Passos

• Para realizar os Caggionett teramani são necessários dois dias pois o recheio, assim como a massa, deverão descansar na geladeira.

• Organize, portanto, seu tempo para que prepará-los seja mais fácil.

• Começamos com o recheio à base de castanhas. Como mencionei na introdução, existem três tipos de recheio dos “caggionetti” de Abruzzo.

• Na província de Teramo, a minha, o ingrediente principal do recheio é a castanha, mais precisamente os marrons.

• Chieti e Pescara recheiam com grãos-de-bico enquanto em L’Aquila também com a scrucchiata, ou seja, a geleia de uva Montepulciano.

• Hoje preparamos a versão teramana, então, antes de mais nada, precisamos incisar todas as castanhas e eliminar a casca porque irão cozinhar.

  

• Isso é o que a receita tradicional quer, então nada de castanhas assadas no forno, na brasa ou na frigideira, apenas cozidas.

• Arme-se de paciência porque esta é a parte mais chata! Uma vez removida a casca de todas as castanhas, elas devem ser colocadas em uma panela de bordas altas cheia de água fria.

• Enquanto isso, adianta descascar as amêndoas e tostá-las no forno (170º estático até dourar) ou na frigideira. Depois, você deve triturá-las finamente no mixer.

• Leve as castanhas ao fogo em chama média, uma vez atingida a fervura conte cerca de 20-25 minutos. O tempo de cozimento varia também de acordo com o tamanho das castanhas.

  

• Verificar o cozimento é muito simples, basta espetá-las com um palito e se estiverem macias, estão prontas!

• Nesse ponto, segue-se outra etapa um pouco chata!

• Escorra as castanhas mas reserve alguns copos de água de cozimento, depois te explico por quê!

• Devemos descascar imediatamente as castanhas ainda quentes, caso contrário, se esfriam, você não conseguirá mais descascá-las!

• Eu já perdi a sensibilidade nas pontas dos dedos (brincadeira!) e faço isso com as mãos nuas! Se você preferir, proteja seus dedos com luvas e, se conseguir, peça ajuda a alguém, será muito mais rápido.

• Uma vez descascadas todas as castanhas, você deve reduzi-las a purê usando uma peneira ou passador de legumes.

  

• Na verdade, essa etapa também é um pouco chata porque requer um pouco de força nos braços, mas acredite, vale a pena!

• Dentro do passador de legumes deve-se colocar poucas castanhas por vez, senão não conseguirá trabalhar bem.

• Posicione, para maior praticidade, a peneira em uma tigela grande para que as castanhas reduzidas a “farinha” caiam diretamente nela.

  

• Depois de passar todas as castanhas, preparar o recheio será super rápido.

• Em um recipiente grande, coloque as amêndoas descascadas, tostadas e trituradas, o chocolate amargo triturado com a faca ou no mixer e a purê de castanhas.

  

• Em seguida, adicione o açúcar (usei metade da quantidade de açúcar e metade de mel, mas pode ser tudo açúcar) e a cidra cristalizada picada em pedaços bem pequenos (não usei porque ninguém em casa gosta, mas a receita original prevê).

  

• Rale dentro a casca de limão, a casca de laranja (certifique-se de que são orgânicas e sempre bem lavadas) e adicione a canela em pó.

• Geralmente, quando escrevo minhas receitas, sempre deixo a possibilidade de substituir os ingredientes que utilizo, mas neste caso não o farei porque não faria sentido.

• Esta é uma receita tradicional, uma receita antiga que, se você quiser experimentar, deve seguir à risca, caso contrário, o resultado não será o mesmo!

• Por fim, despeje o café previamente feito e não adoçado, o rum e a água de cozimento das castanhas.

  

• Neste ponto, comece a misturar, primeiro com uma colher e depois diretamente com as mãos, porque você deve obter uma mistura homogênea macia e cremosa.

• Há quem use um processador de alimentos ou robô de cozinha para triturar tudo junto, mas isso só recomendo se fizer uma dose reduzida, caso contrário, dificilmente tudo caberá no mixer!!

• Depois de misturar bem, você pode cobrir o recheio com filme plástico para alimentos e deixá-lo descansar uma noite na geladeira.

• Aconselho, no entanto, a prová-lo para verificar o grau de doçura e, se necessário, corrigir um pouco!

• Se o recheio ficou muito seco ou muito mole, leia até o final os meus conselhos.

• Aqui também há pelo menos duas, ou talvez até 3, versões para a preparação da massa, mas a original é esta e prevê o uso de apenas 3 ingredientes: azeite, farinha e vinho, NADA DE OVOS e nada de água.

