Preparação dos pizzicotti com creme de feijões

• Na noite anterior, coloque os feijões de molho em bastante água e 1 colher de bicarbonato. Devem permanecer de molho por pelo menos 12 horas.

  Escorra-os, enxágue bem e reserve-os.

• Peneire a farinha em uma tigela, adicione o fermento liofilizado e a água à temperatura ambiente. Comece a amassar e, assim que se formar uma massa macia, adicione o sal e depois o azeite de oliva extravirgem. Amasse por mais alguns minutos, depois transfira a massa para a superfície de trabalho e trabalhe a massa por cerca de dez minutos. A massa deve estar homogênea e macia, mas não pegajosa.

  Divida-a em quatro partes, dando-lhes a forma de um baguete, e coloque-as para crescer no forno desligado com a luz acesa.

• Despeje um fio de azeite de oliva extravirgem em uma caçarola grande. Adicione a chalota e o aipo picados e acenda o fogo. Deixe dourar e adicione os feijões, o raminho de alecrim, a folha de louro e o caldo de legumes. Deixe cozinhar por cerca de uma hora, mexendo de vez em quando.

  Assim que estiverem cozidos, devem estar macios, mas ainda inteiros, retire os temperos e bata com o liquidificador de imersão. Como o creme deve estar denso e cremoso, retire um pouco do líquido e, se necessário, você pode adicioná-lo depois.

  Mantenha aquecido.

• Retome a massa do forno, que nesse meio tempo levedou.

  Leve bastante água salgada para ferver. Assim que ferver, molhe as mãos com um pouco de água ou óleo e pegue o primeiro baguete levedado. Rasgue a massa fazendo o gesto de beliscar, deixando-a cair na água fervente. Proceda assim para toda a massa. Não se preocupe, porque esta massa não passa do ponto, só no caso de não caberem mais pizzicotti na panela, transfira-os com a ajuda de uma escumadeira para uma tigela com tampa.

  Assim que todos os pizzicotti estiverem cozidos e escorridos, tempere-os com azeite de oliva extravirgem.

  Emprate os pizzicotti com creme de feijão gentil de Labro em um prato raso. Despeje um pouco de creme de feijões no fundo, depois disponha os pizzicotti por cima. Guarneça com um pouco de flocos de tomate e uma boa pitada de pecorino romano ralado. Termine o prato com um fio de azeite.

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• O feijão gentil de Labro é cultivado apenas na cidade homônima, na província de Rieti.

  Tradicionalmente é semeado para a Festa do padroeiro São Pancrácio, que é em 12 de maio, e a colheita dos frutos é feita no final de setembro, início de outubro.

  Deve seu nome ao fato de seu sabor ser delicado e agradável, o feijão Gentil de Labro distingue-se também por outras características. Após o cozimento, que ocorre em tempos curtos, permanece íntegro e na degustação não se percebe a presença da casca, que é elástica. A massa resulta cremosa e aveludada, e para saboreá-lo melhor, deve ser degustado simplesmente temperado com pouco azeite de oliva extravirgem. Produto registrado como P.A.T. da Região Lazio.

  Com o abandono progressivo dos terrenos ao redor de Labro, o feijão gentil correu o risco de desaparecer. Hoje em dia há apenas um produtor que o cultiva e a quantidade é, portanto, muito limitada, de modo que não é possível encontrá-lo fora do território onde é cultivado.

  Por si só, vale uma viagem para descobrir o vilarejo medieval de Labro.