Aqui está a receita detalhada da pastiera napolitana com todos os passos, conselhos e segredos para prepará-la com perfeição.
Fazer a pastiera clássica é um ritual, uma arte que é passada de geração em geração. É um doce icônico da Páscoa, uma combinação perfeita entre a cremosidade da ricota, o perfume das flores de laranjeira e o sabor único do trigo cozido.
Como todos os doces antigos e tradicionais, preparar uma pastiera requer paciência e atenção aos detalhes, mas o resultado compensa amplamente cada esforço.
A pastiera napolitana é muito mais do que um simples doce. Suas origens se perdem na noite dos tempos, entrelaçando história, lenda e devoção popular.
Alguns estudiosos fazem remontar as origens da pastiera a rituais pagãos ligados à primavera e à fertilidade. O trigo, símbolo de renascimento, e os ovos, símbolo de nova vida, eram ingredientes sagrados oferecidos às divindades para promover uma boa colheita.
Supõe-se que uma antecessora da pastiera fosse uma espécie de torta rústica à base de trigo e ricota, preparada por ocasião das festas primaveris já na era romana.
Uma das lendas mais fascinantes conta que a pastiera nasceu graças à sereia Partenope, mítica fundadora de Nápoles.
Os habitantes do golfo, encantados pelo seu doce canto, ofereceram-lhe sete presentes preciosos, símbolos da sua terra: a farinha (riqueza), a ricota (abundância), os ovos (fertilidade), o trigo cozido no leite (fusão entre reino animal e vegetal), as flores de laranjeira (perfume da primavera), as especiarias (homenagem de todos os povos) e o açúcar (doçura do seu canto).
Partenope, grata, mergulhou estes presentes no mar e as ondas, misturando-os com a magia do seu movimento, deram vida à primeira pastiera, um doce suave como o seu canto.
A versão mais aceita, e historicamente mais plausível, liga o nascimento da pastiera (como a conhecemos hoje) às freiras do convento de San Gregorio Armeno, no coração do centro histórico de Nápoles.
Este convento era renomado pelas habilidades culinárias das suas freiras. Conta-se que, por ocasião da Páscoa, as freiras quiseram criar um doce que unisse os símbolos da Ressurreição (os ovos, a ricota, o trigo) com os perfumes da primavera (as flores de laranjeira do seu jardim).
As freiras aperfeiçoaram a antiga torta de trigo e ricota, enriquecendo-a com açúcar, ovos e aromas, criando uma obra-prima de sabor e perfume. O resultado foi uma torta de sabor único e inconfundível, que logo se tornou o doce símbolo da Páscoa napolitana.
No decorrer dos séculos, a receita clássica da pastiera sofreu pequenas variações, mantendo, no entanto, sua essência.
Cada família napolitana guarda zelosamente a sua versão, transmitida de geração em geração.
As principais diferenças são encontradas nas quantidades dos ingredientes, na adição ou não de frutas cristalizadas (cidra e laranja em particular), na aromatização da ricota (com baunilha, canela ou casca de limão) e na consistência do recheio.
Alguns preferem um creme de ricota mais liso, outros com uma consistência mais granulosa devido à presença do trigo.
Outro detalhe a não subestimar ao falar de pastiera é que a tradição quer que sejam dispostas na superfície sete tiras de massa folhada. Este número não é casual, mas está cheio de significados simbólicos e religiosos.
• A Semana Santa: O número sete remete imediatamente à semana santa, o período culminante da liturgia cristã que precede a Páscoa. As tiras representariam então os dias que conduzem à Ressurreição de Cristo.
• Os Sete Sacramentos: Alguns interpretam as sete tiras como uma referência aos sete sacramentos da Igreja Católica.
Além do significado simbólico, as tiras também têm uma função prática: ajudam a conter o recheio durante o cozimento e criam um motivo decorativo elegante e reconhecível.
Acredito, como muitas vezes acontece quando lhes conto sobre um prato antigo que representa um pilar da culinária gastronômica italiana, que já falei demais!
