Preparo

• 1) Colocamos o excesso de massa mãe já pronto e bem fermentado em uma tigela ou na batedeira. Adicionamos 100 mililitros de água e misturamos, garantindo que o fermento se dissolva na água.
  2) Juntamos todos os outros ingredientes e a água restante. Se achar necessário, pode adicionar algumas colheres de água a mais, caso a massa fique muito firme. Nem todas as farinhas absorvem a mesma quantidade de líquidos; isso depende muito da umidade e da temperatura ambiente.
  3) Misturamos até que todos os ingredientes fiquem bem incorporados e a massa esteja bem ligada, lisa, macia e não grude mais nas mãos. Deixamos fermentar coberto.
  4) Quando estiver fermentado, colocamos delicadamente sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e dividimos em 6 ou mais pedaços, de acordo com nossas necessidades. Posicionamos cada pedaço na vertical em relação a nós e, começando de cima, enrolamos sobre si mesmo. Simultaneamente, puxamos, aos poucos, as bordas da massa para fora. Assim, formamos um croissant ou brioche, como preferir.
  5) Colocamos as brioche em uma assadeira com papel manteiga, a uma distância de dois dedos entre elas, e deixamos que fermentem.
  6) Ligamos o forno a 170* e aquecemos até atingir a temperatura. Colocamos as brioche com azeite extravirgem no forno quente, a meia altura, e assamos por cerca de 25 minutos, até ficarem bem crescidas e douradas.