Preparação

• Com as scrippelle, você também pode fazer o Timballo de scrippelle (receita tradicional teramana).

  

• Independentemente de você decidir comprar a galinha ou a carne de bovino mista (músculo, rabo, ponta de peito, ossobuco), sempre limpe bem e depois corte a carne em pedaços.

• Pegue uma panela grande e coloque a água para ferver (pelo menos 2 litros, sempre ajuste de acordo com o número de pessoas que estarão à mesa).

• Uma vez atingido o ponto de ebulição, adicione a carne e, à medida que se forma “espuma” na superfície, remova com a ajuda de uma peneira.

  

• Adicione também as ervas aromáticas, um pedaço de crosta de parmesão, um pouco de casca de limão ralada e os vegetais previamente lavados e descascados (você pode cortá-los em pedaços ou deixá-los inteiros).

  

• Adicione o sal e cozinhe por cerca de 3 horas. No final do cozimento, coe o caldo com uma peneira.

• Geralmente, servimos a carne cozida junto com os vegetais e picles mistos, para que também possamos servir um delicioso segundo prato genuíno.

  

• Despeje o caldo em um recipiente e coloque na geladeira.

• Para preparar as scrippelle, você deve ajustar os ovos e a farinha de acordo com o número de pessoas que comerão este prato.

• A regra é: 1 ovo médio inteiro por pessoa + 1 colher de sopa cheia de farinha para cada ovo (por exemplo, 6 ovos = 6 colheres de farinha, ou 10 ovos = 10 colheres de farinha, etc.).

• Para a massa, bata os ovos inteiros por alguns minutos com a batedeira até que fiquem espumosos.

  

• Adicione uma colher de cada vez de farinha para cada ovo usado (neste caso, usei 4 ovos e 4 colheres de farinha) e bata com o batedor até obter uma massa lisa.

  

• Agora vem a parte mais importante: adicione a água aos poucos, até obter uma massa quase líquida e aveludada. Despeje a água e misture a massa com uma concha; quando perceber que ficou quase líquida e fluida, está pronta!

  

• Pegue uma frigideira antiaderente, unte-a com um guardanapo de papel levemente embebido em azeite de oliva e esfregado no fundo da panela. Antes de despejar a massa, você deve aquecer bem a frigideira, caso contrário, a scrippella não cozinha.

  

• Despeje uma concha de massa no centro da frigideira e espalhe a massa rapidamente inclinando e girando a frigideira para criar uma camada uniforme e fina. Seja rápido nessa etapa, pois a massa tende a cozinhar rapidamente.

• Se a massa não se espalhar bem na frigideira, significa que não está suficientemente líquida e você precisa adicionar mais água à massa. O cozimento é rápido, cerca de dois minutos. Quando as bordas começarem a dourar e se soltar da frigideira, vire a scrippella com uma espátula (ou com as mãos) para cozinhar do outro lado.

• FUNDAMENTAL: toda vez que você for formar uma nova scrippella, antes de despejar a massa, SEMPRE UNTE a frigideira com o guardanapo embebido em óleo, caso contrário, ela grudará e você não conseguirá virá-la.

• Quando estiver pronta, coloque a scrippella sobre um pano (que em dialeto chamamos de sparone) para evaporar a umidade. Repita a operação até o fim da massa.

  

• Retire o caldo da geladeira e, com uma peneira, remova a gordura formada na superfície, coloque para esquentar em uma panela. Pegue as scrippelle, no centro de cada uma coloque uma boa porção de pecorino abruzzese (ou parmesão ralado ou uma mistura de pecorino e parmesão), depois enrole e coloque no prato.

  

• Por cima, despeje o caldo fervente, polvilhe novamente com pecorino abruzzese (ou parmesão ralado) e sirva bem quente. Et voilà, suas Scrippelle ‘mbusse teramane estão prontas para conquistar seus convidados.

  

• DICAS ÚTEIS: Você pode preparar tanto o caldo quanto as scrippelle no dia anterior e guardá-los na geladeira.

• O número de scrippelle que você obterá varia de acordo com a espessura da crespelle, mas principalmente com o tamanho da frigideira usada.

• As scrippelle ‘mbusse não devem ser grossas, mas também não muito finas. Se feitas para um timballo, é preferível usar frigideiras bastante grandes, rigorosamente antiaderentes, de pelo menos 22-24 cm de diâmetro.

• No caso das scrippelle ‘mbusse, podemos usar frigideiras com diâmetro semelhante ao de um prato fundo (16-18 cm), assim elas ficarão mais dentro do prato e absorverão melhor o caldo.

• Quanto ao número de scrippelle a serem servidas, vai do gosto, nós abruzzesi gostamos de abundância, mas 5-6 por pessoa estão bem! Elas são tão saborosas que é fácil comer mais!

• O caldo de carne, uma vez frio, pode ser congelado em potes esterilizados e fechados hermeticamente.

• Mesmo as crespelle podem ser congeladas. Devem ser colocadas uma sobre a outra abertas e não enroladas, sem recheio. Você pode porcioná-las diretamente (por exemplo, 5 scrippelle por saco) ou separar cada porção com uma folha de papel manteiga para separá-las mais facilmente depois.

• Você pode usar sacos para alimentos ou recipientes herméticos e colocá-los no freezer por cerca de 1 mês.

• Quando for usá-los, deixe-os descongelar à temperatura ambiente e depois proceda como descrito acima com o recheio à base de parmesão ralado.

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