As frittelle abruzzesi, também chamadas de Pizzonte ou Mazzafam, são bolinhas de massa fermentada à base de água, farinha, leite, óleo, fermento e sal. Uma vez fermentadas se expandem com as mãos e são fritas em óleo de sementes.
Trata-se de uma antiga receita abruzzese (em particular da província de Teramo e áreas adjacentes). São chamadas de “pizzonte”, “pizzonta” ou “pizzonde” dependendo dos dialetos locais. Ou as chamamos de Mazzafam porque serviam para saciar a fome com algo saboroso e nutritivo!
O nome derivaria de “pizza untada”, ou seja, uma bolinha de massa untada e depois frita, antigamente na banha, na manteiga ou no óleo de oliva, hoje também no óleo de sementes.
Quando eu era jovem, costumava ir frequentemente à casa de Antonella para estudar ou brincar, e sua mãe Dora, uma senhora tão querida quanto generosa, sempre me recebia com um sorriso e… com essas pizzonte fumegantes, prontas para o lanche.
O cheiro que saía da sua cozinha ainda me lembro… rústico, simples e autêntico, como suas frittelle macias! 🥰😍
Como quase todas as receitas pobres de antigamente, esta também nasce de uma necessidade específica: não desperdiçar nada do que sobrava na cozinha. E é exatamente por isso que surgem as frittelle abruzzesi.
Quando se preparava a massa para a pizza ou para o pão, se sobrava um pouco de “massa” (como a chamamos aqui no teramano), era utilizada para preparar a pizzonta, uma verdadeira pizza frita abruzzese! E sem muitas complicações, a massa era trabalhada com as mãos, ampliando-a e depois mergulhando-a em óleo quente.
Hoje, a pizzonda é um dos muitos símbolos de Abruzzo, junto com os bocconotti, os uccelletti, os caggionetti a pizza Dogge ou a pizza de Páscoa teramana, sem falar dos arrosticini! 💖🥰❤️
Você as encontra nas festas abruzzesi e nas festas de vilarejo, servidas tanto na versão salgada, com flocos de sal na superfície, ou enriquecidas com embutidos e queijos. Um perfeito street food para saborear em qualquer ocasião e momento!
Mas podemos apreciá-la também na versão doce, com uma boa pitada de açúcar refinado se torna uma verdadeira sobremesa! Exatamente como as frittelle com açúcar do Parque de Diversões!
Não existe uma regulamentação muito rígida quanto à receita. Cada família e cada vilarejo adapta a receita ao seu gosto, mas principalmente a transmite de geração em geração.
Por exemplo, há tanto a versão só com água na massa quanto aquela que prevê a adição de leite. Alguns deixam fermentar por um longo tempo, outros apenas o tempo necessário para dobrar.
E a que lhe dou hoje foi me presenteada pela querida senhora Dora ❤️
👉 Recomendo que leia o artigo até o fim! Você encontrará a receita completa com fotos passo a passo 📸 as dicas úteis para uma fritura perfeita 🍳 as respostas às perguntas mais frequentes 💬 como diminuir a dose de fermento para uma fermentação mais longa na geladeira e os melhores truques para conservá-las crocantes por mais tempo, mesmo no freezer ❄️
Aqui está para vocês a receita das frittelle abruzzesi da Dora ❤️
Mas antes não perca essas antigas receitas abruzzesi realmente especiais:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Porções: 12 peças
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 114 g água (à temperatura ambiente, nem quente nem fria)
- 200 g leite (se preferir, pode usar água no lugar do leite, então no total serão necessários 314 gramas de água)
- 100 g óleo extravirgem de oliva
- 1 cubeto fermento biológico fresco (ou 7 gramas de fermento desidratado, NÃO fermento instantâneo para tortas salgadas)
- 1 colher de chá sal (cerca de 7 gramas)
- 1 colher de sopa açúcar
- óleo de sementes (para fritar)
Ferramentas
- Tigela
- Pano de prato
- Frigideira
- Concha
- Superfície de trabalho
- Tesoura
- Prato
- Papel absorvente
Passos
Em uma tigela grande, despeje a farinha, o fermento biológico desidratado e o açúcar. Se optar por usar o fermento biológico fresco, primeiro terá que dissolvê-lo no leite morno.
Adicione na tigela o leite, o óleo de oliva e a água (ou se preferir apenas água, um total de 314 gramas).
Misture primeiro com uma concha dentro da tigela e quando os ingredientes secos tiverem absorvido os líquidos, transfira tudo para a superfície de trabalho.
Trabalhe energicamente a massa por alguns minutos, depois espalhe-a e insira, só neste ponto, o sal.
Feche a massa sobre si mesma e comece a trabalhá-la por 5-10 minutos, realizando algumas dobras para reforçá-la.
Por favor, se no início parecer um pouco pegajosa, não adicione mais farinha, deve permanecer macia e no final do trabalho não grudar mais nas mãos.
Uma vez obtido um pão elástico e macio, coloque-o na tigela, cubra com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar em um local morno por cerca de duas horas, até dobrar completamente.
Se a temperatura ambiente estiver abaixo de 20 graus, poderá ser necessário mais de duas horas.
