Preparação

• Em uma tigela, peneiramos a farinha para o pré-fermento. Dissolvemos o fermento biológico na água e o misturamos à farinha. Misturamos com uma mão até formar uma massa. Cobrimos bem a tigela com filme plástico para alimentos e deixamos fermentar.

  Preparamos a massa. Em uma tigela grande, colocamos o pré-fermento (que, entretanto, terá dobrado de volume), metade da água e metade da farinha peneirada. Começamos a amassar grosseiramente. Depois, adicionamos o restante da água e da farinha, o sal e o azeite e amassamos até obter uma massa macia, fácil de trabalhar. Pessoalmente, prefiro trabalhar as massas na tigela, para evitar adicionar mais farinha. Se a massa ficar muito firme, adicionamos algumas colheres de chá de água, sem exagerar, até obter a consistência desejada. Deixamos descansar por cerca de 30 minutos, coberto com uma tigela invertida. Após esse tempo, pegamos a massa e a dividimos em 8 pedaços, aproximadamente do mesmo peso, enrolamos sobre si mesmos e formamos esferas que deixaremos fermentar por cerca de duas horas ou, de qualquer forma, até dobrar de tamanho.

  Agora podemos nos dedicar ao recheio. Lavamos e removemos das alcachofras as folhas externas mais duras e depois cortamos a ponta da alcachofra. Cortamos ao meio, removemos qualquer resíduo interno e fatiamos finamente. Limpamos também os talos, removemos a parte externa mais dura e cortamos em pedaços. Em uma frigideira antiaderente, douramos a cebola. Quando estiver bem dourada, adicionamos as alcachofras, os talos, a manjerona e deixamos dourar tudo por alguns minutos. Regamos com o vinho e deixamos o álcool evaporar. Salgamos e regamos com a água já quente, cobrimos e deixamos cozinhar as alcachofras, em fogo baixo, até que fiquem macias, mas não desfeitas. Deixamos esfriar, escorrendo bem o molho de cozimento, e depois misturamos com a ricota e o queijo ralado; colocamos a mistura obtida de lado.

  Agora formamos os calzones. Pegamos as esferas fermentadas e macias e as estendemos com as mãos, tentando formar um círculo (ajudando-se com um pouco de farinha nas mãos). Podemos também usar o rolo de massa, sem, no entanto, amassar demais. Em metade do calzone, colocamos uma colher de sopa da mistura de alcachofras e ricota, fechamos sobrepondo a outra metade, pressionamos as bordas com a ponta dos dedos, para evitar que o recheio escape, e fazemos um pequeno furo no calzone: isso favorecerá a liberação do vapor e evitará que inchem muito. Colocamos em uma assadeira coberta com papel manteiga. Podemos assá-los imediatamente, no forno já quente a 220°C, na prateleira mais baixa, por cerca de 12/15 minutos no máximo. Nesse caso, a consistência será mais crocante. Podemos, por outro lado, uma vez recheados, deixá-los fermentar por mais algumas horas e assá-los nas mesmas condições descritas acima. Neste outro caso, os calzones serão mais inflados e terão uma consistência mais macia.