Chegou a hora de arregaçar as mangas, colocar um belo avental (ou zinale como diria minha avó abruzesa!) e ir para a cozinha preparar a pastiera napolitana original!
Deixo antes algumas outras receitas pascais que podem te interessar:
- Dificuldade: Média
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 2 Dias
- Tempo de preparação: 2 Dias
- Porções: duas pastiere, uma de 24 cm e uma de 22 cm ou uma de 33-34 cm
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Páscoa
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 3 ovos (médios inteiros)
- 200 g banha (ou 200 gramas de manteiga ou 100 g de banha + 100 g de manteiga)
- 200 g açúcar
- 1 pitada sal
- casca de laranja
- casca de limão
- 500 g trigo para pastiera (já pré-cozido)
- 250 g leite (de preferência integral)
- 50 g manteiga
- casca de laranja
- casca de limão
- 500 g ricota de ovelha (ou de vaca, SECA)
- 320 g açúcar granulado
- casca de limão
- casca de laranja
- 4 ovos (médios inteiros)
- 2 gemas
- 50 g frutas cristalizadas
- aroma de flor de laranja (meia ampolinha + meia ampolinha de flor de laranjeira)
- canela em pó (apenas se gostar)
Ferramentas
- Panela
- Tigelas
- Espátula
- Peneira
- Batedor de mão
- Forma
- Superfície de amassar
- Rolo de macarrão
- Ralador
- Cortador de massa
- Filme plástico para alimentos
- Papel manteiga
- Balança
- Colher de madeira
Passos
Como eu dizia acima, existem centenas de versões desse famoso bolo, pois cada família carrega consigo doses, conselhos e segredos desta antiga preparação.
Quem me acompanha sabe que sou abruzesa e, portanto, não posso dizer que a pastiera pertence ao meu repertório cultural gastronômico.
No entanto, amo esse doce que preparo graças à receita que um querido amigo confeiteiro napolitano me deu e que, hoje, presenteio a vocês.
Comecemos dizendo que a verdadeira massa para pastiera é feita utilizando banha, ou seja, gordura de porco. Há quem use metade banha e metade manteiga e quem prefira usar apenas manteiga, no final do artigo explico a diferença.
Hoje, em respeito à receita original, vamos usar apenas a banha, mas você pode escolher a solução que preferir.
Em uma tigela coloque o açúcar, a casca de uma laranja e de um limão, orgânicos, bem lavados e secos.
Friccione com as mãos o açúcar e a casca dos cítricos para liberar todos os aromas.
Neste ponto, adicione a banha não fria da geladeira (ou a manteiga ou metade banha e metade manteiga) e misture rapidamente até obter um creme.
Coloque os ovos, ligeiramente batidos com um garfo, e misture.
Incorpore a farinha (lembre-se nada de fermento) e uma pitada de sal e misture até obter uma massa muito macia que você cobrirá com filme plástico e deixará descansar na geladeira por cerca de 12 horas.
Para praticidade, recomendo dividir a massa em duas, uma parte maior (cerca de 2/3) será usada para forrar a forma e a outra (1/3) para fazer as 7 tiras.
Pegue dois sacos para alimentos, coloque a massa dentro e amasse-a com as mãos até obter uma folha bastante fina.
Este método permitirá, uma vez retirada da geladeira, trabalhar a massa mais facilmente.
Começamos com o trigo cozido para pastiera: pegue uma panela e coloque dentro o trigo cozido.
Adicione o leite, uma pitada de sal, a manteiga, casca de laranja e limão e leve para ferver.
Assim que o composto começar a ferver, conte 15 minutos de cozimento em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
O leite deve ser quase completamente absorvido pelo trigo, que deve ficar bem cremoso. Adicione a ampolinha de aroma de flor de laranjeira e misture. Deixe esfriar completamente.
Agora passamos à preparação da ricota:
Escorra a ricota: coloque a ricota em uma peneira de malha fina e deixe escorrer na geladeira por pelo menos algumas horas, ou idealmente durante toda a noite.
