Preparação

• Vamos preparar o prefermento ou lievitino.

  Em uma tigela, peneiramos a farinha para o lievitino.

  Dissolvemos o fermento biológico na água e o misturamos à farinha. Mexemos com uma mão até formar uma massa. Cobrimos bem a tigela com filme plástico e deixamos fermentar até dobrar de tamanho.

  Preparamos a massa.

  Em uma tigela grande, colocamos o lievitino (que, nesse meio tempo, terá dobrado de tamanho), metade da água e metade da farinha peneirada. Começamos a amassar grosseiramente.

  Depois, adicionamos o restante da água e da farinha, o sal e o azeite e amassamos até obter uma massa macia, fácil de trabalhar. Pessoalmente, prefiro trabalhar as massas na tigela para evitar adicionar mais farinha.

  Se a massa estiver muito dura, adicionamos algumas colheradas de água, sem exagerar, até obter a consistência desejada.

  Deixamos descansar por cerca de 30 minutos, coberta com uma tigela invertida. Após o tempo, retomamos a massa e a dividimos em 8 pedaços, aproximadamente do mesmo peso, enrolamos sobre si mesmos e formamos esferas que deixaremos fermentar por cerca de duas horas ou até dobrar de tamanho.

  Agora podemos nos dedicar ao recheio. Lavamos e retiramos das alcachofras as folhas externas mais duras e depois cortamos a ponta da alcachofra. Cortamos ao meio, retiramos o eventual fiapo interno e cortamos em fatias finas.

  Limpamos também os caules, retiramos a parte externa mais dura e cortamos em pedaços.

  Em uma frigideira antiaderente, douramos a cebola. Quando estiver bem dourada, adicionamos as alcachofras, os caules, a manjerona e douramos tudo por alguns minutos. Regamos com o vinho e deixamos o álcool evaporar. Salgamos e regamos com a água já quente, cobrimos e deixamos cozinhar as alcachofras em fogo baixo até ficarem macias, mas não desmanchadas. Deixamos esfriar, escorrendo bem o molho de cozimento e depois misturamos com a ricota e o queijo ralado; reservamos a mistura obtida.

  Agora formamos os calzones. Pegamos as esferas fermentadas e macias e as abrimos com as mãos, tentando formar um círculo (ajudando-se com um pouco de farinha nas mãos).

  Podemos também usar o rolo de massa, mas sem achatar muito a massa. Em metade do calzone, colocamos uma colher de sopa da mistura de alcachofras e ricota, fechamos sobrepondo a outra metade, pressionamos as bordas com a ponta dos dedos para evitar que o recheio escape e fazemos um pequeno furo no calzone: isso ajudará a liberar o vapor e evitará que inchem demais. Colocamos em uma assadeira forrada com papel manteiga. Podemos assá-los imediatamente, em forno já aquecido a 220°C, na prateleira mais baixa, por cerca de 12/15 minutos no máximo. Nesse caso, a consistência será mais crocante.

  Podemos também, uma vez recheados, deixá-los fermentar por mais duas horas e assá-los com as mesmas condições descritas acima. Nesse outro caso, os calzones ficarão mais fofos e terão uma consistência mais macia.