As panquecas abruzzesas, também chamadas de Pizzonte ou Mazzafam, são bolinhas de massa fermentada à base de água, farinha, leite, óleo, fermento e sal. Uma vez fermentadas, elas são esticadas com as mãos e fritas em óleo vegetal.
Trata-se de uma receita antiga abruzzesa (em particular da província de Teramo e áreas adjacentes). São chamadas de “pizzonte”, “pizzonta” ou “pizzonde” dependendo dos dialetos locais. Também as chamamos de Mazzafam porque serviam para saciar a fome com algo saboroso e nutritivo!
O nome derivaria de “pizza untada”, ou seja, uma bolinha de massa untada e depois frita, antigamente em banha, gordura ou azeite de oliva, hoje também em óleo vegetal.
Quando eu era menina, costumava ir à casa da Antonella para estudar ou brincar, e sua mãe Dora, uma senhora tão querida quanto generosa, sempre me recebia com um sorriso e… com essas pizzonte fumegantes, prontas para o lanche.
O aroma que saía da sua cozinha ainda agora eu me lembro… rústico, simples e autêntico, como suas panquecas maciíssimas! 🥰😍
Como quase todas as receitas pobres de antigamente, esta também nasce de uma necessidade específica: não desperdiçar nada do que sobrava na cozinha. E é justamente por isso que surgem as panquecas abruzzesas.
Quando se preparava a massa para pizza ou para o pão, se sobrasse um pouco de “massa” (como chamamos aqui em Teramo), ela era usada para preparar a pizzonta, uma verdadeira pizza frita abruzzesa! E sem muitas complicações, a massa era trabalhada com as mãos, esticada e depois submergida no óleo quente.
Hoje a pizzonda é um dos muitos símbolos de Abruzzo, junto com os bocconotti, os uccelletti, os caggionetti, a pizza Dogge ou a pizza de Páscoa teramana, para não falar dos arrosticini! 💖🥰❤️
Você a encontra nas festas abruzzesas e nos eventos de vilarejo, servida na versão salgada, com flocos de sal na superfície, ou enriquecida com embutidos e queijos. Um street food perfeito para saborear em qualquer ocasião e momento!
Mas também podemos desfrutá-la na versão doce, com uma boa camada de açúcar granulado, ela se torna uma verdadeira sobremesa! Exatamente como os doces com açúcar do parque de diversões!
Não existe um padrão rigidíssimo para a receita. Cada família e cada vilarejo adapta a receita ao seu gosto, mas principalmente a transmite de geração em geração.
Por exemplo, existe a versão apenas com água na massa e aquela que prevê a adição de leite. Há quem deixe fermentar por muito tempo e quem apenas o necessário para dobrar.
E a receita que compartilho hoje me foi presenteada pela querida senhora Dora ❤️
👉 Recomendo que leia o artigo até o fim! Você encontrará a receita completa com fotos passo a passo 📸, dicas úteis para uma fritura perfeita 🍳, respostas às perguntas mais frequentes 💬 como reduzir a quantidade de fermento para uma fermentação mais longa na geladeira e os melhores truques para mantê-las crocantes por mais tempo, até mesmo no freezer ❄️
Aqui está a receita das panquecas abruzzesas da Dora ❤️
Mas antes, não perca essas antigas receitas abruzzesas realmente especiais:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Porções: 12 peças
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 114 g água (à temperatura ambiente, nem quente nem fria)
- 200 g leite (se preferir, pode usar água em vez de leite e, portanto, ao todo precisará de 314 gramas de água)
- 100 g azeite de oliva extravirgem
- 1 cubinho fermento biológico fresco (ou 7 gramas do desidratado, NÃO fermento instantâneo para tortas salgadas)
- 1 colher de chá sal (cerca de 7 gramas)
- 1 colher de sopa açúcar
- óleo vegetal (para fritar)
Ferramentas
- Tigela
- Pano de prato
- Frigideira
- Colher de pau
- Superfície de trabalho
- Tesoura
- Prato
- Papel absorvente
Passos
Em uma tigela grande, coloque a farinha, o fermento biológico desidratado e o açúcar. Se optar por usar o fermento biológico fresco, primeiro você deve derretê-lo no leite morno.
Adicione à tigela o leite, o azeite de oliva e a água (ou se preferir, apenas água no total de 314 gramas).
Misture primeiro com uma colher de pau dentro da tigela e quando os ingredientes secos tiverem absorvido os líquidos, transfira tudo para a superfície de trabalho.
Trabalhe energicamente a massa por alguns minutos e depois estenda-a e insira, somente neste ponto, o sal.
Dobre a massa sobre si mesma e comece a trabalhá-la por 5-10 minutos, realizando dobras para reforçá-la.
Atenção, se no início parecer um pouco pegajosa, não adicione mais farinha, deve permanecer macia e ao final do trabalho não grudar mais nas mãos.
Uma vez obtido um panetone elástico e macio, coloque-o na tigela, cubra com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar em um local morno por cerca de duas horas, até dobrar de volume.
Se a temperatura ambiente estiver abaixo de 20 graus, poderá levar mais de duas horas.