• Procedemos então a despejar em uma tigela a farinha, depois o azeite de oliva e o vinho branco seco. Misture com as mãos primeiro dentro da tigela e depois despejando tudo em uma bancada.

  

• Trabalhe até obter um belo pão macio não pegajoso e ainda assim elástico. Cubra com filme plástico ou coloque em um recipiente hermético e deixe descansar na geladeira por pelo menos algumas horas.

  

• Se decidir preparar a massa junto com o recheio, pode deixar na geladeira a noite toda e prosseguir no dia seguinte.

• Caso a mantenha na geladeira por uma noite inteira, no dia seguinte, antes de começar, tire o pão da massa e deixe em temperatura ambiente, cerca de uma hora.

• Preciso mesmo deixar a massa descansar? Sim! Se quiser que os caviciuni abruzzeses estejam cheios de bolinhas e tenham uma massa crocante, a massa para a massa deve necessariamente descansar.

• Pessoalmente, fiz o teste de fritar os calcionetti imediatamente sem deixar a massa descansar e o resultado não foi o que você vê na foto. Pouquíssimas bolinhas e a massa não inflou bem. Então, por favor, DESCANSO necessário 😉

• Chegados a este ponto, as coisas ficam cada vez mais interessantes!

• Devemos estender a massa com a ajuda da máquina de macarrão ou de uma máquina de massa se você tiver, ou, mas isso recomendo APENAS se você tiver muita prática, pode estendê-la à mão com o rolo.

• Então, pegue o pão, corte-o em fatias para facilitar e cubra-as com um pano para que não sequem.

• Estenda com o rolo a primeira fatia apenas para afiná-la um pouco e depois passe na máquina de macarrão (comece primeiro com os números maiores até chegar ao número 2 ou até mesmo ao número 1).

  

• Para evitar que a massa grude nos rolos da máquina, polvilhe a massa com um pouco de farinha.

• Para ser considerada perfeita, a massa dos caggiunitt abruzzeses deve ser tão fina que se torne praticamente transparente.

• Estenda em uma mesa alguns panos de cozinha brancos, de preferência de linho, onde você irá dispor as massas à medida que as passar na máquina.

• Uma recomendação, verifique se o pano (que em nosso dialeto chamamos de sparone) não tem cheiro de detergentes, caso contrário, serão absorvidos pelos docinhos)

• Não é necessário polvilhar mais farinha nas massas uma vez passadas no rolo; basta colocá-las no pano limpo e seco.

• Prossiga estendendo todas as massas até que a massa acabe.

• Neste ponto, pegue a tigela com o recheio que, entretanto, você terá tirado da geladeira para estabilizar (cerca de 30 minutos antes de proceder ao recheio).

• Com a ajuda de duas colheres de chá, retire um pouco de recheio e faça vários montinhos ao longo da massa, espaçando-os para poder fechar a massa e formar os raviolis.

  

• Os caggionetti são bons se forem bem recheados, mas não exagere! Nem muito pouco, nem muito! Ajuste a olho!

• Uma vez que você tenha feito todos esses montinhos de recheio, umedeça a massa ao longo de todo o perímetro com um pouco de água, sem exagerar.

• A água é fundamental, ela servirá como cola no momento de fechar a massa e evitará que os raviolis se abram durante a cozedura. Agora levante a massa e feche-a sobre si mesma.

• Aqui você deve prestar máxima atenção para NÃO fazer uma coisa: não deve, como se faz ao preparar raviolis, eliminar o ar que se forma no momento em que você fecha a massa.

• Quando se fazem raviolis, assim como minha mãe me ensinou, para eliminar o ar, empurra-se com o dedo indicador entre um ravioli e outro para fazer o ar sair.

• Neste caso, você não deve fazer isso de jeito nenhum, caso contrário, os calgionetti não vão inchar durante a cozedura. Portanto, por favor, não toque na massa se ver que ela infla!

• Uma vez fechada, você deve formar seus raviolis de castanha! É necessário um cortador de massa mais precisamente um cortador de ravioli e, uma vez cortados, deixe-os nos panos de cozinha. Não cubra porque o peso do pano pode desinflá-los.

• Outra coisa importante: o corte com o cortador deve ser necessariamente do lado onde a massa se junta e não do outro (veja a foto)

  

• Prossiga da mesma maneira até estender todas as massas, recheá-las, depois fechá-las e depois cortá-las com o cortador de massa.

  

• Assim que terminar, você poderá admirar diante de seus olhos um espetáculo maravilhoso! Dezenas e dezenas de esplêndidos caggiunitt que esperam apenas para serem fritos para desabrocharem no auge de sua beleza!

