Preparo

• Para preparar a parmigiana de berinjela siciliana, comece cortando as berinjelas em fatias não muito finas (é possível utilizar uma mandolina graduada), coloque-as de molho em um recipiente com água bem salgada, adicionando um peso em cima para mantê-las submersas.

  Deixe assim por cerca de uma hora.

  Enquanto isso, prepare o molho colocando em uma frigideira ou panela a passata com um copo de água e um dente de alho grande cortado ou esmagado que depois será retirado.

  Leve à ebulição, adicione sal e deixe reduzir em fogo baixo, coberto com uma tampa, mas deixe uma abertura lateral. Mexa de vez em quando.

  Quando começar a cheirar a cozido, ajuste o sal e, se necessário, adicione meia colher de açúcar ou mais para remover o sabor ácido do molho.

  Estará pronto após cerca de 25/30 minutos de cozimento e não deve estar nem muito seco nem muito líquido, em ambos os casos temperaria pouco.

  Adicione a frio duas ou três colheres de sopa de azeite extra virgem e manjericão fresco.

  Cozinhe os ovos por 8 minutos a partir da ebulição, depois coloque-os em um recipiente contendo água fria.

  Quando estiverem bem frios, descasque-os e corte-os com um cortador de ovos.

  Neste ponto, volte às berinjelas. Coloque no fogo uma frigideira antiaderente grande com bastante óleo de amendoim, seque bem as berinjelas com um pano de cozinha limpo e quando, ao mergulhar o cabo de uma colher de madeira no óleo, se formarem várias pequenas bolhas ao redor, o óleo terá atingido a temperatura certa.

  Frite poucas fatias de cada vez para não fazer a temperatura do óleo cair.

  Depois de fritas, transfira-as para um escorredor para perder o excesso de óleo, mas sem pressionar a superfície.

  Pessoalmente, acredito que colocar as berinjelas recém-fritas em papel absorvente empobrece-as demais para esse tipo de preparação.

  Em uma tigela, bata os três ovos com uma pitada de sal e uma colher e meia de grana ralado.

  Corte o queijo em pedaços não muito grandes, retire a pele dura que envolve as fatias de mortadela.

• Suja uma assadeira com molho, faça uma camada de berinjelas sem deixar espaços vazios.

  Quem quiser pode retirar a pele das berinjelas, mas eu a deixo.

  Distribua sobre as fatias uma camada de molho a gosto, sem exagerar. Coloque então os ovos cozidos em fatias e a mortadela picada.

  Adicione o queijo em pedaços.

  Na Sicília, um ingrediente tradicional é o cacio cavallo, mas eu frequentemente uso galbanino no lugar, ao qual adiciono uma fatia de queijo processado em cada uma das duas camadas internas da parmigiana.

  Polvilhe com grana ralado e distribua por cima o ovo batido, ajudando-se com uma colher.

  Coloque moderadamente para evitar o efeito de omelete.

  A adição de ovo batido, junto com os queijos, ligará as várias camadas e ajudará a parmigiana a manter a forma uma vez cortada em fatias.

  Repita o processo mais uma vez e termine com berinjelas cobertas com molho e uma camada uniforme de ovos batidos.

  Em forno pré-aquecido a 200 graus, função estática, nível central por cerca de 30/35 minutos.

  Abaixe a temperatura para 180 graus após os primeiros 10 minutos.

  Após cerca de 15/20 minutos, você verá que em toda a superfície da parmigiana se formarão várias pequenas bolhas.

  É a partir desta fase que, tendo ela alcançado a temperatura de ebulição, os ovos batidos começarão a cozinhar e os queijos se fundirão.

  Se a superfície tender a escurecer muito, cubra com papel manteiga em contato, sobreposto por uma folha de alumínio.

  A parmigiana de berinjela siciliana está assim pronta.

  Será muito mais saborosa servida no dia seguinte e se degustada à temperatura ambiente ou fria.

  Ao esfriar manterá ainda melhor a forma.