Após a primeira fermentação, pegue a massa e, em uma superfície levemente enfarinhada (ou na mesma tigela), forme cerca de 12 bolinhas.
O tamanho de cada bolinha você pode escolher sem problemas. Pode fazer metade maiores e metade menores.
Para formar as bolinhas, levante uma parte da massa com as mãos e separe-a entre o polegar e o indicador, “estrangulando-a” para soltá-la, assim como quando se formam as mussarelas.
Dessa forma, você obterá porções de massa semelhantes, sem precisar cortá-las com a faca.
Cubra as bolinhas com um pano de prato (ou um recipiente invertido) e deixe fermentar por mais uma hora.
Após a segunda fermentação, formam-se as panquecas e vamos para a fritura!
Aqueça bastante óleo vegetal (de amendoim ou girassol) em uma frigideira ou panela de bordas altas. Leve o óleo a uma temperatura média-alta (cerca de 170°-180 °C) para uma boa fritura.
Estique com as mãos cada bolinha (se você se sentir mais confiante, pode colocar a panqueca em uma superfície de trabalho e estendê-la com os dedos, evite usar o rolo).
Frite poucas panquecas de cada vez no óleo quente, até que fiquem douradas de ambos os lados (cerca de 3-4 minutos de cada lado, depende da espessura e da temperatura).
Com um par de tesouras, faça um corte no centro de todas as panquecas antes de fritar (ou como eu faço, depois de mergulhá-las no óleo, diretamente na frigideira). Este é um truque das nossas avós para garantir uma cocção mais uniforme.
Certifique-se de não queimá-las, elas devem permanecer douradas. Escorra sobre papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Sirva imediatamente quentes!
Você pode salgar levemente para a versão salgada ou polvilhar com açúcar para a versão doce. Acompanhe com embutidos, queijos ou simplesmente saboreie assim.
Se você experimentar esta receita, me avise nos comentários, ficarei feliz em saber como ficaram suas panquecas abruzzesas 🫓💛
Conte-me se seguiu a receita clássica ou se a personalizou (talvez com a fermentação na geladeira ou uma versão doce!).
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DICAS ÚTEIS:
Para uma superfície mais macia e cheia de bolhas, recomendo não fazer as panquecas muito finas, caso contrário, perderão a maciez interna e ficarão mais crocantes e quebradiças. Isso não é um erro, é apenas uma questão de gosto. Escolha como você prefere e, consequentemente, faça-as mais finas ou mais grossas.
As pizzonte, uma vez frias, tendem a perder sua característica fragância (como todo alimento frito). Se precisar prepará-las com antecedência antes de servi-las, aqueça-as por alguns minutos no forno quente (ou na airfryer no modo aquecimento, a cerca de 150°).
Como sempre recomendo, quando for fritar, mergulhe no óleo quente poucas peças de cada vez, isso ajuda a manter a temperatura mais constante e obter uma cocção uniforme.
O óleo deve estar bem quente antes de mergulhar as panquecas, caso contrário, elas absorverão muito óleo.
Tome cuidado também se estiver muito quente, você corre o risco de queimá-las por fora sem cozinhar por dentro.
CONSERVAÇÃO:
Como quase todo alimento recém-cozido, estas panquecas também devem ser consumidas imediatamente para se apreciar sua fragrância e crocância. Especialmente alimentos fritos, uma vez frios, tendem a perder a consistência, mas nem tudo está perdido. Neste caso, podemos reaquecer por alguns minutos e ainda assim ficarão deliciosas!
Para saboreá-las no dia seguinte, siga esta dica:
Primeiro, deixe-as esfriar completamente, depois coloque-as em um saco de papel (ou de alimentos, se quiser que fiquem mais macias).
No dia seguinte, você pode aquecê-las em forno pré-aquecido a 150-160 °C por 5-10 minutos ou na airfryer a 140°, para restaurar a fragrância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar apenas água e não leite na massa?
Sim: algumas versões tradicionais das pizzonte utilizam apenas água para deixar a massa mais leve, somente leite para torná-la mais macia. Escolha você!
Posso recheá-las ou servi-las com queijos/embutidos?
Sim, absolutamente: na versão salgada tradicional das pizzonte, elas são acompanhadas de embutidos e queijos locais, especialmente nas festas abruzzesas.
É melhor usar azeite de oliva ou óleo vegetal para fritura?
Tradicionalmente, usava-se a banha ou azeite de oliva, mas podem deixar o sabor final um pouco forte. Eu pessoalmente prefiro o óleo vegetal (ex. amendoim) porque é mais neutro e prático.
Se usar azeite de oliva, o sabor será mais intenso.Posso usar fermento natural ou massa madre?
Sim, já que é uma massa fermentada. Mas a receita que seguimos aqui prevê fermento biológico fresco ou desidratado. Se quiser usar fermento natural, terá que adaptar os tempos de fermentação e a quantidade.
Devo estender a massa fina ou manter espessa?
Depende do resultado que deseja: se estender fina, obterá uma panqueca mais crocante; se deixar mais espessa, obterá uma pizzonta mais macia e fofa.
Como de costume, tradicionalmente têm uma espessura média-alta, pois a panqueca deveria saciar! Quanto maiores e mais grossas, mais se saciava!!
