As lentilhas de Rascino são muito mais do que um simples ingrediente: representam um fragmento autêntico da história agrícola e cultural da Itália central. Cultivadas no planalto de Rascino, uma área incontaminada situada no coração do Lácio, essas pequenas leguminosas souberam resistir ao tempo e às dificuldades, tornando-se hoje um presidium Slow Food e símbolo de biodiversidade a preservar. Sua dimensão pequena e o sabor intenso contam a história de um território duro mas generoso, onde a tradição camponesa transmitiu métodos de cultivo respeitosos da natureza e das estações.
O planalto de Rascino, a mais de mil metros de altitude, é caracterizado por um clima rigoroso e solos pobres, condições que moldaram a resiliência dessas lentilhas. Por séculos, representaram uma fonte preciosa de alimentação para as comunidades locais, que apreciavam sua capacidade de enriquecer a dieta com proteínas vegetais e de se conservar por muito tempo. Hoje, graças ao empenho de pequenos produtores e associações, as lentilhas de Rascino voltaram a ser protagonistas nas mesas, trazendo consigo uma mensagem de sustentabilidade e de respeito pelas raízes.
O chef Marco Mattetti quis homenagear essa excelência com um prato que une tradição e criatividade: “Essência de Rascino”. Na base, encontramos um velouté de lentilhas, cremoso e envolvente, que exalta a pureza do legume. Acima, um delicado ovo nuvem traz leveza e contraste, enquanto o crumble de pão de cereais adiciona crocância e remete à simplicidade dos sabores camponeses.
Este prato não é apenas uma receita, mas uma narrativa: a de um território que resiste, de uma comunidade que guarda seus tesouros e de uma culinária que sabe transformar a tradição em emoção contemporânea. A “Essência de Rascino” torna-se assim um convite a descobrir, saborear e valorizar as lentilhas de Rascino, pequenas mas extraordinárias protagonistas da nossa cultura gastronômica.

O prato “Essência de Rascino” nasce dentro do projeto mais amplo Turismo e Cultura, promovido pela Câmara de Comércio de Rieti e Viterbo em colaboração com a Azienda Speciale Centro Italia. A iniciativa tem o objetivo de valorizar as excelências gastronômicas e culturais do território, criando uma ponte entre tradição, inovação e promoção turística.
Graças a este projeto, chefs, produtores e operadores culturais trabalham juntos para contar as singularidades locais através de receitas, eventos e percursos enogastronômicos. Cada prato torna-se assim uma peça de um mosaico mais amplo, que destaca a riqueza das matérias-primas, a história dos lugares e a criatividade dos protagonistas.

No projeto, que já está ativo há alguns anos, preparamos muitas receitas saborosas ligadas à tradição do Lácio. Deixo algumas para vocês.