Algumas dicas antes de começar a preparar nosso bolo de arroz.

– Minhas 3 romãs pesavam no total 560 gramas, das quais extraí 256 gramas de sementes e 250 mililitros de suco.

– Para extrair o suco das sementes de romã, uso um extrator a frio, prático e rápido de usar. Se você não tiver ou não precisar, também pode usar o espremedor de batatas clássico (como eu fazia até algum tempo atrás).

– Se o suco for doce, a quantidade de açúcar que eu indiquei para a gelatina está mais que boa; caso contrário, adicione um pouco mais, de acordo com seu gosto.

– A quantidade de amido (de arroz ou amido de milho) que eu indiquei é para uma gelatina fluida, quase uma “coulis”. Se você quiser que fique um pouco menos líquida, use 15 gramas de amido.

– A quantidade de açúcar no bolo se baseia no fato de que usei leite e manteiga sem lactose, que são mais doces que os tradicionais. Se você usar leite e manteiga tradicionais, a quantidade perfeita de açúcar para este doce é de 200 gramas.

– Este bolo dá o seu melhor com o passar do tempo, por isso aconselho a prepará-lo pelo menos com um dia de antecedência, e depois guardá-lo na geladeira, bem fechado em um porta-bolos.

Vamos preparar todos os ingredientes para fazer o bolo diante de nós.

Em uma panela grande, de fundo grosso, colocamos o arroz Originario, adicionamos o açúcar, o sal, a manteiga fria em pedaços, a casca finamente ralada de um limão e de uma laranja (já lavados e secos), um litro e cem de leite à temperatura ambiente, mexemos o suficiente e colocamos no fogão menor, em fogo médio, com tampa, verificando frequentemente, até começar a ferver, pois pode transbordar da panela.

Assim que o leite começar a ferver, abaixamos imediatamente o fogo e deixamos cozinhar até que o arroz tenha absorvido completamente todo o leite. Neste ponto, podemos mexer apenas algumas vezes (demorará cerca de 30 a 40 minutos, dependendo da qualidade do arroz). O aspecto final será como o de um risoto seco (pessoalmente, prefiro misturar grosseiramente a mistura para torná-la um pouco mais cremosa).

Colocamos imediatamente em uma tigela e deixamos esfriar por 20/30 minutos no máximo, mexendo de vez em quando.

Enquanto o arroz esfria, forramos uma forma de bolo inglês de 30 cm com papel manteiga ou podemos untá-la e enfarinhá-la (solução que recomendo vivamente, pois o papel manteiga favorece e retém o acúmulo de condensação).

Quando o arroz estiver bem morno, separamos as gemas das claras e batemos as claras em neve firme (demorará cerca de dois minutos).

Enquanto isso, adicionamos as gemas à mistura de arroz e mexemos para amolecer (se as gemas forem um pouco pequenas, você pode adicionar mais uma).

Em seguida, adicionamos o licor (se você não gostar, pode adicionar o suco espremido de meia laranja e um pouco mais de casca ralada de uma fruta cítrica de sua escolha).

Pré-aquecemos o forno a 180°, seja estático ou ventilado.

Adicionamos uma colherada de claras em neve de cada vez na mistura de arroz e, ajudados por uma espátula, mexemos com um movimento delicado de baixo, ou seja, do fundo da tigela, para cima, para evitar que as claras se desmanchem. Continuamos assim até terminar as claras.

Despejamos a mistura na forma, nivelamos com as costas de uma colher, batemos suavemente a forma na mesa para distribuir o conteúdo uniformemente e colocamos no forno, na altura média, por cerca de 60 minutos. O tempo de cozedura varia de acordo com o tipo de forno, tipo de cozimento (se cozinha simultaneamente em cima e embaixo, elétrico, a gás, vapor, etc.), por isso recomendo que você o verifique atentamente.

Quando parecer cozido, espete-o no centro com um palito de espeto, que deve sair completamente seco.

Retire a forma do forno e não toque por pelo menos três horas. Notaremos que, à medida que esfria, o bolo tende a diminuir um pouco de volume e a baixar no centro; isso é normal.

Após três horas, com cuidado, viramos o bolo de arroz diretamente no prato de servir, retiramos o papel manteiga e a forma e deixamos assentar.

Agora vamos nos dedicar à gelatina de romã.

Limpamos as romãs, retiramos as sementes e extraímos o suco. Pesamos e despejamos em uma panela pequena, junto com o açúcar, suco de limão, sal, casca ralada de um cítrico de sua escolha e cozinhamos no fogão pequeno em fogo baixo, mexendo continuamente até começar a engrossar.

Assim que percebermos que está engrossando, desligamos imediatamente e despejamos em um recipiente de aço ou vidro resistente ao calor e deixamos esfriar completamente, sem cobrir, para evitar a formação de condensação. Não se deixe enganar pelo fato de que a gelatina quente parece semi-líquida. Ela atingirá a consistência certa quando fria.

No dia seguinte, podemos cortar o bolo de arroz em fatias e acompanhá-lo com uma colher de gelatina de romã.

Uma ideia a mais. Se desejar decorar o bolo de arroz com a gelatina de romã, como eu fiz, deixe na panela uma pequena quantidade (quanto uma xícara de café) de gelatina cozida, mas ainda quente. Adicione uma colher de chá rasa de amido de milho e mais alguns gramas de açúcar granulado e mexa muito bem para evitar grumos. Cozinhe por mais 5/7 minutos no máximo em fogo muito baixo e depois deixe esfriar, desligando imediatamente e afastando a panela do fogão. No dia seguinte, será perfeita para fazer pequenas decorações que não caem.

Bon appétit