Em seguida, passe-a pela peneira até obter um creme. Uma ricota muito úmida comprometeria a consistência do recheio.
Trabalhe a ricota com o açúcar: coloque-a em uma tigela grande e trabalhe-a com o açúcar granulado usando um batedor (manual ou elétrico) até obter um creme liso e homogêneo. Certifique-se de que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Adicione os ovos e as gemas: Adicione os ovos inteiros e as gemas ao creme de ricota e açúcar, misturando bem.
Aromatize o recheio: Adicione a casca ralada de laranja e limão, a água de flor de laranjeira (ou outro aroma de flor de laranjeira) e, se desejar, uma pitada de canela. Misture delicadamente para incorporar todos os aromas.
Adicione o trigo resfriado: Adicione o trigo cozido e resfriado ao composto de ricota e ovos. Misture delicadamente com uma espátula para distribuí-lo uniformemente.
Se preferir uma consistência menos granulosa, bata o trigo com um mixer para torná-lo mais aveludado.
Cubra tudo com filme plástico e deixe descansar na geladeira durante toda a noite.
Abrir a massa folhada: Retire da geladeira a massa maior que será usada para forrar a forma e deixe a outra para as tiras na geladeira para não aquecer.
Forre a forma: Abra a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada até obter uma espessura de cerca de 3-4 mm.
Enrole a massa no rolo e desenrole-a delicadamente sobre a forma previamente untada e enfarinhada (ou forrada com papel manteiga).
Com essas quantidades, você pode fazer duas pastieras usando uma forma de 22 cm e uma de 24. Ou, se preferir, uma maior de 33-34 cm. Recomendo usar rigorosamente o ruoto, típico molde para pastiera napolitana.
Faça a massa aderir bem ao fundo e às bordas, certificando-se de que estas últimas tenham pelo menos 3-4 cm de altura. Elimine o excesso de massa com uma faca.
Coloque o recheio: Despeje delicadamente o recheio na base da massa, distribuindo-o uniformemente.
Prepare as tiras: Abra a parte restante da massa e corte tiras com cerca de 1,5 a 2 cm de largura com uma roda dentada ou uma faca.
Decore a pastiera: Disponha as tiras sobre a superfície do recheio, cruzando-as para formar uma rede de losangos. Faça as extremidades das tiras aderirem bem às bordas da massa.
Assar no forno: Pré-aqueça pelo menos 20 minutos antes o forno estático a 160°C. Coloque a pastiera no suporte mais baixo que tiver e asse por uma hora e meia. Após o tempo, mova a forma para o suporte central e asse na mesma temperatura por mais 30 minutos.
A pastiera estará pronta quando a superfície estiver dourada e o recheio estiver firme. Se a superfície escurecer muito rapidamente, você pode cobrir a forma com uma folha de alumínio.
Resfriamento: Depois de assada, retire a pastiera do forno e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente.
Este é um passo crucial para permitir que o recheio assente e os sabores se misturem.
Não é à toa que a pastiera deve ser preparada 2 dias antes de ser servida e armazenada na geladeira.
Escolha livre para decorá-la com açúcar de confeiteiro e finalmente cortar e saborear uma fatia dessa poesia!
Espero que esta explicação detalhada te ajude a preparar também a pastiera napolitana!
Se quiser, me avise nos comentários se você vai tentar ou se faz de maneira diferente!
Volte logo para não perder as próximas receitas que estão por vir! Até a próxima
Artigo protegido por direitos autorais © – Gabriella Geroni © Reprodução Reservada
Conservação da Pastiera
A pastiera é um doce que se conserva bem, mantendo sua fragrância e sabor por vários dias, se conservada corretamente:
Temperatura Ambiente: A pastiera assada se conserva à temperatura ambiente (em local fresco e seco, longe de fontes de calor e umidade) por 3-4 dias. É aconselhável cobri-la com uma campana de vidro ou envolvê-la delicadamente com filme plástico para evitar que resseque ou absorva odores.
