Passos

• – Em outra tigela, coloque as gemas, o açúcar refinado, a casca do limão (já lavada e seca) ralada bem fininha (certifique-se de pegar apenas a parte amarela, sem a parte branca interna, que é amarga) e bata por 5 minutos exatos na velocidade máxima. Ao levantar as batedeiras, a massa deve descer fluida e escrever no fundo, deixando marcas evidentes, como pode ser visto na foto abaixo.

  – Enquanto os ovos e o açúcar batem, unte e enfarinhe muito bem uma forma redonda não cônica de 20 centímetros de diâmetro e 6 centímetros de altura.

  – Ligue o forno e leve-o a 170* (forno estático); ou 160*, sempre estático, se o seu forno assa simultaneamente em cima e embaixo.

  – É necessário que o forno já tenha atingido a temperatura quando tivermos terminado de preparar a massa do bolo Margherita, pois deve ser levado ao forno imediatamente.

  – Após 5 minutos, adicione a fécula de batata já peneirada e o suco de limão à mistura de ovos e açúcar e trabalhe tudo por 15 minutos exatos na velocidade máxima.

  – Depois de 15 minutos, adicione aos poucos as claras batidas (3-4 colheres de sopa de cada vez) e incorpore delicadamente à mão com um batedor de aço, com um movimento rotatório que vai de baixo (ou seja, do fundo da tigela) para cima, girando, simultaneamente, a tigela para que as claras sejam incorporadas de forma homogênea.

  Assim que as claras estiverem completamente incorporadas, transfira imediatamente a massa montada para a forma untada e enfarinhada.

  – Leve ao forno quente, imediatamente, a meia altura, por cerca de 30/40 minutos (o tempo de cozimento pode variar dependendo se você assa a 170* ou 160*; de qualquer forma, faça o teste do palito, após cerca de 30 minutos, se notar que o bolo já está dourado. O palito (eu uso os de espetinho) deve sair perfeitamente seco.

  – Se o bolo estiver assado, retire-o imediatamente do forno para evitar que o calor residual do forno possa secá-lo e deixe descansar por 10/15 minutos no máximo; em seguida, poderemos desenformá-lo.

  Quando as bordas do bolo se soltarem das paredes da forma (como se vê na foto abaixo), podemos desenformá-lo e transferi-lo para uma grade para esfriar completamente.

• Agora, vamos preparar o creme de limão para o recheio e a decoração, enquanto o bolo Margherita esfria completamente.

  Em uma panela, aqueça o leite (não deve ferver, apenas ficar bem quente).

  Em outra panela grande, coloque o açúcar, a casca ralada do limão, a pasta de baunilha e as gotas de água de flor de laranjeira (ou uma colher de sobremesa rasa de limoncello ou licor Strega, se preferir), o sal fino, a farinha peneirada e misture.

  Assim que o leite estiver bem quente, despeje-o lentamente sobre os ingredientes secos, mexendo com um batedor de aço.

  Agora, leve a panela ao menor queimador do fogão e em fogo médio/baixo, cozinhe o creme, mexendo continuamente sem parar, até que fique espesso, tornando-se bem firme.

  Desligue, transfira o creme para uma tigela limpa, passando-o por uma peneira para deixá-lo liso, coloque um filme plástico em contato com o creme e deixe esfriar completamente, depois leve à geladeira.

  Quando a base do creme de limão estiver fria, bata o creme de leite (frio de geladeira). Quando o creme de leite estiver bem denso, adicione a base fria do creme e continue batendo por mais um minuto, até obter um creme fofo e firme.

  Agora só falta rechear o bolo.

  Corte o bolo Margherita de modo a obter três camadas (ou discos) de cerca de dois centímetros cada um.

  – Você pode decidir se quer molhar ou não o bolo. Pessoalmente, não o molho porque o bolo absorve a umidade do creme e, em comparação com o Pão de Ló, fica mais fofo, menos seco. Se decidir molhá-lo, um pouco será suficiente.

  Se o seu bolo tiver formado uma “cúpula” na superfície, vire-o, assim a parte inflada ficará na base.

  Coloque a base do bolo no prato de servir.

  – O ideal seria espalhar uma camada de creme com aproximadamente dois centímetros de altura. Para fazer isso, eu uso um saco de confeitar.

  – Pegue um saco de confeitar de tamanho médio (não será necessário inserir bico), encha com um terço de creme de limão e corte com a tesoura os últimos dois centímetros. Desta forma, obteremos um buraco, através do qual passará o creme, com cerca de dois centímetros de largura. Além disso, com o saco de confeitar, é possível distribuir o creme de maneira muito mais uniforme. Se não tiver, pode usar as costas de uma colher ou uma espátula.

  Coloque o segundo disco (a parte central do bolo) perfeitamente sobre o primeiro já recheado, sem pressionar, e distribua mais um terço do creme.

  – Coloque o último disco sobre o segundo, sempre sem pressionar, e certifique-se de que todos os três discos estejam perfeitamente alinhados.

  – Finalmente, usando todo o creme restante, decore a parte externa do bolo, usando uma pequena espátula.

  A ideia extra. Antes de rechear o bolo, espalhe uma colherada generosa de creme em cada disco, depois, com a ajuda de um pincel de cozinha, faça com que seja absorvido, penetre bem dentro de cada camada, para que o bolo fique ainda mais macio. Em seguida, prossiga conforme descrito acima para o recheio propriamente dito.

  Bom apetite