O Panetone de Milão clássico não é apenas uma sobremesa natalina, é uma história de família, de paciência e de gestos repetidos ao longo do tempo.
Nascido no coração de Milão, este grande fermentado representa há séculos o Natal italiano, com seu aroma de manteiga, cítricos.
Até o início dos anos 1900, a cidade contava com centenas de padeiros e confeiteiros que preparavam o panetone segundo a tradição, respeitando tempos longos e processos cuidadosos.
Hoje, embora a produção industrial esteja difundida por toda a Itália, o panetone artesanal milanês continua a ser um ponto de referência imprescindível.
Para atestar isso, há o regulamento de 2005, que protege o panetone como produto típico italiano, estabelecendo ingredientes obrigatórios e percentagens mínimas precisas, manteiga de qualidade, ovos frescos, uvas passas, cascas de cítricos cristalizadas e uma longa fermentação natural.
Sem esses elementos, não se pode falar de verdadeiro panetone.
A receita que proponho nasceu de anos de provas, erros, esperas e melhorias.
É uma receita tecnicamente sólida, baseada no uso de fermento natural e na correta gestão das temperaturas, das dobras e das fermentações, mas ao mesmo tempo é uma receita emocional, porque recompensa todo esforço com uma migalha macia, fibrosa e muito perfumada.
Eu usei o fermento biológico, mas certamente é melhor usar o fermento natural.
O sabor é aquele autêntico do panetone tradicional, até mesmo mais limpo e intenso, porque sem conservantes.
Este é o panetone que preparo há tempos para minha família, aquele que perfuma a cozinha e marca o início das festas.
Se tentarem realizá-lo, compartilhem comigo suas fotos, publicarei com prazer citando seus nomes.
Contem-me nos comentários sobre sua experiência, o panetone é também isso, compartilhamento. Bom trabalho… e Feliz Natal.

A foto, para deixá-la ainda mais bonita e remover algumas imperfeições, contei com a ajuda do amigo chat gpt, mas a foto e a receita continuam sendo minhas!
kcal 380 aproximadamente a cada 100 gr

Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 2 panetones 1 kg + 1 de 750 gr
Métodos de cozimento: Forno elétrico
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Natal, Ano Novo

Ingredientes para preparar o Panetone de Milão clássico

Receita para 2 panetones, 1 de 750 gr e 1 de 500 gr

95 g farinha w 350 -400
190 g água
6 g fermento biológico seco (ou 18 fresco)
140 g farinha 0 (mínimo 11 gr de proteínas)
2 g ovos (inteiros)
50 g manteiga (média)
35 g Açúcar
pré-fermento
340 g Farinha 0 (mínimo 11 gr de proteínas)
100 g Manteiga
100 g Açúcar
1 ovo (médio)
4 gemas
primeira massa
2 colheres de chá mel
raspas de uma laranja
raspas de um limão
1 colher de chá baunilha líquida
135 g passas
40 g rum
100 gramas laranja cristalizada

1 Molde molde para panetone
1 Molde molde para panetone

Preparação do Panetone de Milão clássico

Antes de começar a fazer o panetone, aconselho preparar a mistura aromática, quanto antes a prepararmos mais saborosa ela ficará.
Misture 2 colheres de chá de mel com as raspas de laranja e limão e a baunilha, coloque em um potinho na geladeira até que seja necessário adicioná-la à massa do panetone.

Preparação do Pré-fermento
Em uma tigela, colocamos o fermento e adicionamos a água morna, misturamos bem e juntamos a farinha, misturamos novamente e deixamos ativar o pré-fermento por cerca de 30/45 minutos.
Primeira massa
Em uma tigela, coloque a manteiga macia, o açúcar e misture tudo rapidamente com um batedor, adicione os 2 ovos inteiros e misture sempre à mão com um batedor, por último adicione o Pré-fermento e misture bem
Por fim, junte a farinha e misture tudo por alguns minutos, até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
Cubra a tigela e deixe a massa descansar fora da geladeira por cerca de 4 horas até que quadruplique de tamanho, ou coloque na geladeira por cerca de 12 horas durante toda a noite e no dia seguinte continue a fermentação.
Na manhã seguinte, retire da geladeira e deixe triplicar, se não ocorreu na geladeira.
Quando retirar a massa da geladeira, prepare as passas com o rum em um recipiente e misture de vez em quando para que as passas fiquem bem hidratadas.
Segunda massa
Na batedeira, insira o batedor de folha, coloque o açúcar com a manteiga macia em velocidade média, adicione as gemas, o ovo e misture por cerca de 2 minutos, neste ponto, adicione a mistura aromática preparada anteriormente e misture em velocidade média por mais 1 minuto.
Adicione a primeira massa e misture em velocidade 5 ainda com o batedor de folha até que a mistura esteja bem trabalhada por cerca de 2 minutos.
Agora retire a folha e coloque o gancho, adicione toda a farinha peneirada em velocidade 2, trabalhe por cerca de 8 minutos, depois pare e deixe a massa descansar por 5 minutos bem coberta na tigela.
Volte a trabalhar a massa por mais 8 minutos em velocidade 3, depois deixe descansar por mais 10 minutos desta vez na geladeira.
Faremos a mesma coisa pela última e terceira vez, a este ponto adicione as frutas cristalizadas e as passas escorridas e lentamente incorpore na massa.
Coloque a massa em uma tigela untada e faça duas dobras de três, após 15 minutos faça a segunda dobra de três e deixe que a massa dobre na tigela.
Derrube a massa sobre uma superfície de trabalho untada, divida-a em duas partes pesando-as, eu obtive um pão de 750 gr e um de 500 gr, mas regule-se de acordo com a capacidade do molde.
Forme duas bolas com as massas (pirlare: formar um pão em movimento rotatório sobre a superfície de trabalho), coloque-as nos moldes de 750 e 500 gr, o de 750 gr de papel tem uma medida de cerca de 15 cm de diâmetro e 11 cm de altura.
Deixe-as fermentar no forno apenas com a luz acesa, cobertas por cerca de 1 hora e 1/2 com filme plástico, depois remova-o uma vez que a massa tenha quase atingido a borda do molde.
Antes de assar, faça um corte em cruz na superfície do panetone, coloque uma noz de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 °C, coloque uma panelinha com água no forno para a umidade, por 45-50 minutos e alguns minutos a menos para o panetone menor.
Ao final do cozimento, se você tiver um termômetro para medir a temperatura, insira a ponta e deverá medir 94°C no centro do panetone, na falta deste instrumento, insira um espeto de madeira e certifique-se de que esteja seco.
Ao final do cozimento, recomenda-se deixá-los esfriar por pelo menos 6 horas de cabeça para baixo, suspensos e espetados com espetos.
Eu me ajudo com duas panelas onde apoio os espetos, ou dentro da panela sempre apoiando os espetos, mas assim pega menos ar… deixo esfriar assim.