Passos

• No dia anterior, ou pelo menos 8 horas antes, prepare o recheio.

  Corte a carne de porco em pedaços pequenos e doure-a em uma frigideira com a manteiga, o dente de alho e o alecrim. Regue a carne com uma pitada de vinho branco e deixe evaporar.

  Retire o alho e deixe a carne esfriar.

  

• Coloque em um liquidificador ou processador de alimentos, a carne de porco, o presunto cru doce sem a gordura, a mortadela, o parmesão ralado, o ovo e um pouco de noz-moscada ralada.

  Triture bem o composto até ficar macio e compacto.

  Adicione uma pitada de sal e uma pitada de pimenta preta moída a gosto.

  Guarde o composto em um recipiente coberto por algumas horas, para que os ingredientes possam se misturar bem.

  

• Depois de descansar o composto de carne, você pode começar a preparar a massa para a folha de ovo.

  Se você usar uma batedeira, coloque todos os ingredientes na tigela e ligue-a, misturando bem o composto.

  Sove por alguns minutos e depois forme uma bola lisa e compacta, que deverá descansar por 30 minutos envolta em um filme plástico.

  Se o peso dos 3 ovos grandes não atingir 180 gr., adicione uma ou duas colheres de chá de água para atingir o peso necessário. Se usar ovos médios, você pode adicionar uma gema de ovo extra para chegar a 180 gr. no total de ovos.

  

• Depois de descansar, abra a massa com o rolo formando uma folha fina e redonda. Se você não tem muita habilidade para abrir a massa, recomendo que divida a massa em 4 partes, abra uma parte de cada vez com o rolo e prossiga com o corte dos quadradinhos.

  Mas para fazer ainda mais fácil e rápido, você pode usar a máquina de macarrão, a querida Nonna Papera, que o ajudará a abrir a massa fina em poucos minutos sem esforço. Divida a massa em quatro partes, mantendo-as sempre envoltas no filme plástico, pegue uma porção e passe no rolo liso para a massa, comece com a espessura 1, depois espessura 3 e finalmente espessura 5.

  Coloque a massa, estendida fina, em cima de uma tábua de madeira levemente enfarinhada com a sêmola de trigo duro remacinado, não coloque muita farinha, caso contrário a massa secará e perderá a umidade necessária para fechá-los melhor.

  

• Corte a massa em muitos pequenos quadradinhos de cerca de 3×3 cm, para fazê-los no caldo são o formato ideal, Você pode usar um cortador de pizza de lâmina lisa ou uma forma já pronta que facilitará o trabalho.

  1- Coloque sobre o quadradinho de massa uma pequena bolinha de recheio, do tamanho de uma avelã.

  2- Pegue-o nas mãos e comece a fechar os dois pontos paralelos formando um triângulo. Ao apertar com os dedos os dois lados do triângulo, faça a massa aderir bem e, ao mesmo tempo, elimine o ar que possa se formar entre a massa e o recheio.

  3- Finalmente, vire o cappellini sobre o dedo e una as duas extremidades, deixando no topo a ponta central (como nas fotos).

  

• Tente formar os cappellini o mais rápido possível, sem muitas pausas, para que a massa aberta não seque muito. Por isso, recomendei abrir uma pequena parte de cada vez.

  Coloque os cappellini na superfície de trabalho polvilhada com um pouco de sêmola de trigo duro remacinado. Não se preocupe se os primeiros que você fizer não ficarem perfeitos, ninguém é perfeito, à medida que você os formar, eles se tornarão cada vez mais precisos e, no final, serão bons de qualquer forma.

  

• Após terminar de abrir cada massa, e depois de formar os cappellini de carne, coloque-os em uma bandeja de papelão enfarinhada com sêmola para secar por algumas horas.

  Você pode utilizá-los imediatamente frescos ou congelá-los, colocando a bandeja diretamente no congelador. Quando estiverem congelados, transfira-os para um saco de alimentos fechado.

  O tempo de cozimento dos cappellini de carne frescos é de cerca de 4 minutos, de semi-secos e congelados alguns minutos a mais.

  Com o caldo de carne, veja a receita, e com uma pitada de parmesão são ótimos, mas experimente também secos fazendo um creme de nata com cogumelos e bacon.