Após a primeira fermentação, retome a massa e, em uma superfície ligeiramente enfarinhada (ou na mesma tigela), forme cerca de 12 bolinhas.
O tamanho de cada bolinha pode ser escolhido sem problemas. Pode-se fazer metade maior e metade menor.
Para formar as bolinhas, levante uma parte da massa com as mãos e quebre entre o polegar e o indicador, “estrangulando” para destacar, exatamente como quando se formam as mozzarelas.
Dessa forma, você obterá porções de massa todas semelhantes, sem precisar cortá-las com a faca.
Cubra as bolinhas com um pano de prato (ou um recipiente invertido) e deixe fermentar por mais uma hora.
Após a segunda fermentação, forme as frittelle e vá para o cozimento!
Esquente bastante óleo de sementes (de amendoim ou girassol) em uma frigideira ou panela de bordas altas. Leve o óleo a uma temperatura médio-alta (cerca de 170°-180 °C) para uma boa fritura.
Ampliar com as mãos cada bolinha (se sentir mais seguro, pode colocar a frittella na superfície de trabalho e ampliá-la com os dedos, é melhor evitar o rolo).
Frite algumas frittelle de cada vez no óleo quente, até dourar dos dois lados (cerca de 3-4 minutos de cada lado, depende da espessura e da temperatura).
Com um par de tesouras, faça um corte no centro de todas as frittelle antes da fritura (ou como faço eu, depois de mergulhá-las no óleo, diretamente na frigideira). É um pequeno truque das nossas avós para garantir um cozimento mais uniforme.
Por favor, não as deixe queimar, devem permanecer bem douradas. Escorra sobre papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Sirva imediatamente quentes!
Você pode salgá-las levemente para a versão salgada ou polvilhar com açúcar para a versão doce. Acompanhe com embutidos, queijos ou simplesmente aprecie assim.
Se você tentar esta receita, me avise nos comentários, vou adorar saber como ficaram suas frittelle abruzzesi 🫓💛
Conte-me se seguiu a receita clássica ou se a personalizou (talvez com a fermentação na geladeira ou uma versão doce!).
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DICAS ÚTEIS:
Para uma superfície mais macia e cheia de bolhas, recomendo não fazer as frittelle muito finas, caso contrário perderão maciez interna e ficarão mais crocantes e quebradiças. Isso não é um erro, é apenas uma questão de gosto. Escolha como prefere e consequentemente faça-as mais finas ou mais grossas.
As pizzonte quando frias tendem a perder sua característica fragrância (como de resto toda comida frita). Se precisar prepará-las com antecedência antes de servir, coloque-as por alguns minutos no forno quente (ou fritadeira a ar na modalidade aquecimento, a cerca de 150°).
Como sempre recomendo quando frita, mergulhe no óleo quente poucas peças de cada vez, isso ajuda a manter a temperatura mais constante e obter um cozimento uniforme.
O óleo deve estar bem quente antes de mergulhar as frittelle, caso contrário, absorverão muito óleo.
Preste atenção também se estiver muito quente, corre o risco de queimá-las por fora sem cozinhá-las por dentro.
CONSERVAÇÃO:
Como quase toda comida recém-cozida, essas frittelle também devem ser consumidas imediatamente para apreciar sua fragrância e crocância. Especialmente comida frita, uma vez fria, tende a perder consistência, mas nem tudo está perdido. Neste caso, podemos também aquecê-las por alguns minutos e ainda serão deliciosas!
Para apreciá-las no dia seguinte, siga esta dica:
Primeiro deixe-as esfriar completamente, depois coloque em um saco de papel (ou para alimentos se quiser que fiquem mais macias).
No dia seguinte, pode aquecê-las no forno pré-aquecido a 150-160 °C por 5-10 minutos ou na fritadeira a ar também a 140°, para restaurar a fragrância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar apenas água e não leite na massa?
Sim: algumas versões tradicionais da pizzonte preveem apenas água para tornar a massa mais leve, só leite para torná-la mais macia. Escolha você!
Posso recheá-las ou servi-las com queijos/embutidos?
Sim, absolutamente: na versão salgada tradicional da pizzonte, elas são acompanhadas com embutidos e queijos locais, especialmente nas festas abruzzesi.
É melhor usar óleo de oliva ou óleo de sementes para fritar?
Na tradição, usava-se banha ou óleo de oliva, mas podem deixar o sabor final um pouco forte. Eu, pessoalmente, prefiro o óleo de sementes (ex. amendoim) porque é mais neutro e prático.
Se usar óleo de oliva, o sabor será mais intenso.Posso usar fermento natural ou massa fermentada?
Sim, já que é uma massa fermentada. Mas a receita que seguimos aqui prevê fermento biológico fresco ou desidratado. Se quiser usar fermento natural, terá que adaptar tempos de fermentação e dose.
Devo estender a massa fina ou mantê-la grossa?
Depende do resultado que deseja: se estendê-la fina, obterá uma frittella mais crocante; se a deixar mais grossa, obterá uma pizzonta mais macia e “cheia“.
Como na tradição, geralmente têm uma espessura média-alta, porque a frittella deveria “saciar“! Quanto maiores e mais grossas, mais rapidamente se saciava!!
