Preparo

• Para preparar o pão sem sova, comece pegando uma tigela bem grande porque a massa vai crescer bastante e precisará de espaço suficiente.

• Coloque dentro da tigela a farinha Manitoba. A receita original de Annamaria prevê o uso da farinha Manitoba, mas eu digo que já preparei 3 vezes o pão sem sova usando farinhas diferentes, tanto a Manitoba, quanto a 0 quanto a farinha semi-integral e em todos os 3 casos o resultado foi realmente ótimo.

• Uma coisa precisa ser especificada, cada tipo de farinha absorve a água de forma diferente, portanto, a quantidade indicada acima pode variar de acordo com a farinha que você escolher.

• O segredo é adicionar aos poucos, assim, se necessário, se acrescenta mais água, se for demais, evita-se usar o excesso.

• Da água que você pesou, retire cerca de 100 g, coloque em um copo e dissolva o fermento biológico fresco (você pode substituí-lo pelo seco equivalente a 2 gramas), adicione meia colher de chá de açúcar, mexa e deixe ativar por cerca de 5 minutos.

• Um conselho importante, a água onde você dissolve o fermento biológico (seja fresco ou seco) nunca deve estar quente, mas morna, caso contrário, o fermento não fará seu trabalho.

• Passados 5 minutos, e quando o fermento estiver dissolvido, despeje-o na farinha junto com metade da água que você já tinha pesado e reservado.

• Comece a misturar os ingredientes com uma colher e continue adicionando, aos poucos, a água até que a farinha a tenha absorvido completamente. Somente neste ponto você deverá adicionar o sal e não antes, para evitar que isso possa influenciar negativamente o fermento.

• Dê uma mexida com a colher para uniformizar a massa e fazer o sal ser absorvido. Você obterá uma massa que será muito, muito macia, cubra com um filme plástico para alimentos e deixe fermentar por 12 horas.

• E sim, você entendeu bem, 12 horas! A principal característica deste pão sem sova é justamente o longo tempo de fermentação. Quanto ao tempo, digamos que se em casa você tiver uma temperatura entre 21 e 22 graus, serão necessárias 12 horas de fermentação.

• Se estiver abaixo de 21 graus, levará cerca de 1 hora a mais, se estiver em torno de 24 graus, cerca de 1 hora a menos. Obviamente, no verão, quando a temperatura sobe muito, a massa precisará de menos tempo para fermentar.

• Passado o tempo, sua massa terá triplicado de volume, linda e cheia de bolhas. Neste ponto, pegue uma superfície, enfarinhe generosamente com sêmola de trigo duro e despeje toda a massa por cima.

• Agora vem o outro momento crucial para ter um pão sem sova excepcional. Precisamos fazer as dobras! “Oh, o que são as dobras?” Não se preocupe, parece difícil, mas não é!

• Essa operação permite que o pão cresça em altura e libere os gases já produzidos durante a fermentação. Esta operação tem um nome bem específico, eu também me informei sobre isso! Chama-se Folding, ou seja, “dobrar“.

• Para fazer as dobras, com as mãos bem enfarinhadas, pegue a massa e com os dedos, delicadamente, tente abri-la sobre a superfície, dando-lhe uma forma mais ou menos retangular.

• Então, dobre o lado direito para a esquerda e o lado esquerdo para a direita, depois de baixo para cima e de cima para baixo.

  

• Vire sobre a superfície e repita as dobras 3-4 vezes, toda vez que você deve novamente abrir a massa dando-lhe uma forma mais ou menos retangular e depois fazer as dobras.

• Na foto tutorial, você pode ver tanto as dobras quanto o pão (com metade de farinha 0 e metade de farinha de trigo tipo 2), não dividi a massa em dois baguetes neste caso, mas preferi deixá-la inteira para ter um pão maior. Você pode escolher de acordo com suas preferências.

• Após fazer as dobras, cubra o pão com um pano e deixe fermentar novamente por pelo menos 30 minutos.

• Em seguida, você pode colocar a massa como está, tomando o máximo cuidado para não desinflá-la, diretamente em uma assadeira forrada com papel manteiga, assim você obterá apenas um pão de grandes dimensões.

• Se, em vez disso, como fiz eu na receita de hoje, você preferir fazer dois baguetes ou mais pãezinhos, divida a massa, dê a forma que desejar (sempre tomando cuidado ao manusear a massa) e depois coloque na assadeira.

• Polvilhe a superfície do pão com uma bela quantidade de sêmola e deixe fermentar novamente por pelo menos 30 minutos.

• Enquanto isso, lembre-se de que o forno deve ser ligado pelo menos 30 minutos antes para ter um melhor controle da temperatura interna. Depois do tempo, asse seu pão. Forno estático a 220° por cerca de 30 minutos.

• Este ponto não é obrigatório, mas geralmente eu prefiro fazer: para criar a umidade certa no forno, coloco uma panela com água dentro.

• Se você tiver uma panela de ferro fundido com tampa ou uma pedra refratária, deve aquecê-las pelo menos 30 minutos antes de colocar o pão no forno.

• Lembre-se sempre de que o tempo de cozimento pode variar de forno para forno, no meu caso, assei por 45 minutos, então verifique antes de tirar do forno (basta usar um palito como para bolos).

• Outro cuidado muito importante:

  “Após o cozimento, o que fazer?! Onde colocar o pão? Cobrir com um pano ou saco de alimentos?”

  A resposta é não, o pão não deve ser coberto e não deve ser fechado imediatamente em um saco, deve ser deixado em uma grade para que possa perder toda a umidade e secar melhor.

• Somente quando estiver completamente frio você pode fatiar seu lindo e delicioso pão sem sova. Você pode escolher consumir em dois-três dias (ele se mantêm perfeitamente) ou fatiar todo o pão, ou o que preferir, colocá-lo em sacos de alimentos e congelar.

• Et voilá, seu aromático pão sem sova está pronto, será difícil resistir ao corte recém saído do forno!!

  Agradeço Annamaria pela sua bela receita – todos os direitos reconhecidos

  Foto Gabry – todos os direitos reservados