Preparação

• Após refrescar o fermento natural de acordo com seus hábitos, pegue 100 gramas e transfira diretamente para uma tigela grande ou a tigela da batedeira (vamos amassar com o gancho, em velocidade baixa). Vamos usá-lo imediatamente, sem esperar que fermente. Se, no entanto, não tiver certeza da força do seu fermento, porque talvez seja “jovem” ou porque não é refrescado frequentemente, após refrescá-lo, deixe-o fermentar antes de usá-lo na massa, para dar mais força.

  Na tigela, colocamos ambas as farinhas peneiradas, o sal, a água, o licor (que é opcional), o açúcar, o óleo vegetal e as raspas de todo o limão. Em seguida, cortamos o limão ao meio e usamos o suco de apenas uma metade (são cerca de 30 ml, ou seja, uma colher de sopa de suco) e o adicionamos aos outros ingredientes. Amassamos por cerca de 10 minutos, até obtermos uma massa lisa e muito macia. Viramos sobre a mesa de trabalho e trabalhamos com as mãos por mais um minuto, enrolando-a sobre si mesma várias vezes com delicadeza. Colocamos em uma tigela grande, selamos com filme plástico e deixamos dobrar de volume. Você pode optar por deixá-lo fermentar na geladeira, na parte mais fria, para uma maturação longa (que recomendo fazer durante a noite, para sua comodidade); ou deixá-lo em temperatura ambiente. Se o dia estiver quente e seco, como hoje, e se seu fermento natural for forte, ativo, levará cerca de 5/7 horas, também porque se trata de um fermentado simples que não contém gorduras animais, ovos, que já por si tendem a retardar a fermentação. No inverno, os tempos são significativamente mais longos, quase o dobro, mas, repito, sempre depende da temperatura em casa e da força do fermento.

  Depois que a massa dobrar de volume inicial, podemos moldá-la. Viramos gentilmente a massa sobre uma mesa de trabalho (não será necessário adicionar farinha porque é macia mas não pegajosa), enrolamos até que tome a forma de um cilindro que alongaremos até onde for possível, sem rasgar a massa. Deste “serpentinho” cortamos pequenos pedaços, se possível do mesmo peso. Minha massa, por exemplo, pesava exatamente 730 g e fiz 8 pequenas brioches de 65 g cada e duas menores de 40 g cada. Você pode, é claro, fazê-las maiores ou menores, para um buffet.

  Cada pedaço deve ser enrolado sobre si mesmo para formar um pequeno cilindro que colocaremos em uma assadeira com papel manteiga, distanciando-os um dedo ou um pouco mais, um do outro. Cobrimos e deixamos dobrar (3-5 horas) em temperatura ambiente, longe de correntes de ar ou golpes de vento.

  Quando estiverem bem inchadas, colocamos a assadeira no forno desligado (não deve ser pré-aquecido), na altura média e acendemos a 160°, deixando cozinhar por cerca de 20-25 minutos. Estão prontas quando estiverem douradas. Se a superfície ficar muito clara para o seu gosto, você pode passar os brioches sob o grill por 60 segundos, girando a assadeira de vez em quando, tomando cuidado para que dourem, mas não queimem na superfície.

  Retiramos imediatamente do forno, para evitar que o calor residual as seque. Deixamos esfriar bem e saboreamos puras ou recheadas com cremes do nosso gosto.

  Para o recheio (que pode ser preparado até um dia antes e guardado na geladeira).

  Em uma tigela misturamos bem o queijo cremoso, as raspas de limão ou laranja, e o açúcar.

  Batemos com a batedeira o nosso creme de leite bem frio da geladeira. Assim que as pás começarem a “escrever” no creme de leite, adicionamos a mistura de queijo e continuamos a bater até obter um creme fofo e firme ao mesmo tempo (cerca de mais um minuto). Cobrimos e guardamos na geladeira até o momento de usar. Lavamos os morangos, removemos os cabinhos e cortamos em cubos. Adicionamos ao natural ao creme de queijo e creme de leite, misturamos tudo e recheamos nossas brioches com fermento natural sem lactose nem ovos.