Pandoro folhado, um pandoro super macio que eu não acreditava ser capaz de preparar em casa. Foi uma grande satisfação, o processo é um pouco longo, mas o resultado final me recompensou plenamente. Para fazer este pandoro, usei o fermento natural, que obviamente tive que ativar por pelo menos uma semana todos os dias e usei apenas após três alimentações consecutivas. Se o seu fermento natural não dobrar e ficar bem alveolado em três horas, é inútil tentar porque não conseguiria fermentar seu pandoro. Portanto, recomendo ativar bem o seu fermento natural antes de tentar a receita.
Certamente você pode fazer o pandoro em casa também usando fermento biológico, mas o sabor original do pandoro e do panettone requer o uso do fermento natural.
Para usar o fermento biológico substitua no primeiro amasso o fermento natural com 8g de fermento biológico e adicione 115g de farinha de trigo e 55g de água morna.
A preparação prevê dois amassos e os tempos de fermentação obviamente variam de casa para casa porque dependem de muitos fatores, entre os quais a temperatura externa e a umidade presente. Para preparar em casa pandoro e panettone seria bom ter em casa uma câmara de fermentação, mas se como eu você não tiver, ajude-se com o forno desligado que cria um ambiente estável para fermentar, talvez você possa manter a luz acesa, o que ajuda a aumentar um pouco a temperatura. Em qualquer caso, não passe para o segundo amasso se o primeiro não triplicar e não estiver altamente alveolado.
Espero não ter desanimado você a tentar a receita com todas essas recomendações, mas elas servem simplesmente para facilitar o trabalho e obter um ótimo resultado que recompensará o tempo gasto.
Lembro também de outros fermentados para tornar especial cada momento doce em família
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 16 pedaços
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
- Potência 278,65 (Kcal)
- Instrumentos 42,43 (g) dos quais açúcares 18,46 (g)
- Proteínas 6,00 (g)
- Gordura 9,91 (g) dos quais saturados 5,99 (g)dos quais insaturados 3,64 (g)
- Fibras 0,62 (g)
- Sódio 212,64 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 82 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Dividimos os ingredientes por conveniência entre o primeiro e o segundo amasso
- 170 g fermento natural
- 250 g farinha Manitoba
- 50 g água
- 80 g açúcar
- 1 colher de sopa mel
- 1 ovo
- 1 gema
- 40 g manteiga (em ponto de pomada)
- 100 g farinha Manitoba
- 100 g farinha de trigo
- 150 g açúcar
- 2 ovos
- 1 colher de chá sal
- 1 colher de sopa mel
- 2 sachets vanilina
- q.b. aroma de baunilha (de preferência em pasta ou fava)
- 120 g manteiga (fria para folhar)
- q.b. açúcar de confeiteiro (para servir)
Ferramentas
Para amassar o pandoro, certamente precisamos de uma batedeira planetária, não é viável amassar à mão. Para assá-lo, é necessário uma forma apropriada facilmente encontrada.
- 1 Batedeira planetária Howork
- 1 Forma
Preparação
A preparação é um pouco longa porque é necessário amassar bem e respeitar os tempos de fermentação, mas o resultado irá surpreendê-lo.
Como primeiro passo, aqueça a água e dissolva nela o fermento natural, depois coloque na batedeira a farinha, a água com fermento natural e comece a misturar em velocidade média com o gancho para massas ou o gancho folha. Adicione o açúcar, o mel, a gema e, por fim, o ovo.
Tenha cuidado antes de adicionar o próximo ingrediente para que o anterior esteja bem absorvido e incorporado à massa.
Quando a massa estiver ligada, adicione a manteiga um pedaço de cada vez, sempre aguardando que o pedaço anterior seja absorvido. Deixe a batedeira funcionando até que a massa esteja brilhante e ligada. Isso levará pelo menos 20/25′ de amasso.
Agora retire a massa da batedeira, forme uma bola e coloque em um recipiente ligeiramente untado, cubra e deixe fermentar. A massa deve triplicar seu volume. Por comodidade, eu amassei por volta das 21 horas.
