Hoje vou falar de outra receita típica da minha terra, o casatiello doce. Pois é, existe também uma versão doce do casatiello napolitano, ainda que, por tipo de massa e ingredientes, tenha pouco a ver com o seu “primo” salgado. Na minha casa é tradição prepará-lo tanto no Natal quanto na Páscoa. É um doce feito com fermento natural, açúcar, ovos, banha (ou manteiga) e aromas. Tudo isso coberto e decorado com uma deliciosa e crocante cobertura de glacê real e confeitos coloridos. O interior do casatiello doce tem uma consistência macia mas, ao mesmo tempo, mais compacta e com uma alveolatura mais fechada do que um panetone natalino (querendo fazer uma comparação). Na tradição da minha família, os casatiellos doces devem ser altos e estreitos; por isso os moldes utilizados têm uma circunferência de cerca de 22/24 cm de largura e pelo menos 12/14 cm de altura. Podemos, no entanto, usar os moldes que já temos em casa; também são ótimos aqueles para bolos em formato de anel. As únicas duas modificações feitas na receita original da minha família, especificamente da avó, dizem respeito ao uso da batedeira planetária em vez das mãos e ao tipo de farinha. Minha avó usava farinha fraca com enormes problemas de gestão da fermentação, já que uma farinha fraca tem um glúten fraco, portanto não suporta fermentações muito longas. Graças, porém, à sua longa experiência com este tipo de doce e ao seu fermento natural, muito, muito forte, conseguia, com alguma preocupação e “corridas contra o tempo”, fazer casatiellos maravilhosos, até que ela “descobriu” a farinha Manitoba. Boa leitura e bom casatiello doce.
Vocês estão me escrevendo muito e agradeço imensamente pela confiança. No final da receita, na seção de notas, inseri o procedimento para substituir dignamente o fermento natural por um pré-fermento feito com fermento biológico (ou fermentinho, como queiram), para ter um resultado igualmente excelente.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 12 Horas
- Porções: 1 casatiello de mais de um quilo
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Segunda-feira de Páscoa, Páscoa
Ingredientes
- 500 g Farinha Manitoba
- 100 g Fermento natural
- 7 Ovos inteiros (médios)
- 200 g Açúcar
- 50 g Banha
- 1 pacotinho Vanilina
- 1 Frasco de Água de flor de laranjeira
- 1 colher de sopa Licor Strega
- 1 colher de sopa Rum ou Limoncello
- Raspas de 1 limão
- 1 g Sal fino
- 1 Clara de ovo
- 100 g Açúcar
- 1 colher de chá Suco de limão
Ferramentas
- 1 Forma
Preparo
Com essas quantidades podemos preparar um casatiello doce de mais de um quilo. A forma que usei é a tradicional, ou seja, de alumínio, redonda, com 25 cm de diâmetro e 10 centímetros de altura.
Reforce o fermento natural (que deve estar forte e ativo) como já estamos acostumados a fazer; aconselho, no entanto, hidratá-lo um pouco mais para deixá-lo mais macio e facilitar a absorção da farinha forte e do ovo. Se não for assim, sem pânico. Bastará, de fato, adicionar um segundo ovo à mistura.
Quando o fermento natural estiver levedado, peguemos 100 gramas que vamos amassar com 100 gramas de farinha e 1 ovo inteiro. Assim que o ovo e a farinha estiverem completamente absorvidos, trabalhe a massa brevemente com as mãos para dar-lhe uma forma esférica. Faça um corte em cruz na superfície, cubra bem a primeira massa e deixe levedar até dobrar de tamanho (em temperatura ambiente leva cerca de 10/12 horas). Não será necessário trabalhar muito as três massas; desligue a batedeira planetária assim que os ingredientes estiverem perfeitamente misturados.
Quando a primeira massa dobrar de tamanho, amasse-a com mais 200 gramas de farinha e 2 ovos inteiros. Assim que os ingredientes estiverem misturados, trabalhe a massa com as mãos brevemente (como descrito acima). Deixe levedar novamente até dobrar de tamanho (aproximadamente 10/12 horas).
3) Proceda com a terceira e última massa. Adicione à segunda massa a farinha restante (ou seja, 200 gramas), os ovos restantes (um de cada vez), o açúcar, o sal, a banha (podemos substituir por 50 gramas de manteiga muito macia e trabalhada em creme com os dentes de um garfo), os aromas, o licor. Como nem todos os ovos têm o mesmo tamanho e nem todas as farinhas absorvem os líquidos da mesma forma, pode ser necessário algum ovo a mais ou a menos do que o que indiquei. No meu caso, a massa absorveu no total 7 ovos médios. A consistência final da massa deve ser muito mole, quase fluida. Assim que todos os ingredientes estiverem perfeitamente absorvidos, despeje a massa na(s) forma(s) que teremos já abundantemente untado e enfarinhado. Deixe que levede até quase atingir a borda da forma. Asse o casatiello doce a 180* por cerca de 60/70 minutos, no forno já aquecido. Deve ficar uniformemente cor de âmbar. Para verificar o cozimento, espete o casatiello doce com um espeto que deverá sair seco. Durante os últimos 5 minutos de cozimento, prepare o glacê real.
Em uma batedeira planetária, coloque uma clara de ovo e comece a bater, em alta velocidade, por cerca de 15 segundos. Neste ponto, comece a adicionar o açúcar, pouco a pouco, até que a mistura fique brilhante, muito branca e bastante densa; o glacê, ao descer da batedeira, deve “escrever” no fundo, ou seja, deixar marcas evidentes. Se necessário, podemos adicionar um pouco mais de açúcar. Aromatize com uma colher de chá de suco de limão, laranja ou tangerina. Como se vê na foto à direita, uma vez espalhado, o glacê não escorre do casatiello. Desligue o forno e retire imediatamente o doce do forno. Com uma espátula, cubra imediatamente o casatiello com o glacê (por completo ou apenas na parte superior). Polvilhe com os confeitos coloridos e coloque novamente o doce no forno. Desta forma, o calor residual do forno secará e pasteurizará o glacê. O glacê está pronto assim que ficar duro ao toque e perder o brilho (leva cerca de 10 minutos). O casatiello doce se conserva por dias e dias; de fato, pode ser feito até uma semana antes das festas e depois guardado em uma porta-bolos ou em um saco de pão. Fica cada vez mais gostoso com o passar do tempo.
Vocês me perguntaram muito: aqui está a minha forma, 25 cm de diâmetro por 10 cm de altura, mas existem também mais estreitas e altas ou menores, dependendo das necessidades.
Para aqueles que não possuem fermento natural
Podemos usar também fermento biológico fresco, preparando um pré-fermento (fermentinho) com 5 gramas de fermento biológico fresco, 100 gramas de farinha manitoba e 70 ml de água. Amassamos em uma tigela e criamos um bolinho macio. Selamos a tigela com filme plástico para alimentos. Deixaremos dobrar de volume antes de uní-lo aos outros ingredientes como se fosse o fermento natural, exatamente como descrito acima. O fermentinho terá um peso maior em comparação à quantidade de fermento natural que indiquei, mas não será um problema.
