Preparação

• Para preparar o parfait de amêndoas com gemas pasteurizadas, primeiro precisamos remover a pele das amêndoas, para isso, colocamos para ferver uma quantidade de água suficiente para cobrir as amêndoas.

  Quando ferver, desligamos, despejamos as amêndoas e deixamos de molho por cerca de 5 minutos.

  Após esse tempo, escorremos a água e removemos a pele.

  Em seguida, espalhe-as bem em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos, mexendo com uma colher de vez em quando.
  
  
  
  Quando estiverem bem douradas, desligue o forno e deixe-as esfriar.
  Triture então as amêndoas no processador até obter uma farofa de amêndoas, separe um pouco para a decoração final (50 g) e continue a triturar o restante até obter uma farinha de amêndoas.

  Enquanto isso, bata o creme de leite com a vanilina até ficar firme, sem adicionar açúcar.

  Bata as gemas com as batedeiras elétricas ou na planetária.

  Enquanto isso, em uma panela, colocamos o açúcar e os 45 gramas de água e em fogo médio, começamos a dissolvê-lo mexendo de vez em quando.

  A partir da ebulição, devemos esperar cerca de 3-4 minutos, até que o açúcar se dissolva e atinja (sem ultrapassar) a temperatura de 121 graus.

  Após essa temperatura, ele começará a caramelizar mudando de cor.

  Use um termômetro de cozinha.
  
  
  
  Despeje essa calda na tigela contendo as gemas, trabalhando em alta velocidade com as batedeiras.

  Continue batendo até que as gemas tenham perdido grande parte do calor e estejam mornas.

  Adicione gradualmente a farinha de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone e, em seguida, incorpore delicadamente o creme batido, com movimentos de baixo para cima.

  Enquanto isso, prepare uma forma de bolo inglês forrando-a com 5 folhas longas de filme plástico, duas no lado mais largo, ligeiramente sobrepostas, e uma no sentido do comprimento.

  De ambos os lados, faça o filme plástico sobressair para poder cobrir completamente a mistura obtida e despeje-a dentro, fechando com as bordas do filme plástico.

  Coloque no freezer por no mínimo 8 horas.

  Após esse tempo, derreta em banho-maria o chocolate amargo com um pouco de leite e uma noz de manteiga, aguarde alguns minutos.

  Remova o filme plástico que cobre a parte superior do parfait (que se tornará a base).

  Coloque sobre a forma de bolo inglês, o prato de servir e vire o parfait.

  Remova o restante do filme plástico.

  Derrame o chocolate derretido nas fatias a serem servidas e finalize adicionando a farofa de amêndoas que tínhamos reservado para a decoração.

  É aconselhável decorá-lo com chocolate e farofa somente no momento de servir, caso contrário, o chocolate irá congelar e não teremos mais o tradicional molho de acompanhamento.

  Aqui está o parfait de amêndoas com gemas pasteurizadas decorado com chocolate amargo e farofa de amêndoas, pronto para servir.