Geladeira: para uma conservação mais prolongada, a pastiera assada pode ser conservada na geladeira por cerca de uma semana. Também nesse caso, é importante protegê-la com filme plástico ou colocá-la em um recipiente hermético. Antes de servir, é aconselhável deixá-la à temperatura ambiente por pelo menos meia hora para recuperar sua consistência ideal e liberar seus perfumes da melhor forma.
Congelamento da Pastiera
Sim, a pastiera pode ser congelada, tanto crua quanto assada, e aqui estão todos os detalhes. Veja, porém, algumas precauções a seguir:
Selle bem: o ar é o inimigo do congelamento, então certifique-se de que a pastiera esteja bem selada para evitar queimaduras de frio e a perda de sabor.
Etiquetar: indique sempre a data de congelamento para acompanhar os tempos de conservação.
Descongelamento lento: deve ser gradual e feito na geladeira, para preservar ao máximo a consistência e o sabor da pastiera. Evite descongelar à temperatura ambiente muito rapidamente ou no micro-ondas, pois isso pode alterar sua consistência.
Segredos e Dicas para o Recheio:
Ricota de ovelha: Como manda a tradição, utiliza-se a ricota de ovelha, que confere um sabor mais intenso e característico. Se não a encontrar, pode usar também ricota de vaca de excelente qualidade, mas certifique-se de que esteja bem seca.
Escorrer a ricota: Este passo é fundamental para evitar um recheio muito líquido. Cozimento do trigo: O cozimento do trigo com o leite o deixa mais macio e cremoso.
Aromas de qualidade: Utilize aromas de boa qualidade para um perfume intenso e autêntico.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso congelar a pastiera?
Sim, a pastiera pode ser congelada, tanto crua quanto assada, com algumas precauções.
• Congelamento Cru: prepare a base de massa na forma e despeje o recheio resfriado. Disponha as sete tiras de massa sobre a superfície e deixe esfriar completamente por pelo menos algumas horas, na geladeira se estiver muito quente em casa. Em seguida, envolva cuidadosamente a forma com vários camadas de filme plástico e depois com uma folha de alumínio.
Congele a pastiera por um máximo de 2-3 meses. Para descongelar a pastiera crua, transfira-a do freezer para o frigorífico e deixe descongelar lentamente por pelo menos 12-24 horas. Uma vez descongelada, asse a pastiera seguindo a receita tradicional.
• Congelamento Assado: deixe esfriar completamente a pastiera assada à temperatura ambiente por várias horas. Escolha se congelar inteira ou em porções (por exemplo, corte ao meio ou diretamente em fatias). Envolva cuidadosamente a pastiera inteira ou as fatias individuais com várias camadas de filme plástico e depois com uma folha de alumínio ou coloque-as em recipientes herméticos adequados para congelamento. A pastiera assada se conserva no freezer por um máximo de 1-2 meses.
Para descongelar a pastiera assada, transfira-a do freezer para o frigorífico e deixe descongelar lentamente por várias horas. Alternativamente, você pode descongelar as fatias individuais à temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Se desejar servi-la morna, pode aquecer ligeiramente a pastiera descongelada no forno a baixa temperatura (cerca de 150°C) por poucos minutos.Como se cozinha o trigo para a pastiera?
O trigo para a pastiera, geralmente vendido já pré-cozido em lata, necessita de uma preparação adicional para torná-lo cremoso e perfumado. A partir da fervura, cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até que o leite esteja quase completamente absorvido e o trigo tenha uma consistência cremosa. Depois, é fundamental que esfrie completamente antes de adicioná-lo ao recheio de ricota.
Se eu quiser usar trigo cru, como devo fazer?
A receita original prevê o uso de trigo cru. Hoje é difícil encontrá-lo, por isso se usa aquele pré-cozido em lata, que reduz significativamente o tempo de preparação.
