Bem-vindos ao meu blog. Hoje gostaria de propor um segundo prato de peixe muito saboroso e versátil, porque também é adequado para temperar um bom prato de massa, ou seja, o bacalhau cozido ao meu modo, com os aromas do Mediterrâneo, um prato simples e delicioso. É uma refeição que não contém ovos, cereais, glúten, lactose ou derivados do leite. O bacalhau, ou para ser preciso, “bacalhau norueguês”, para aqueles que estão começando na cozinha, nada mais é do que o bacalhau seco naturalmente, ao ar livre, graças ao clima frio e seco da Noruega, sem o uso de sal (ao contrário do que acontece com o bacalhau cinza, que é denominado “bacalhau salgado”). Para consumi-lo, é reidratado, mergulhado em água fresca por três dias. No entanto, acontece que o bacalhau, apesar do rápido cozimento de sua carne, pode liberar um pouco da água de que está encharcado, e essa característica, para algumas preparações culinárias, se torna um problema, pois corre-se o risco de os molhos de cozimento ficarem “aguados”, por assim dizer. Com este método, com a receita do bacalhau ao meu modo, evitaremos justamente esse inconveniente, com um resultado de dar água na boca.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 10 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 2 colheres Azeite de oliva extra virgem
- 1 dente Alho
- 350 g molho de tomate
- 1/2 copo Água (100 mililitros)
- 30 Azeitonas pretas (sem caroço)
- 5 Tomates secos
- 5 filetes anchovas em conserva
- q.b. Sal fino
- q.b. orégano seco (ou salsinha ou cebolinha)
- 1 kg Filete de bacalhau
- 1 cenoura
- 1 talho aipo
- q.b. Água (Para cozinhar o bacalhau)
- q.b. Sal grosso (para a água de cozimento do bacalhau)
Passos
Para realizar esta receita, recomendo usar o filete de bacalhau já demolhado (em Nápoles chamamos de “curuniello”), a parte mais nobre, que tem a carne bastante firme e suculenta e uma espessura de cerca de 5-6 centímetros.
Peça ao seu peixeiro de confiança para cortá-lo em pedaços.
Cozinhamos o bacalhau
Colocamos água em uma panela grande. Adicionamos a cenoura, o aipo, os tomates secos (que devem amolecer) e levamos à fervura.
Quando a água começar a ferver, adicionamos o sal grosso (1 colher de chá rasa é mais do que suficiente), esperamos que volte a ferver antes de juntar os pedaços de bacalhau, mantendo o fogo sempre alto.
Cobrimos a panela, esperamos um minuto (sempre em fogo alto), desligamos e deixamos o bacalhau cozinhar passivamente na água quente por apenas 10 minutos.
É importante que a carne do filete seja firme e espessa, pois caso contrário, mesmo no cozimento passivo, o bacalhau pode desmanchar.
Se você perceber que seu filete de bacalhau está muito demolhado, ou seja, muito macio, ou decidir usar outro corte, como a chamada “barriga de bacalhau” que tem uma espessura menor do que o filete, deixe-o em água fervente por apenas 5 minutos.
Após 10 minutos, escorremos o bacalhau, passamos sob um jato suave de água para interromper o cozimento e o deixamos no escorredor.
Sem nos queimarmos, removemos imediatamente a pele dos pedaços de bacalhau; depois deixamos esfriar por alguns minutos antes de prosseguir para “desfolhar” os pedaços.
Recuperamos os tomates secos da água de cozimento do peixe, esprememos delicadamente para remover o excesso de água e cortamos em filetes.
Removemos os caroços das azeitonas pretas.
Preparamos o molho
Enquanto isso, em uma frigideira grande, coloque para dourar, em fogo baixo, um dente de alho inteiro em duas colheres de azeite de oliva extra virgem e os filetes de anchovas.
Misturamos de vez em quando até que as anchovas estejam completamente dissolvidas.
Adicionamos, em seguida, as azeitonas pretas sem caroço, os tomates secos e aumentamos o fogo.
Deixamos dourar tudo em fogo alto por um minuto, depois adicionamos o molho de tomate, sal fino quanto baste e o meio copo de água (que serve para não deixar o molho de tomate secar muito rapidamente, dando-lhe tempo para cozinhar e absorver o sabor).
Baixamos um pouco o fogo, misturamos bem e deixamos o molho engrossar por cerca de dez minutos, sem abandoná-lo.
Enquanto o molho cozinha, removemos eventuais espinhas ainda presentes no bacalhau, desfolhamos os pedaços de bacalhau (como na foto abaixo à direita) para garantir que absorvam bem o tempero.
Após cerca de dez minutos, ou quando percebermos que o molho engrossou bem, adicionamos as “lascas de bacalhau”, adicionamos um pouco mais de sal e misturamos delicadamente para combinar os ingredientes.
Deixamos pegar sabor por cerca de dez minutos em fogo médio, depois desligamos e completamos o prato com uma pitada de orégano fresco ou seco, ou com salsinha picada ou, ainda, cebolinha picada finamente.
