Para preparar nossos cannelloni de crepes com cogumelos e fior di latte, começamos pelas crepes ou crespelle, como queira chamá-las.

Em uma tigela, colocamos a farinha de grão-de-bico (ou outro tipo de farinha), o sal, a água (não toda, deixamos 100 mililitros de lado, pois vamos adicionar aos poucos) e o ovo inteiro.

Misturamos com um batedor de aço ou com um garfo. Adicionamos o óleo de sementes (nas crepes com farinha de grão-de-bico é necessário, pois ajuda a dar um pouco de elasticidade à massa), algumas folhas de manjericão picadas muito finamente e o restante da água, aos poucos, até obter uma massa muito fluida.

Cobrimos a tigela e deixamos descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

Agora cuidamos dos cogumelos. Limpamos a terra e eliminamos todas as partes não comestíveis. Cortamos em fatias de cerca de meio centímetro de espessura e transferimos para uma frigideira que não deve conter óleo ou outras gorduras.

Cobrimos a frigideira e colocamos no fogão médio em fogo alto. Após cerca de um minuto, os cogumelos terão liberado parte de sua água de vegetação que vamos descartar. Recolocamos a frigideira com os cogumelos no fogão, cobrimos, esperamos mais um minuto e depois descartamos novamente a água que se formou; repetimos esta operação mais uma vez. É necessário que os cogumelos estejam secos, para evitar que durante a gratinação dos cannelloni liberem água, tornando-os moles. Deixamos esfriar em um prato raso, bem separados, sem cobrir.

Agora preparamos o molho. Na mesma frigideira onde refogamos os cogumelos, colocamos o dente de alho com casca e uma colher generosa de azeite de oliva extravirgem. Fazemos dourar o alho e quando começar a fritar, removemos e adicionamos a polpa de tomate.

Misturamos bem, abaixamos o fogo, adicionamos uma xícara de água e deixamos cozinhar no fogão menor em fogo baixo, sem cobrir a frigideira, por cerca de 8/10 minutos para reduzir; no final do cozimento, adicionamos 2/3 folhas de manjericão.

Passado o tempo, juntamos os cogumelos, salgamos a gosto e deixamos tomar gosto, sempre em fogo baixo e sem tampa, por mais 10 minutos. Tudo deve ficar seco, não líquido.

Cortamos em cubos bem pequenos o fior di latte (escolhi porque é mais seco que a mussarela e tem um sabor muito delicado; se não gostar, não conseguir encontrar ou se desejar um sabor mais acentuado, você pode usar provolone defumado ou outro queijo derretido, desde que seco)

Preparamos as crepes para os cannelloni.

Colocamos para aquecer uma frigideira antiaderente de cerca de 14-16 centímetros de diâmetro, sem adicionar nada.

Quando estiver quente, adicionamos uma fina camada de manteiga, deixamos derreter distribuindo no fundo da frigideira e depois despejamos duas colheres generosas de massa.

Giramos a massa dentro da frigideira, para que cubra o fundo. Deixamos cozinhar em fogo médio-baixo (regule-se de acordo com o calor dos seus fogões) por cerca de um minuto.

Viramos a crepe para dourar do outro lado, apenas por alguns segundos. Se a crepe resistir para virar, significa que ainda não está perfeitamente cozida e será suficiente esperar mais alguns segundos para poder virá-la.

À medida que as crepes estiverem cozidas, as colocamos em um prato, uma sobre a outra.

Para cozinhar cada crepe e evitar que se quebrem, será necessário adicionar uma camada fina de manteiga a cada vez (com as crepes de farinhas com glúten não será necessário adicionar gordura na frigideira para poder cozinhar e virar sem problemas).

Agora preparamos os cannelloni.

Forramos uma assadeira grande o suficiente para contê-las (não devem ser sobrepostas) com papel manteiga; ou untamos com óleo ou manteiga e polvilhamos com farinha de rosca (com ou sem glúten, conforme o caso).

Colocamos as crepes à nossa frente, uma ao lado da outra, e recheamos com uma colher não muito cheia de cogumelos, adicionamos alguns cubos de fior di latte, um pouco de manjericão picado e enrolamos a crepe até formar um cannelloni, que transferimos para a assadeira com a abertura voltada para baixo. Continuamos até terminar as crepes.

Estamos prontos para gratinar.

Antes de colocar a assadeira no forno, podemos polvilhar nossos cannelloni com alguns pedaços de manteiga ou uma pincelada de óleo de sementes e farinha de rosca, depois levamos para gratinar no forno por cerca de 5/8 minutos, ou até que fiquem mais ou menos dourados e o queijo tenha derretido (não prolongamos a gratinação porque correríamos o risco de secar demais as crepes, enquanto elas devem permanecer macias por dentro e por fora).

Bon appetit