Focaccia macia com fermento natural, cansada de levar para o trabalho os mesmos sanduíches, ontem à noite decidi preparar uma focaccia, então peguei o fermento natural que havia refrescado de manhã e amassei. Preparei uma focaccia com uma massa bem hidratada, portanto, ficou macia como eu gosto e a estendi fina porque prefiro assim, mas você pode, com essa massa, cobrir apenas uma assadeira do forno (eu cobri duas) e terá uma focaccia mais alta.
Para quem não possui fermento natural, deixo também os ingredientes com fermento de cerveja, mas usando realmente poucos gramas, o procedimento não muda. Amassei a focaccia à noite por volta das 22h30, de manhã às 7h aproximadamente, estendi na assadeira e às 9h assei. Isso só para indicar meus tempos, mas você pode sempre adaptar as fermentações aos seus próprios tempos, se quiser, por exemplo, assá-la à noite, bastará fazer a primeira fermentação na geladeira, em vez de à temperatura ambiente. Lembre-se, porém, que sempre antes de trabalhar a massa, você deve deixá-la recuperar meia hora à temperatura ambiente, depois estendê-la na assadeira, onde ficará ainda algumas horas, e finalmente poderá assar.
Para os amantes de receitas com fermento natural, deixo aqui algumas tanto salgadas quanto doces
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 11 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 479,21 (Kcal)
- Instrumentos 74,49 (g) dos quais açúcares 2,08 (g)
- Proteínas 11,40 (g)
- Gordura 16,60 (g) dos quais saturados 2,21 (g)dos quais insaturados 13,28 (g)
- Fibras 2,63 (g)
- Sódio 763,24 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 230 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g farinha 00
- 100 g sêmola de trigo duro remacinada
- 150 g fermento natural
- 350 g água
- 1 colher de sopa azeite de oliva
- 1 colher de chá mel
- 8 g sal
- 4 colheres de sopa azeite de oliva
- q.b. sal
- 300 g polpa de tomate
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 1 colher de sopa azeite de oliva
Ferramentas
Para amassar a focaccia, recomendo o uso da batedeira; para a fermentação, recomendo uma tigela de vidro coberta com filme plástico.
- 1 Batedeira Howork
- 1 Tigela Pyrex
Preparação
Coloque no recipiente da batedeira as farinhas com o fermento natural em pedaços (para quem usa o fermento, basta esfarelar nas farinhas) e inicie na potência mínima. Enquanto as farinhas se misturam, adicione gradualmente a água, deixando uma parte (porque pode não ser necessário usar toda), agora adicione o mel, sal e azeite e misture em velocidade média; se conseguir, sem deixar a massa muito líquida, adicione toda a água aos poucos. A massa deve ser macia e um pouco pegajosa, mas não líquida.
Unte bem a tigela de vidro e coloque toda a massa dentro, com a mão um pouco untada, dobre um pouco a massa sobre si mesma e forme uma espécie de bola; cubra a tigela com filme plástico, certificando-se de que adere bem às bordas, não deve entrar ar. Deixe fermentar.
À temperatura ambiente, às 7 da manhã, então após cerca de 9 horas, encontrei a massa assim fermentada. Quem quiser prolongar a fermentação por motivos pessoais, basta colocar a massa ainda coberta com filme plástico na geladeira e deixá-la até a fermentação completa, depois traga-a para a temperatura ambiente por pelo menos meia hora e prossiga conforme segue.
Despeje a massa fermentada sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e decida se quer duas focaccias mais finas como eu fiz ou uma focaccia só mais alta. No caso das duas focaccias, divida a massa em duas e comece a estender uma de cada vez sobre uma superfície bem enfarinhada, ajudando-se com os dedos e girando-a pelo menos algumas vezes sobre si mesma para facilitar a extensão, depois coloque sobre a assadeira coberta com papel manteiga levemente untado e termine de estender a massa sempre pressionando com as pontas dos dedos sobre a massa, não use o rolo!
Deixe a massa estendida fermentar, sempre coberta com um pano, por mais ou menos duas horas, ou um pouco menos, depois tempere a gosto. Para a focaccia branca, polvilhe com um pouquinho de sal e adicione um fio de azeite antes de assar e um fio assim que assada.
Para a focaccia vermelha, tempere a polpa de tomate com azeite, sal e pimenta e despeje sobre a pizza.
Asse as focaccias no forno já quente uma de cada vez, pois devem repousar diretamente na parte inferior do forno; se tiver uma pedra refratária, ainda melhor, de qualquer forma, direto em contato com a parte inferior do forno. O forno deve estar quente na máxima potência e suas focaccias cozinharão em poucos minutos, assim que a base da pizza estiver assada, você pode retirar do forno.
NOTAS
Meu conselho é consumir a focaccia imediatamente ou pelo menos no mesmo dia, mas se sobrar para o dia seguinte, basta aquecê-la com uma torradeira e ela será boa como recém-assada.
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