A rabada à vaccinara romana é um dos pratos símbolos da cozinha tradicional de Roma, uma receita antiga, rica e saborosa que na minha família é preparada sempre seguindo os ensinamentos da minha mãe.
É um prato que cheira a lar, de domingos lentos e de molho que borbulha por horas, enquanto o aipo libera todo o seu aroma e a carne fica macia.
A rabada à vaccinara nasceu como um prato pobre: antigamente era preparada com o que eram considerados “restos” do boi adulto, ingredientes simples e baratos que, com paciência e tempo, se transformavam em uma verdadeira delícia. Nos açougues de bairro, quando te conheciam, a rabada às vezes até era dada de presente. Hoje, no entanto, tornou-se uma preparação mais rara, para se encomendar com antecedência e com custo significativamente mais alto, justamente porque requer um trabalho longo e cuidadoso.
Tradicionalmente se utiliza a rabada de boi, mas se não encontrarmos podemos tranquilamente preparar essa receita também com rabada de vitela, escolhendo pedaços um pouco maiores porque a carne é mais macia. O segredo, porém, continua o mesmo: cozimento lento no molho, bastante aipo e uma pitada de pimenta para deixar a rabada à vaccinara levemente picante e irresistível.
É um daqueles pratos que melhoram no dia seguinte, quando todos os sabores se misturam e ficam ainda mais intensos. Perfeito para um almoço especial, pede bastante pão para molhar e – como diz sempre meu marido – se você não se sujar até os cotovelos, não comeu realmente a rabada à vaccinara… porque este é um daqueles pratos que se saboreiam também com as mãos, sem muitas cerimônias.
Antes de passar para a receita, outras ideias de pratos tradicionais:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 kg rabada de boi (boi ou vitela)
- 1 kg polpa de tomate
- 1 talho aipo (grande)
- 1 cenoura
- 1/2 cebola
- sal
- pimenta (ou pimenta-do-reino)
- 1/2 copo vinho branco
- azeite de oliva extravirgem
Utensílios
- 1 Processador de alimentos
- 1 Caçarola
Preparação
Na cozinha romana tradicional, a rabada não vai direto para o molho.
Minha mãe – como muitas mães e avós romanas – me ensinou que primeiro é preciso escaldar, um passo fundamental para eliminar o excesso de gordura e deixar a carne mais limpa e pronta para um cozimento lento e perfeito no molho.Levamos uma panela grande com bastante água e um pouco de sal para ferver.
Quando a água ferver, mergulhamos delicadamente os pedaços de rabada e deixamos cozinhar por 10–15 minutos, ajustando o tempo de acordo com o tamanho dos pedaços.
Isso não é um cozimento real, mas serve apenas para purificar a carne, eliminando parte da gordura e das impurezas que sobem à superfície.
Em uma caçarola grande de aço preparo um bom refogado com cenoura, meia cebola e a parte central mais macia do talho de aipo.
Eu uso o processador de alimentos para agilizar, mas você pode tranquilamente cortar os vegetais à faca, contanto que fiquem bem picados.
Adiciono duas voltas generosas de azeite de oliva extravirgem e um pouco de pimenta, depois deixo refogar suavemente até que os vegetais fiquem macios e perfumados.
Quando o refogado estiver bem iniciado, adiciono na caçarola os pedaços de rabada previamente escaldados e escorridos.
Deixo-os dourar bem de todos os lados por alguns minutos, virando-os com calma, para que eles absorvam sabor e adquiram cor.
Essa etapa é importante para dar caráter e sabor à carne antes do longo cozimento.
Neste ponto, adiciono o aipo, que eu nunca escaldo.
Limpo bem, removo os fios mais duros, lavo cuidadosamente em água corrente e o quebro em pedaços relativamente grandes, porque deve ser sentido no prato.
Adiciono o aipo à rabada dourada, regando com o vinho branco e deixo o álcool evaporar completamente, sempre em fogo alto.
Quando o vinho estiver bem evaporado, adiciono a polpa de tomate, ajusto o sal grosso, levo à fervura e depois abaixo o fogo.
A rabada deve cozinhar lentamente, com o molho borbulhando devagar, por cerca de 3 horas, ou até que a carne esteja muito macia e se desprenda do osso.
Se ao final do cozimento o molho não estiver suficientemente reduzido, basta retirar a tampa e deixá-lo reduzir um pouco mais.
📝 Notas finais e conselhos de Tia Debby
A rabada à vaccinara é um daqueles pratos que dão o melhor de si no dia seguinte. Preparar com antecedência permite que os sabores se misturem ainda mais, tornando o molho mais intenso e a carne ainda mais macia.
Um conselho de avó romana: não jogue fora o molho.
No dia seguinte você pode usá-lo para preparar um prato de rigatoni ao molho de rabada, um dos pratos mais amados da tradição romana. Basta aquecer o molho, adicionar a massa bem escorrida e, se quiser, uma leve pitada de pecorino.
E lembrem-se sempre do pãozinho para molhar: a rabada à vaccinara sem pão… não é a mesma coisa.
É um prato convivial, para saborear sem pressa e, por que não, também com as mãos: se você não se sujar até os cotovelos, não comeu de verdade 😉
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar a rabada à vaccinara com antecedência?
Sim, na verdade é altamente recomendado. Preparada no dia anterior fica ainda mais saborosa, pois o molho se torna mais saboroso e a carne mais macia.
Posso usar rabada de vitela em vez de rabada de boi?
Claro. A rabada de vitela é mais macia e cozinha em tempos ligeiramente mais curtos. Escolha pedaços um pouco maiores para obter uma textura perfeita.
