Massa para Pizza de Longa Fermentação, com apenas 2 gramas de fermento, ótima para fazer pizzas fantásticas. Esta é a receita super testada que uso há anos e é realmente excepcional. Geralmente preparo a massa na noite anterior, coloco em um recipiente com tampa e guardo na geladeira; no dia seguinte, divido em porções e está pronta para uso.
Os longos tempos de fermentação permitem obter um resultado final leve, bem alveolado e facilmente digerível. Por longos tempos, quero dizer pelo menos 12 horas de fermentação, ou mais, se for preparado na noite anterior para a noite seguinte. Caso precise acelerar os tempos, basta dobrar a quantidade de fermento.
Se você procura uma massa para pizza como a da pizzaria, esta receita é perfeita. Siga todas as minhas sugestões no final da receita para obter um resultado perfeito.
Além da pizza clássica com tomate, você também pode fazer ótimas focaccias como a Pizza Branca com Stracchino, Tomatinhos e Rúcula ou a Pizza Branca com Presunto Cru e Mussarela de Búfala.
Mas agora vamos ver juntos como fazer a receita da Massa para Pizza de Longa Fermentação. Prepare os ingredientes que vamos começar.
E se você experimentar, não esqueça de me contar nos comentários na minha página do Facebook AQUI. Estou esperando por você.
Gabriella
Se você ama massas fermentadas, experimente também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 pizzas
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 1000 g farinha
- 2 g fermento biológico seco
- 600 g água (em temperatura ambiente – 60% de hidratação)
- 25 g azeite de oliva
- 25 g sal
Utensílios
Para fazer a Massa para Pizza de Longa Fermentação, você vai precisar de:
- 1 Batedeira Planetária
- 1 Superfície de Trabalhar Massa
- 1 Balança
- 1 Recipiente
- 1 Recipiente
Passos
Primeiro, coloque a farinha e o fermento na tigela da batedeira planetária e insira o gancho de massa; então, ligue a batedeira e deixe misturar por cerca de 2 minutos (esta operação serve para arejar a farinha).
Depois, adicione em 3 – 4 vezes toda a água, continuando a misturar. Assim que ver que a massa está incordada (leva pelo menos 4 – 5 minutos), adicione o azeite e continue misturando por mais 3 – 4 minutos.
Finalmente, adicione gradualmente o sal, continue misturando até obter uma massa lisa e compacta. Retire da batedeira, faça 2 – 3 dobras e coloque em um recipiente com tampa: feche e coloque na geladeira durante toda a noite.
Se precisar preparar a pizza para o almoço, retire da geladeira por volta das 8:00 e deixe em temperatura ambiente por pelo menos algumas horas. Aqui está após a noite de descanso na geladeira.
Depois, divida em 6 porções de cerca de 272 g (ou 7 porções de cerca de 233 g para pizzas um pouco menores), formem bolinhas e deixe-as descansar, espaçadas, em um recipiente grande o suficiente, por cerca de 1 hora: elas devem dobrar de volume.
Neste ponto, estão prontas para serem trabalhadas: passe as bolinhas na semolina,
em seguida, achate-as com as mãos e abra-as (você pode usar um rolo de massa para ajudar), até obter o tamanho desejado. Et voilà, está pronta para ser recheada e levada ao forno.
Pronta para uso!
Até a próxima receita.
Conservação
Você pode conservar a Massa para Pizza de Longa Fermentação na geladeira (na parte baixa) por 5 – 6 dias, fechada em um recipiente hermético.
Dicas
– Se perceber que a massa está ficando quente durante a mistura, desligue, deixe descansar e depois continue, pois em altas temperaturas o fermento não funciona mais. No verão, recomenda-se o uso de água fria.
– água: a quantidade normalmente usada é igual a 60% do peso da farinha, quando se usa farinha tipo 0 ou 00. Portanto, se você usar 1 kg de farinha, precisará de 600 ml de água. Se usar farinhas menos refinadas, a quantidade pode chegar a 70%. Por isso, adicione aos poucos: você deve obter uma massa bem homogênea, lisa e uniforme.
– farinha: a receita pede 1 kg de farinha. A farinha tipo 0 é ótima; normalmente uso 500-600 g de farinha tipo 1 (ou 2) e o restante tipo 0. Claro, você pode usar a farinha que preferir, mas tenha cuidado para usar a quantidade certa de água, pois, como já mencionado, nem todas as farinhas têm o mesmo grau de absorção.
– fermento: se você tem tempo para deixar a massa crescer durante a noite, 2 g de fermento por 1 kg de farinha é mais que suficiente. Se você não tem muito tempo disponível, bastam 5 g de fermento para 5 – 6 horas de fermentação. Claro, quanto menos tempo, mais fermento você deve usar.
– se sobrarem bolinhas, coloco na geladeira em um recipiente fechado e uso durante a semana.
Organização dos tempos de fermentação
Eu preparo a massa na sexta-feira à noite para o sábado à noite. Então, preparo a massa por volta das 20:00 – 21:00 na sexta-feira e coloco na geladeira.
No dia seguinte, por volta das 11, tiro da geladeira, tiro a tampa e deixo descansar no forno, com a luz apagada, longe de correntes de ar frio.
Por volta das 15:00 – 16:00, divido em bolinhas e coloco para descansar em um recipiente coberto, para uma segunda fermentação.
Entre 19:00 – 20:00, estão prontas para serem abertas, recheadas e levadas ao forno.
Conservação
Você pode conservar a Massa para Pizza de Longa Fermentação também por 5 – 6 dias na geladeira e depois prosseguir conforme a receita a partir dos passos previstos para o 2º dia.
Você pode conservar a Massa para Pizza de Longa Fermentação também por 5 – 6 dias na geladeira e depois prosseguir conforme a receita a partir dos passos previstos para o 2º dia.
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