A pizza semi integral de longa fermentação Bonci tem uma massa de alta hidratação que, ao descansar na geladeira por um dia, realiza uma fermentação lenta que torna o resultado final muito aerado e extremamente digerível.
Graças aos longos tempos de fermentação, utiliza-se uma quantidade muito moderada de fermento e este é sem dúvida o melhor método para uma ótima pizza.
Seguindo o procedimento que eu indiquei e que se baseia no método de Gabriele Bonci para a pizza romana na assadeira, obteremos uma pizza excepcional que vale realmente a pena experimentar.
Isso mesmo que para realizá-la você disponha, como eu, apenas do não tão potente forno de casa.
- Tempo de descanso: 24 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 6
- Culinária: Italiana
- Potência 507,94 (Kcal)
- Instrumentos 67,38 (g) dos quais açúcares 6,42 (g)
- Proteínas 19,71 (g)
- Gordura 19,35 (g) dos quais saturados 7,10 (g)dos quais insaturados 3,21 (g)
- Fibras 5,00 (g)
- Sódio 864,72 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 225 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g farinha integral
- 300 g farinha 00
- 420 ml água
- 1 colher de chá mel
- 2 g fermento biológico comprimido (desidratado)
- 2 colheres azeite extra virgem
- 8 g sal fino
- 400 g polpa de tomate
- 250 g muçarela (trançada)
- 2 cebolas (pequenas frescas)
- 40 ml azeite extra virgem
- q.b. sal fino
- q.b. orégano
Ferramentas
- Assadeira antiaderente de metal leve 40 cm x 36 cm
- Espátula para pizza
Preparação
Para preparar a pizza de alta hidratação de Bonci, comece às 16h30 do dia anterior ao dia em que você vai consumir a pizza.
Em uma tigela, junte as duas farinhas, adicione cerca de 300 ml de água e trabalhe por alguns minutos com uma colher.
Adicione o fermento, o mel e mais água, continuando a misturar. Depois o sal e toda a água que resta.
Trabalhe das bordas para o centro sempre com a colher.
Por fim, adicione o azeite e incorpore.
Deixe descansar assim por 10 minutos.
Polvilhe uma superfície com farinha de semolina e coloque a massa sobre ela.
Aperte com a ponta dos dedos e forme um retângulo.
Dobre o retângulo sobre si mesmo, começando assim a primeira das três dobras, que servem para secar a massa.
Depois gire a massa 90 graus, abra novamente e dobre sobre si mesmo.
Repita o que foi dito uma última vez.
A primeira série de dobras está assim feita.
Deixe descansar em temperatura ambiente cobrindo com um pano úmido, por 20/30 minutos antes de refazer a série de dobras.
Devem ser feitas pelo menos 3 vezes, sempre respeitando entre uma série e outra o tempo indicado.
Feito isso, coloque a massa em uma tigela untada, cubra com filme plástico e coloque na geladeira, na área das verduras, até as 16h do dia seguinte.
É extremamente importante não abrir a porta da geladeira nas primeiras 6 horas.
No dia seguinte, tire da geladeira e deixe fermentar na tigela até as 18h.
Neste ponto, unte uma assadeira de metal leve (ou use papel manteiga).
Em uma superfície enfarinhada com semolina, estenda a massa com a ponta dos dedos para não furar as bolhas de ar, começando das bordas para o interior.
Na pizza romana na assadeira proposta por Bonci, as bordas são achatadas e não se cria a clássica borda a que estamos acostumados.
Quando a massa estiver bem estendida, transfira para a assadeira e deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 2 horas.
Um quarto de hora antes de assar, pré-aqueça o forno à temperatura máxima e retire a grade.
Após as duas horas, verá na superfície as bolhas mais visíveis.
Distribua sobre a base a polpa de tomate, a cebola fresca cortada em rodelas, o sal fino, o azeite extra virgem.
Asse na temperatura máxima por cerca de 10 minutos, colocando a assadeira diretamente na base do forno.
Decorrido esse tempo, coloque a grade no centro do forno, coloque a assadeira e continue o cozimento por mais 10 minutos baixando a temperatura para 200 graus.
Depois tire a pizza, distribua a muçarela em pedaços e asse novamente na parte alta do forno, ligando o grill para derreter melhor a muçarela.
Adicione o orégano cru.
A pizza semi integral de longa fermentação de Bonci está assim pronta.
Conservação
É aconselhável degustar logo após sair do forno. Na geladeira bem fechada se conserva bem por um dia.
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