Preparar croissants folhados em casa como os do bar pode parecer uma tarefa impossível, mas tente porque se trata de uma receita um pouco trabalhosa, mas o resultado final vai te recompensar pelo trabalho feito.
O uso do fermento natural na preparação dos croissants folhados aumenta os tempos de processamento, mas o aroma que se libera durante o cozimento e o sabor são únicos e indescritíveis.
Você pode, no entanto, substituir o fermento natural nesta receita por 100g de farinha e 50g adicionando 3g de fermento biológico fresco e deixe o procedimento como descrito.
Para quem ama fermentados, lembro também de outras receitas válidas
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 12
- Culinária: Italiana
Ingredientes para o “lievitino”
Ultimamente, para usar o fermento natural, sempre uso este método que eu chamo de “lievitino” e garanto que os resultados finais são sempre excelentes.
- 150 g fermento natural (O fermento natural deve estar bem ativo)
- 100 g água
- 150 g farinha de trigo 00
- 380 g farinha de trigo 00
- 150 g água
- 130 g açúcar
- 10 g leite condensado (ou leite integral)
- 1 pitada sal
- 2 gemas
- 35 g manteiga (amolecida)
- 1 pacotinho vanilina
- 250 g manteiga (fria de geladeira)
- a gosto raspas de laranja
Preparação dos croissants folhados com fermento natural
Como você terá lido nos ingredientes, na minha receita são usados ingredientes simples, facilmente encontrados que provavelmente você já tem em casa.
Não uso farinha especial, sei que existem farinhas mais adequadas para massas longas e trabalhosas, mas sou uma simples dona de casa e nem saberia qual recomendar.
Não uso a fava de baunilha, mas sim a vanilina, obviamente se alguém tem a fava em casa é melhor, mas para receitas caseiras também a vanilina é uma ótima alternativa e a farinha 00 te permitirá obter um ótimo produto, então vamos começar a preparar nossos croissants folhados com fermento natural.
Como primeiro passo, você deve preparar o “lievitino” e deixá-lo dobrar de volume, para mim levou cerca de três horas.
Pegue o seu “lievitino”, coloque na batedeira com o gancho para massas e adicione um a um os ingredientes na ordem que descrevi.
Amasse até obter uma massa lisa e macia, quase “pegajosa”
Transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e com as mãos, achate em um pequeno retângulo que você cobrirá com filme plástico e deixará na geladeira para descansar por cerca de 30 minutos.
Rale as raspas de laranja sobre um pedaço de filme plástico onde você vai estender com a ajuda de um rolo os 250 g de manteiga fria que serve para a folhagem.
Se quiser entender melhor o procedimento, veja esta receita
Retire a massa da geladeira, transfira para uma superfície de trabalho enfarinhada, estenda o retângulo com a ajuda do rolo e, dentro, coloque a manteiga aromatizada com laranja e feche as pontas da massa para o interior, como você vê na foto.
Após selar bem a manteiga, estenda o quadrado obtido em um retângulo e comece a fazer as “dobras”.
Ou seja, dobre o retângulo em três e deixe descansar na geladeira por pelo menos uma hora, e assim estará feita a primeira dobra.
Você pode sempre seguir neste post o procedimento.
Para esta massa, você deve fazer um total de três dobras.
Cada vez que terminar uma dobra, cubra a massa com filme plástico e deixe descansar na geladeira por cerca de uma hora.
Depois da terceira dobra, deixei a massa à temperatura ambiente por cerca de três horas, sempre coberta com filme plástico, recomendo colocá-la no forno desligado, onde tenho cerca de 20ºC.
Após as três horas no forno desligado, coloquei a massa na geladeira por cerca de 30 minutos e depois estendi em uma superfície de trabalho enfarinhada em um grande retângulo, ajudando-me com o rolo, e cheguei a uma espessura de cerca de 3/4 mm.
Do retângulo, cortei vários triângulos quantos croissants queria fazer e fiz uma incisão como você vê na foto no lado mais curto do triângulo com um corte de cerca de um cm. Isso vai te ajudar a formar melhor o croissant.
Começando pela base do triângulo, comece a enrolar o nosso croissant, tentando a cada volta esticar um pouco a massa com a ajuda das mãos. Sem rasgar, porque quanto mais voltas fizer a massa, mais bonito será o resultado final.
Coloque os croissants obtidos em bandejas de forno cobertas com papel manteiga. Usei duas bandejas e, como você vê, também fiz pequenos pacotinhos. Estes eu enchi com um pouco de chocolate usando os ovos de Páscoa, assim temos também outra maneira de consumi-los.
Deixe os seus croissants crescerem cobertos com filme plástico, pelo menos até dobrar de tamanho.
Vai levar várias horas, então eu os coloquei na geladeira para não ter que acordar de madrugada. Pela manhã, por volta das 7 horas, tirei-os da geladeira e por volta das 10 horas os assei, mas você também pode mantê-los diretamente fora da geladeira e assá-los quando dobrarem de tamanho.
Os tempos de fermentação variam conforme a temperatura onde os conserva.
Antes de assá-los, pincelei com a clara que sobrou da massa. Bati levemente com um garfo e pincelei nos croissants, depois polvilhei com açúcar cristal.
Asse no forno já quente a 200ºC nos primeiros 5 minutos, depois continue o cozimento a 180ºC por cerca de mais 10/12 minutos. A diferença de tempo depende da potência do seu forno, verifique se estão dourados na superfície.
Espere que esfriem um pouco e desfruteee!
Se não os consumir todos de uma vez, você pode congelá-los, basta tirá-los algumas horas antes de querer consumi-los e estarão crocantes como recém-assados.
Minha tabela de horários
Indicar tempos de trabalho para realizar seus croissants folhados com fermento natural não é possível. Seria necessário levar em conta muitas variáveis, como temperatura e umidade presentes em casa.
Posso indicar a tabela de horários que segui considerando que agora estamos em plena primavera e aqui em Roma há uma temperatura em minha casa de cerca de 20/21ºC.
Fiz o “lievitino” por volta das 14 horas, comecei as dobras por volta das 17 horas.
Após as dobras, deixei a massa à temperatura ambiente das 19 às 22 horas, depois coloquei por cerca de 30/40 minutos na geladeira.
Retomei a massa e fiz meus croissants, que depois cobri e coloquei na geladeira.
Por volta das 4 da manhã, tirei-os da geladeira e, ainda cobertos, coloquei-os no forno desligado e esta manhã, por volta das 10, assei-os e os desfrutei no café da manhã.
