Preparação do Panetone de Milão clássico

• Antes de começar a fazer o panetone, aconselho preparar a mistura aromática, quanto antes a prepararmos, melhor será.
  Misture 2 colheres de chá de mel com as raspas de laranja e limão e a baunilha, coloque em um potinho na geladeira até que seja necessário adicioná-lo à massa do panetone.
  
  Preparação do Pré-fermento
  Em uma tigela, colocamos o fermento e adicionamos a água morna, misturamos bem e juntamos a farinha e misturamos novamente, deixaremos o pré-fermento ativar por cerca de 30/45 minutos.

  

• Primeira massa
  Em uma tigela, coloque a manteiga amolecida, o açúcar e misture tudo rapidamente com um batedor, adicione os 2 ovos inteiros e misture sempre à mão com um batedor, por último adicionamos o Pré-fermento e misture bem
  Finalmente, adicione a farinha e misture tudo por alguns minutos, até incorporar bem todos os ingredientes.
  Cubra a tigela e deixe a massa descansar fora da geladeira por cerca de 4 horas até quadruplicar a fermentação, ou coloque na geladeira por cerca de 12 horas durante toda a noite e no dia seguinte continue a fermentação.
  Na manhã seguinte, retire da geladeira e triplique se não ocorreu na geladeira.
  Na manhã, quando for pegar a massa da geladeira, prepare as uvas passas com o rum em um recipiente e de vez em quando mexa para que as passas se hidratem bem.

  

• Segunda massa
  No batedeira planetária, insira o acessório folha, coloque o açúcar com a manteiga amolecida em velocidade média, adicione as gemas, o ovo e misture por cerca de 2 minutos, neste ponto adicione a mistura aromática preparada anteriormente e misture em velocidade média por mais 1 minuto.
  Adicione a primeira massa e misture em velocidade 5 sempre com o acessório folha até que a mistura esteja bem trabalhada por cerca de 2 minutos.

  

• Agora retire a folha e coloque o gancho, adicione toda a farinha peneirada em velocidade 2, trabalhe por cerca de 8 minutos, depois pare e deixe a massa descansar 5 minutos bem coberta na tigela.
  Recomece a trabalhar a massa por mais 8 minutos em velocidade 3, depois deixe descansar por mais 10 minutos desta vez na geladeira.

  

• Faremos a mesma coisa pela última e terceira vez, neste ponto, adicione as frutas cristalizadas e as uvas passas escorridas e lentamente incorpore na massa.

  

• Coloque a massa em uma tigela untada com manteiga e dê duas dobras em três, após 15 minutos faça a segunda dobra em três e deixe a massa dobrar na tigela.
  Vire a massa sobre uma superfície de trabalho untada com manteiga, divida em duas partes pesando-as, eu obtive um pedaço de 750gr e outro de 500 gr, mas ajuste-se com base na capacidade do molde.
  Faça uma modelagem nos dois pedaços (modelar: formar um pedaço em sentido rotatório na superfície de trabalho), coloque-os nos moldes de 750 e 500gr, o de 750 gr em papel tem cerca de 15 cm de diâmetro e 11 cm de altura.
  Deixe-os fermentar no forno apenas com a luz acesa cobertos por cerca de 1 hora e 1/2 com filme plástico, depois retire-o uma vez que a massa tenha atingido quase a borda do molde.

  

• Antes de assar, faça um corte em cruz na superfície do panetone, coloque uma noz de manteiga e asse em forno pré-aquecido a 170 °C, coloque uma panela com água no forno para umidade, por 45-50 minutos e alguns minutos a menos para o panetone menor.
  Ao final do cozimento, se você tiver um termômetro para medir a temperatura, insira a ponta e deve medir 94°C no coração do panetone, na falta deste instrumento insira um palito de madeira e certifique-se de que esteja seco.
  Ao final do cozimento recomenda-se deixá-los esfriar por pelo menos 6 horas com a cabeça para baixo suspensos e espetados com espetos.

  

• Eu me ajudo com duas panelas onde apoio os espetos, ou dentro da panela sempre apoiando os espetos, mas assim pega menos ar… deixo esfriar assim.