Às 8 horas da manhã, estava assim, mas sempre depende da temperatura e da umidade presentes em casa. Se não tiver triplicado, repito, não passe para o segundo amasso, mas espere pacientemente que a massa triplique seu volume.
Comece o segundo amasso colocando na batedeira toda a primeira massa, adicione uma farinha e comece a misturar, quando a massa estiver homogênea, prossiga com a outra e depois todos os ingredientes, exceto a manteiga que será usada para a folhagem. Lembre-se sempre da regra, um ingrediente de cada vez e nunca antes que a massa esteja novamente compacta e homogênea, não deve romper a ligação!
Espere até que a massa ligue bem, depois transfira-a para uma superfície de trabalho bem enfarinhada e crie um retângulo, no centro deste retângulo, coloque a manteiga que você retirou da geladeira, colocou entre duas folhas de filme plástico e estendeu a uma espessura de cerca de três milímetros.
Remova o filme plástico e dobre as bordas da massa de forma a formar uma moldura ao redor da manteiga para evitar que, ao folhar, ela saia de todos os lados!!!
Dobre ao meio e coloque em uma tábua de corte ou similar, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por cerca de meia hora.
Após o período de descanso, retire a massa com a parte aberta à sua direita e estenda novamente em um retângulo, dobre a massa em três e coloque-a novamente na geladeira por mais 15/20 minutos.
Retire a massa com a parte aberta à sua direita e estenda novamente em um retângulo, dobre a massa em três e coloque-a novamente na geladeira por mais 15/20 minutos.
Retire a massa e a partir do retângulo que você tem, empurrando as bordas para baixo, gire-a entre suas mãos formando uma bola para colocar na forma.
Unte muito bem a forma do pandoro em todos os seus cantos e posicione a bola obtida no fundo da forma sem apertar muito.
Coloque no forno desligado para fermentar, para facilitar essa operação, recomendo inserir uma panelinha com água fervente no forno. Isso trará o ambiente à temperatura certa e manterá a umidade necessária para a massa. A receita original previa 8/10 h de fermentação, para mim bastaram 4.
Depende da força do seu fermento natural, da temperatura da sua casa e de várias pequenas variáveis que caracterizam a fermentação natural. Você perceberá que sua massa está pronta quando atingir a borda da forma.
Finalmente, leve ao forno pré-aquecido a 175 ° por 10′, depois abaixe o forno para 160° e deixe cozinhar por mais 30/35 ‘. Faça o teste do palito e, se notar que a superfície está ficando muito colorida, cubra-a com uma folha de alumínio. Se o seu forno tiver a função de doces que usa apenas o ventilador, isso resolverá este problema.
Vire o seu belo pandoro em uma grade de ferro, retire a forma, que se você tinha untado bem, sairá facilmente sem esforço, e deixe esfriar.
Quando estiver bem frio, você pode colocá-lo em um saco alimentar e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
Agora você pode consumi-lo, mas eu recomendo deixá-lo descansar pelo menos 24h para realçar o sabor.
Deixo também a foto da fatia porque é realmente macia e alveolada.
NOTAS
O pandoro folhado se mantém bem por muitos dias se selado no saco alimentar e fechado em uma caixa de papelão ou de lata com tampa.
Recomendo polvilhá-lo com açúcar de confeiteiro apenas no momento em que decidir consumi-lo.
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Perguntas frequentes
Pode-se amassar à mão?
Eu desaconselho tentar amassar à mão receitas que exigem ligação, para isso é necessário o uso de uma batedeira planetária que não precisa ser muito cara, mas sim potente e com boa capacidade.
Posso amassar apenas com farinha de trigo?
Nesta receita está prevista a manitoba porque é necessária uma farinha forte, então eu não recomendaria usar farinhas pouco proteicas, não precisa ser necessariamente manitoba, mas precisa ser uma farinha forte.
