Bretzel típico pão do Tirol do Sul ou alemão que pode ser salgado ou doce, muitas vezes usado como lanche ou aperitivo que também nos conquistou graças ao seu sabor particular dado pela cozedura com mistura de soda que eu, no entanto, não tive coragem de experimentar e substituí por bicarbonato. Mantém um sabor único, nunca experimentei a versão doce, mas a salgada agrada a toda a família e adapta-se a diferentes momentos do nosso dia a dia. É prático para levar ao trabalho e torna o aperitivo único, acompanhado de frios, é apreciado pelos sobrinhos menores talvez justamente por sua forma peculiar de laço trançado. Segui a receita deste site fazendo pequenas modificações para adaptá-la ao meu gosto, mas sobretudo aos meus ritmos. Como sempre, também indico minhas fermentações, mas vocês podem desacelerá-las com a ajuda da geladeira.
Preparei os bretzels com fermento natural, mas também deixo os ingredientes para usar o fermento biológico, neste caso, obviamente, os tempos de fermentação serão diferentes, mas o procedimento pode ser seguido da mesma forma.
Para quem como nós adora pão caseiro e diversos fermentados, deixo também
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 10 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 10 peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Alemã
- Potência 391,21 (Kcal)
- Instrumentos 75,66 (g) dos quais açúcares 2,85 (g)
- Proteínas 12,47 (g)
- Gordura 5,72 (g) dos quais saturados 3,26 (g)dos quais insaturados 2,14 (g)
- Fibras 2,76 (g)
- Sódio 2.801,16 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha 0
- 200 g farinha 00
- 150 g fermento natural (ativo)
- 1 colher de chá mel
- 220 g água
- 30 g manteiga (mole)
- 10 g sal fino
- q.b. sal grosso (para a superfície)
- 250 g farinha 0
- 250 g farinha 00
- 15 g fermento biológico fresco
- 270 g água (aproximadamente)
- 1 colher de chá mel
- 30 g manteiga (mole)
- 10 g sal
- q.b. sal grosso (para a superfície)
- 1 l água
- 8 colheres de chá bicarbonato
- 2 colheres de chá sal
Ferramentas
Para amassar, eu sempre recomendo o uso da batedeira, mas você também pode fazer à mão.
- 1 Batedeira Howork
- 1 Panela
- 1 Concha Lagostina
Preparação
Coloque no recipiente da batedeira as farinhas e o fermento natural picado, monte o gancho para amassar e inicie na velocidade mínima. Aos poucos, adicione a água, reservando um pouco, que será adicionada depois do restante dos ingredientes, se necessário, eu utilizei toda. Com a batedeira ainda em funcionamento, adicione o mel, o sal e por último a manteiga. Toda vez que adicionar um ingrediente, dê tempo para a massa se recuperar antes de adicionar o próximo, ela nunca deve se desintegrar completamente. Quando terminar de adicionar a manteiga, aumente para a velocidade dois por cerca de um minuto e desligue a batedeira. Pegue a massa, forme uma bola e coloque-a em uma tigela de vidro levemente untada e coberta com plástico.
Deixe fermentar em um local sem correntes de ar, eu prefiro sempre o forno desligado até dobrar de tamanho. Levei cerca de 7 horas para obter a massa como você vê na foto, com o fermento biológico levará cerca de 3. Você pode acelerar a fermentação usando uma câmara de fermentação a 40° ou desacelerar de acordo com seus compromissos, fermentando a massa na geladeira.
Após a fermentação, transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e divida em 10 pedaços. Estique cada pedaço manualmente, como você vê na foto, em um bastão de cerca de 40 cm com as extremidades mais finas que a parte central. Dobre as extremidades para o centro cruzando-as, como você vê na foto, com aqueles que deixei virados para mostrar o clássico entrelaçamento do Bretzel. Deixe os bretzels fermentarem novamente cobertos com um pano de prato e posicione-os todos com o entrelaçamento apoiado na superfície de trabalho, para não abrirem durante a cozedura. Deixe fermentar por mais 2 horas aproximadamente com fermento natural e meia hora com fermento biológico.
Agora é hora de ferver por alguns segundos cada Bretzel na solução com bicarbonato e conferir-lhes seu sabor particular. Leve a água para ferver com o bicarbonato e o sal, quando ferver, mergulhe um bretzel de cada vez por cerca de 20 segundos, retire-o com a concha e coloque-os para secar em um pano de prato, desta vez descobertos, pois precisam secar um pouco na superfície. Assim que removê-los da água fervente, polvilhe alguns grãos de sal grosso em cada Bretzel.
Finalmente, quando seus Bretzel estiverem secados, eu esperei cerca de 30 minutos, asse-os em forno já aquecido a 210° por cerca de 20/25 minutos. Eu poderia ter retirado alguns minutos antes, mas gostamos bem assados. Antes de assar, você pode fazer cortes leves na parte central inferior do bretzel com uma lâmina para que eles cresçam melhor, mas você também pode evitar, depende de como você gostaria de vê-los, pois o sabor não muda.
NOTAS
Consumimos nossos Bretzel no mesmo dia, então os mantivemos na cesta de pão clássica, mas se você quiser armazená-los para o dia seguinte, recomendo fechá-los em um saco para alimentos ou você pode congelá-los e descongelá-los quando precisar.
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