Pasta alla carbonara, um prato típico da culinária italiana, especialmente no Lácio e precisamente aqui em Roma, não há turista que, ao visitar nossa esplêndida cidade, não pare para saborear um prato de pasta alla carbonara.
Sobre as origens do prato, existem muitas versões contraditórias, portanto, não vou listar todas as hipóteses possíveis. Mesmo no procedimento, existem muitas versões atualmente, mas eu proponho a receita clássica usada sempre aqui em Roma.
A pasta alla carbonara prevê um molho cremoso, mas agora toda essa busca pela cremosidade, pelo uso exclusivo das gemas, há quem até adicione leite, creme, manteiga, é realmente enganoso.
A pasta alla carbonara nasceu como um prato simples composto apenas por guanciale, pecorino romano, um toque de vinho branco e pimenta preta. Quem não gosta de usar vinho pode usar a água do cozimento.
O tipo de pasta usado para preparar este prato normalmente são os rigatoni ou mezze maniche. Muitas vezes, os espaguetes são usados para apresentar este prato, principalmente por chefs modernos que destacam a cremosidade do molho. Na realidade, o molho permanece cremoso porque os ovos são adicionados fora do fogo e, portanto, não tendem a coagular como uma omelete. O ingrediente principal deste prato não pode deixar de ser um ótimo guanciale crocante por fora e macio por dentro.
Mesmo este hábito de dourar o guanciale para depois reservá-lo e usá-lo apenas como guarnição não faz parte da receita original. O guanciale deve ser bem dourado e com ele a pasta é passada antes de adicionar o ovo, e é por isso que os rigatoni e as mezze maniche são o formato mais adequado para abraçá-lo por dentro.
Para os amantes dos pratos simples da tradição, lembro também
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 841,74 (Kcal)
- Instrumentos 58,80 (g) dos quais açúcares 1,77 (g)
- Proteínas 24,89 (g)
- Gordura 55,46 (g) dos quais saturados 21,93 (g)dos quais insaturados 27,99 (g)
- Fibras 1,61 (g)
- Sódio 2.785,35 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 210 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Na pasta alla carbonara deve-se usar o guanciale e não pode ser substituído por bacon devido à diferença de parte gorda que serve para dourá-lo sem adição de óleo e fazê-lo permanecer macio além de crocante.
- 2 fatias guanciale
- 1 ovo
- 1 gema
- 50 g pecorino romano (ralado)
- q.b. sal
- q.b. pimenta preta
- 1/4 copo vinho branco
- 160 g mezze maniche rigate
- 1 l água (para ferver a massa)
- 4 g sal grosso (para salgar a água)
Ferramentas
Para cortar bem o guanciale, sugiro uma boa faca de chef com lâmina lisa e uma tábua de corte. Para o cozimento, uma boa frigideira com bordas altas para refogar a massa e antiaderente, permitindo cozinhar o guanciale sem adição de óleo.
- 1 Faca
- 1 Tábua de corte
- 1 Frigideira
Preparação
O primeiro passo para preparar um bom prato de pasta alla carbonara é levar a água para cozinhar a massa ao ponto de ebulição junto com o sal grosso. Quando ferver, adicione a massa e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem para obter a massa al dente. Durante esses cerca de 20 minutos, você deve preparar o molho.
Corte o guanciale em tiras usando a faca de lâmina lisa e doure-o na frigideira sem adição de outras gorduras. Para dourar bem, use a tampa e a chama do fogão deve estar viva, mas não muito alta. Mexa de vez em quando, pois deve ficar crocante em todas as partes, mas macio por dentro. Quando estiver bem dourado, aumente a chama e adicione o vinho branco, deixe reduzir por cerca de um minuto e desligue o fogo.
Em uma tigela, coloque o ovo inteiro e a gema, ajuste o sal, tendo cuidado para não exagerar, pois a receita prevê o pecorino romano, que é muito saboroso. Adicione a pimenta e metade do pecorino previsto na receita. Bata bem com um garfo para tornar tudo homogêneo, você deve obter um creme de ovo homogêneo.
Quando a massa estiver cozida, escorra-a sem deixar muito seca e coloque na frigideira com o guanciale, misturando bem. Para mais segurança, reserve um pouco da água do cozimento, mas não deve ser necessário. Se o guanciale esfriou muito, você pode acender a chama para aquecê-lo, mas desligue quando adicionar a massa. Depois de misturar a massa com o guanciale, adicione o creme de ovo e deixe tudo homogêneo. Essa operação deve ser feita com o fogo apagado, pois o ovo não deve coagular como uma omelete, mas permanecer macio. Sirva sua pasta alla carbonara adicionando uma bela pitada de pecorino em cada prato.
NOTAS
A pasta alla carbonara deve ser consumida logo após ser preparada, mas se for bem feita, será difícil sobrar! Para quem realmente não gosta do sabor do pecorino, você pode substituí-lo por parmesão, o sabor será um pouco menos intenso, mas ainda assim muito saboroso.
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