muito semelhantes às trofie da Ligúria.
Proceda dessa forma com toda a massa, colocando os ceciliani em uma bandeja de papelão para massa.
Coloque a água para ferver para cozinhar a massa e, assim que ferver, salgue e coloque os ceciliani. Dependendo do tamanho, os meus ficaram particularmente longos e se assemelham bastante aos fusilli calabreses, cozinharão em cerca de 6-8 minutos.
Experimente e, uma vez prontos, escorra rapidamente.
Acenda o fogo sob o ragu de linguiça, coloque os ceciliani e continue cozinhando por alguns minutos.
Adicione as flores de funcho e o granulado de avelãs.
Sirva imediatamente, bem quente.