Se quiser usar trigo cru, a quantidade corresponde à metade em relação ao trigo cozido. Deve-se primeiro deixá-lo de molho em uma tigela por 3 dias. A água deve ser trocada pelo menos duas vezes ao dia. Após o tempo indicado, o trigo deve ser escorrido, lavado e cozido em água por cerca de 1 hora e meia sem mexer. Uma vez cozido, escorra e o trigo estará pronto para ser usado como descrito acima.Qual ricota usar para a pastiera?
A tradição napolitana prevê o uso de ricota de ovelha. Esta ricota tem um sabor mais intenso e uma consistência mais seca, ideal para o recheio da pastiera. No entanto, se não a encontrar, pode-se utilizar uma ricota de vaca de excelente qualidade, desde que esteja bem escorrida para eliminar o excesso de soro. Evite ricotas muito aguadas ou industriais, que podem comprometer a consistência do doce.
Como escorrer a ricota para a pastiera?
Um excesso de umidade na ricota pode deixar o recheio da pastiera muito líquido. Veja como escorrê-la eficazmente:
Método da peneira: o método mais simples consiste em colocar a ricota em uma peneira de malha fina, forrada com um pano de algodão limpo ou gaze estéril. Posicione a peneira sobre uma tigela para coletar o soro. Deixe escorrer a ricota na geladeira por pelo menos algumas horas, de preferência durante toda a noite. Depois, passe pela peneira até obter um creme.
Pressão: se você tem pouco tempo, pode envolver a ricota no pano e espremê-la delicadamente sobre a peneira para favorecer a eliminação do soro. Tenha cuidado para não pressionar demais, caso contrário, pode ficar muito seca.Como substituir a banha na massa da pastiera?
A receita mais antiga e “ortodoxa” da massa para a pastiera napolitana prevê o uso de banha (ou sugna) em vez de manteiga. A banha confere à massa uma friabilidade única e um sabor ligeiramente diferente, mais rústico e intenso.
No entanto, ao longo do tempo, em muitas variantes modernas e familiares, encontramos a manteiga, ou até mesmo um mix de manteiga e banha. A manteiga dá à massa um sabor mais delicado e uma consistência ligeiramente diferente, mas ainda assim agradável.
Se você quer seguir a receita mais autêntica e tradicional, a banha é o ingrediente a ser utilizado.
A massa feita com banha tende a ser mais friável do que aquela feita apenas com manteiga.
Além disso, a banha tem um sabor mais pronunciado do que a manteiga, que se reflete ligeiramente no gosto final da massa.
O único ponto negativo é que a banha pode ser menos disponível em algumas regiões. Nesse caso, podemos usar manteiga.Quanto tempo a pastiera napolitana deve assar?
O tempo de cozimento é importante para o sucesso deste doce napolitano e varia de acordo com o forno, mas também com o tamanho da forma. Geralmente, fica entre uma hora e meia/duas horas.
A que temperatura assar a pastiera?
A temperatura do forno é outro elemento chave. A pastiera deve ser assada em forno estático pré-aquecido a uma temperatura de 160°C. Um cozimento lento e a temperatura não muito alta permitem que o recheio cozinhe de forma uniforme sem inchar excessivamente para depois desinchar bruscamente, evitando rachaduras. Se, após o tempo indicado pela receita, você perceber que o recheio ainda está mole, reduza a temperatura para 140/150 e continue o cozimento até que o recheio, ao tocá-lo com os dedos, esteja firme.
Como fazer a pastiera sem trigo cozido?
O trigo cozido é um ingrediente tradicional e distintivo da pastiera napolitana, que confere ao doce uma consistência particular. No entanto, se não o encontrar ou quiser tentar uma variante, você pode substituí-lo por:
Arroz: Ferva cerca de 200 g de arroz com leite e manteiga por cerca de 30 minutos, até que o leite seja quase completamente absorvido e o arroz se torne um creme. Deixe esfriar completamente antes de adicioná-lo à ricota e aos ingredientes como descrito acima.
