Existem pratos que já contam a história de uma cidade antes mesmo de você provar. Os ziti à genovesa são um desses. Um grande clássico da cozinha napolitana, feito com poucos ingredientes simples e uma cocção longa que transforma devagar as cebolas e a carne num molho cremoso, perfumado e incrivelmente saboroso.
A genovesa é daquelas receitas que deixam a casa perfumada por horas. No fogo, uma panela cheia de cebolas cozinha lentamente e, junto com a carne, vai se desfazendo até virar um molho envolvente, perfeito para a massa. Apesar do nome poder enganar, essa receita não tem nada a ver com Gênova: é, na verdade, um dos símbolos mais autênticos da tradição napolitana.
A massa mais usada são os ziti quebrados à mão, que seguram o molho na perfeição. O resultado é um prato principal rico, rústico e profundamente reconfortante. E, como manda a tradição, a carne usada no molho não se perde: é servida depois da massa como segundo prato.
Uma receita que pede tempo e paciência, mas que recompensa com um sabor intenso e inconfundível.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 5 Horas
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 320 g ziti
- 1 kg carne bovina (músculo de boi ou girello de vitela)
- 2 kg cebolas ramate
- 2 cenouras
- 1 talo aipo (salsão)
- 200 ml vinho branco
- 50 g banha
- 150 ml azeite extravirgem
- 1 folha louro
- salsinha
- queijo (ralado)
- sal
- pimenta-do-reino
Passos
Para preparar os ziti à genovesa, começamos pela base aromática. Pique finamente a cenoura e o talo de aipo e reserve.
Em uma panela grande, aqueça o azeite extravirgem junto com a banha. Acrescente a carne cortada em pedaços grandes e doure bem todos os lados até ficar bem dourada.
Quando a carne estiver dourada, retire-a da panela e reserve por enquanto. No mesmo fundo, coloque o picado de aipo e cenoura e deixe refogar por alguns minutos.
Em seguida, junte as cebolas cortadas bem fininhas, adicione uma folha de louro e misture bem. Tampe e deixe murchar as cebolas por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Agora volte com a carne para a panela, regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Tampe e continue o cozimento em fogo bem baixo por cerca de 5 horas, mexendo de vez em quando. As cebolas devem ficar bem macias, quase se desfazendo, formando um molho cremoso.
Quando o molho estiver pronto, ajuste o sal e a pimenta e perfume com salsinha e algumas folhas de aipo picadas.
Enquanto isso, quebre os ziti com as mãos e cozinhe em bastante água fervente salgada. Escorra a massa al dente e transfira direto para a panela com a genovesa.
Finalize com uma generosa pitada de queijo ralado e sirva bem quente.
Conservação
A genovesa se conserva na geladeira por 2–3 dias em um recipiente hermético.
Também pode ser congelada, de preferência sem a massa, por até 2 meses.
Dicas
Fatie as cebolas bem fininhas: isso ajuda a obter um molho bem cremoso.
O cozimento precisa ser bem lento: o segredo da genovesa é justamente a longa caramelização das cebolas.
Se durante o cozimento o fundo secar demais, você pode adicionar algumas colheres de água quente.
Variações
Genovesa com boi: o músculo de boi é uma das escolhas mais tradicionais.
Versão mista: dá para usar uma mistura de boi e vitela para um sabor mais rico.
Com outra massa: paccheri, rigatoni ou candele quebradas também ficam perfeitos com esse molho.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que se chama genovesa se é napolitana?
O nome provavelmente vem de cozinheiros genoveses que trabalharam em Nápoles no passado, mas a receita acabou se tornando com o tempo um dos símbolos da cozinha partenopeia.
Pode ser preparada com antecedência?
Sim, e aliás fica ainda melhor no dia seguinte, porque os sabores se misturam melhor.
