Para fazer este delicioso primo sale com azeitonas você precisará de leite fresco integral da geladeira com pelo menos 3,6% de gordura, não semidesnatado, não microfiltrado e não de longa duração. Depois, um coagulante vegetal ou animal, que você encontrará na farmácia, um termômetro para alimentos para medir a temperatura e uma forma de meio quilo.
É só isso. Com 3 litros de leite e poucos passos, você obterá um queijinho de 500 gramas, que não é nada mal para saborear um bom queijo fresco feito em casa, em apenas algumas horas. Além disso, você pode enriquecê-lo também com outros ingredientes à vontade, como nozes, pimenta e será um sucesso.
O procedimento é semelhante à receita básica do primo sale com coalho vegetal e com o soro extraído da coalhada, você pode sempre fazer uma pequena ricottina, que vale a pena experimentar.
Lembre-se das doses básicas, caso queira fazer uma forma maior ou menor: Para cada litro de leite, corresponde 1 colher de chá de coalho e 1/2 colher de chá de sal (este último também de acordo com seu gosto).
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 500 gr.
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 3 l leite integral (fresco, da geladeira)
- 3 colheres de chá coalho (eu uso o vegetal da marca Rappelli, ou animal)
- sal fino (1 colher de chá e 1/2)
- 50 g azeitonas verdes (sem caroço e cortadas em fatias)
Passos
Em uma panela grande, de aço ou cobre, despeje o leite e o sal e leve ao fogo baixo, atingindo a temperatura máxima de 38/39 graus. Mexa o leite para dissolver o sal e meça a temperatura com o termômetro de imersão para alimentos.
Enquanto isso, coloque o coalho vegetal em um copinho e dilua com duas colheres de chá de água.
Ao atingir a temperatura, desligue o fogo, misture o leite com uma colher de pau e enquanto mexe, adicione o coalho no redemoinho. Pare o movimento circular, mexendo na direção oposta e pare imediatamente.
Coloque a tampa na panela e deixe descansar em um ambiente quente, sem mexer, por 40 minutos. Eu enrolo a panela em uma cobertinha de lã quente, que uso na ocasião.
Após 40 minutos, a magia do queijo está feita. A coalhada está pronta e você verá na panela uma massa gelatinosa que afunda levemente no soro (líquido amarelado). Faça o teste do espeto, enfie no centro da coalhada um palito de madeira para espetinho, se ele permanecer reto e firme, está pronto. Caso contrário, espere mais 10 minutos, mantendo tudo sempre quente.
Com uma faca longa de lâmina lisa, corte a coalhada em cubos médios, chegando até o fundo da panela.
Recoloque a tampa e deixe a coalhada descansar por mais 10 minutos.
Passados os 10 minutos de descanso, quebre a coalhada uma segunda vez em pedaços menores como amendoins, usando um batedor de confeitaria. Faça essa operação com muita delicadeza, de baixo para cima.
Deixe a coalhada descansar por mais 10 minutos com a tampa.
Neste ponto, você pode decidir se despeja as azeitonas cortadas em fatias diretamente na panela, antes de transferir a coalhada para a forma, ou adicionar as azeitonas na forma enquanto transfere a coalhada.
Se não for utilizar o soro para outros usos, como a ricotta, pode colocá-las na panela e então, com uma escumadeira furada, transferir o queijo para a forma.
Você pode colocar a forma dentro da pia da cozinha ou em uma tigela grande, para drenar o excesso de soro.
Com as mãos, pressione o queijo na forma e compacte bem o queijo.
Deixe o soro escorrer por 2/4 horas.
Passado esse tempo, você pode virar o queijo em um recipiente perfurado, remover delicadamente a forma e deixar escorrer mais soro.
Coloque o queijo na geladeira por pelo menos 4-5 horas ou durante toda a noite, e depois sirva.