Cevada perlada: De forma semelhante ao arroz, você pode utilizar cevada perlada pré-cozida, cozinhando-a com leite e aromas.
É claro que a pastiera preparada sem trigo cozido não será a versão tradicional e terá um sabor e consistência diferentes.Por que a pastiera incha e depois murcha?
Um fenômeno comum durante o cozimento que gera preocupação. A pastiera incha no forno porque o recheio contém água que se transforma em vapor durante o cozimento.
Quando o vapor se expande, levanta a superfície da pastiera, causando o inchaço. Este inchaço diminui quando a pastiera esfria, mas, neste caso, podem se formar as indesejáveis rachaduras. Existem aqueles que utilizam uma folha de papel manteiga sob a pastiera para evitar o contato direto com o fundo do forno e aqueles que colocam a pastiera na geladeira por uma hora antes de assar. No entanto, para reduzir este fenômeno e evitar que a massa se quebre, o truque é fazer um cozimento lento em temperaturas baixas.Como aromatizar a pastiera napolitana?
A aromatização é um elemento chave da pastiera. Os aromas tradicionais incluem:
Flor de laranjeira: O aroma de flor de laranjeira é imprescindível e pode ser adicionado por meio de ampolas, água de flor de laranjeira ou essência.
Casca de limão e laranja: obviamente não tratadas, conferem frescura e perfume.
Canela: Uma pitada de canela é opcional, mas acrescenta uma nota quente e picante.
Baunilha: Algumas receitas preveem a adição de extrato de baunilha.
É importante não exagerar nos aromas para não cobrir o sabor delicado da ricota e do trigo.A base da pastiera está crua, o que posso fazer?
Se, após esfriar completamente a pastiera e retirá-la da forma, você perceber que a massa está pouco assada, para evitar jogar tudo fora, você pode tentar fazer o seguinte.
Coloque-a de volta na forma, envolva completamente com papel alumínio para evitar que escureça excessivamente na superfície e coloque de volta no forno, na grelha mais baixa.
Asse por pelo menos 15 minutos, a 150 graus em forno estático, e faça uma verificação até atingir a assadura ideal.O que fazer se o recheio da pastiera estiver muito líquido?
Este é um problema que pode acontecer.
Se o recheio da pastiera estiver muito líquido antes de assar, você pode tentar:
Adicionar uma colher rasa de amido de milho ou farinha peneirada pode ajudar a absorver o excesso de líquidos. Misture bem para evitar grumos.
Cozinhar ligeiramente o recheio: Se o trigo não foi cozido o suficiente com o leite, você pode cozinhar o recheio em fogo baixo por alguns minutos, mexendo continuamente, para engrossar ligeiramente os líquidos. Deixe esfriar completamente antes de colocá-lo na base da massa.
No entanto, é importante não alterar muito a receita original, então adicione os espessantes com moderação.Por que a pastiera está muito úmida após assar?
Uma pastiera muito úmida após assar pode depender de vários fatores:
Ricota não suficientemente escorrida: Se a ricota continha muito soro, este será liberado durante o assar, deixando o recheio úmido.
Trigo muito úmido: Se o trigo não foi cozido o suficiente com o leite ou se não secou bem após o cozimento, pode liberar umidade no recheio.
Assar insuficiente: Se a pastiera não foi assada pelo tempo necessário, o recheio pode não ter se solidificado completamente e permanecer úmido.
Resfriamento insuficiente: É fundamental deixar a pastiera esfriar completamente à temperatura ambiente e depois na geladeira. Durante o resfriamento, o recheio se assenta e o excesso de umidade pode evaporar ligeiramente. Cortar a pastiera ainda quente pode fazê-la parecer mais úmida.Posso colocar mais ou menos tiras de massa?
Não existe uma razão “técnica” para que sejam sete tiras de massa e não mais ou menos. Trata-se de um costume enraizado na tradição e simbolismo pascal napolitano. Portanto, já que fazer sete não custa absolutamente nada, mas torna a pastiera perfeita como manda a tradição, faça de forma a colocar sete 😉