  

• Portanto, pegue uma panela e despeje uma quantidade generosa de óleo de sementes.
  Recomendo, como para todos os tipos de fritura, usar panelas não grandes e de bordas altas. Insira dentro apenas poucos pedaços para poder controlar melhor o cozimento.

• Outro elemento distintivo para que um calcionetto possa ser considerado perfeito é a cor clara da massa, de modo que se possa ver o recheio internamente.

• Isso indica que a fritura foi feita corretamente! Se estiverem muito escuros, foram cozidos demais ou o óleo estava sujo e não foi trocado frequentemente.

• Além disso, como já precisei outras vezes, para que a fritura possa ser considerada perfeita, é necessário seguir estas dicas simples, mas valiosas!

• A primeira regra geral é que a temperatura do óleo deve estar entre 160º e 180º antes de poder mergulhar o alimento.

• Antigamente, não havia instrumentos práticos como os que temos hoje, e regulava-se com base na experiência.

• No caso da fritura, costumava-se inserir no óleo quente um pouquinho de massa (ou um pedaço de miolo de pão ou um palito de dente) e se borbulhasse, significava que estava pronto!

• Hoje, felizmente, podemos usar instrumentos mais profissionais com os quais é realmente difícil errar, como o termômetro alimentar.

• Se você tem um em casa, use-o e quando a temperatura chegar a 170º, pode fritar!

• Não menos importante é a qualidade e a quantidade de óleo utilizado para fritar.
  No que diz respeito ao tipo de óleo, é preferível usar aquele de sementes de amendoim para uma fritura mais leve.

• Sobre a quantidade de óleo a ser usado, a única coisa a lembrar é ABUNDAR! Melhor muito do que pouco 😉

• Neste ponto, uma vez atingida a temperatura, mergulhe poucos pedaços dentro e deixe fritar sem tocar.

  

• Quando subirem à superfície e os ver cheios de bolinhas, estão prontos para serem retirados.

• Devem permanecer claros, então assim que ver que começam a ligeiramente dourar, retire-os imediatamente e coloque-os sobre papel absorvente para remover todo o óleo.

• Proceda da mesma maneira até fritá-los todos e trocando o óleo quando necessário.

• Um truque esperto para mergulhar os caggiunitt todos juntos sem espirrar o óleo: pegue a espumadeira e coloque os raviolis dentro até cobrir a superfície (lembre-se sempre de não exagerar com o número de raviolis a serem cozidos por vez).

• Mergulhe a espumadeira no óleo quente fazendo descer os raviolis dentro e depois remova-a. Assim será certamente mais rápido e você não correrá o risco de se queimar ou de quebrar os caggionetti ao pegá-los.

• Assim que a cozedura terminar, o esforço feito até agora será amplamente recompensado por aquele sentimento de felicidade, orgulho e emoção que você sentirá ao olhar para a obra-prima que realizou!

  

• Maravilhosos almofadinhas de massa crocante, leve, transparente e cheia de bolinhas que exibe em seu interior um generoso recheio, de sabor envolvente e aroma perfumado.

  

• Uma vez prontos, os caggiunett podem ser decorados de duas maneiras, a mais tradicional prevê o uso de açúcar granulado misturado com canela em pó e polvilhado sobre os docinhos.

• Outros, mas parece que é mais um costume moderno, utilizam açúcar de confeiteiro. Motivo pelo qual na foto, ao fundo, inclui um pequeno pedaço de cavicioni com açúcar de confeiteiro! Assim, agradamos a todos!

• Espero que esta receita longa, complexa, antiga e especial abruzzese tenha agradado a você. Esta é a da minha família.

• Cada um guarda segredos, variantes, costumes, que carrega consigo há gerações. Vamos aprender a aceitar e respeitar também esse aspecto das receitas antigas.

• As receitas que se transmitem na família representam um precioso cofre de ensinamentos que, em vez de cair no esquecimento, continuam seu caminho com muito amor, para gerações futuras.

• Espero ter despertado em você a vontade de tentar realizar este doce abruzzese realmente delicioso! Se precisar de qualquer conselho, deixe um comentário, ficarei feliz em ajudá-lo.

• Por favor, me avise se você tentar e se preparar esses docinhos com outra versão, ficarei muito feliz em ler a sua nos comentários para testá-la talvez em outra ocasião.

• Volte logo para me visitar! Até a próxima e boas festas!

• Artigo protegido por direitos autorais © – Gabriella Geroni © Reprodução Reservada

• P.s. Claro que você pode reduzir ou dobrar a dose conforme suas necessidades.