Você já experimentou o casatiello napolitano? Aquele rústico? Pois é, porque existem dois tipos de “casatiello” na tradição gastronômica campana: o salgado, do qual falarei agora, e o doce. Por casatiello napolitano entende-se um bolo fermentado rústico (preparado com fermento natural ou fermento biológico e ilustrar-lhe-ei ambos os passos) com banha, recheado com torresmo de porco, embutidos e queijos e decorado com ovos colocados crus antes da cocção. A banha é um dos ingredientes fundamentais do casatiello, pois em quantidades adequadas torna a massa macia, fragrante, caso contrário o casatiello, na minha opinião, se torna gorduroso. Pessoalmente, não consigo comê-lo, mas cada família tem sua versão, com todas as variações do caso e esta é a minha. Prepara-se para a Páscoa, mas em minha casa preparo frequentemente, porque é uma ótima solução em buffets, jantares de sábado à noite ou piqueniques de primavera e verão. A forma típica a ser usada é aquela para bolos com buraco no meio, mas se você não tem este tipo de forma, dentro do procedimento sugiro um truque simples para obter a forma clássica. O casatiello tem uma fermentação muito longa, tanto com fermento biológico quanto com fermento natural, que lhe confere uma longa duração e aquela maciez que, de outra forma, não teria (este é um dos motivos pelos quais adiciono uma quantidade menor de banha em comparação com a receita mais antiga ou com as que geralmente circulam na internet, pois a longa fermentação confere ainda mais maciez), por isso recomendo começar a prepará-lo no dia anterior ao consumo. Eu, de fato, começo a prepará-lo na primeira tarde da Sexta-feira Santa, para poder assá-lo na manhã do Sábado Santo e comê-lo no almoço.
Além do casatiello napolitano rústico e do doce, existe também outra preparação pascal rústica fermentada, o tortano, igualmente saboroso e delicioso.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 10 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 600 g farinha 0
- 150 g fermento natural (ou 5 g de fermento biológico fresco)
- 260 ml água (à temperatura ambiente)
- 2 colheres de sopa de banha (fartas)
- 15 g sal fino
- q.b. banha ou óleo para a forma
- 50 g mortadela em cubos
- 50 g torresmo de porco
- 50 g salame napolitano em cubos
- 50 g provolone picante em cubos
- 50 g mistura de pecorino romano e grana ralados
- 50 g pecorino romano em cubos
- 50 g grana ou parmesão em cubos
- 4 ovos inteiros
- q.b. pimenta preta moída na hora
Ferramentas
- 1 Forma para bolo com buraco
- 1 Grelha para doces
Passos
Para quem não possui a forma para bolo com buraco de 30 cm, você poderá fazer o seguinte: utilize uma forma redonda (desmontável ou não).
Para criar o típico buraco no casatiello, forre com papel manteiga um copo alto, coloque-o no centro da forma, certificando-se de que as dobras da fechadura do papel estejam voltadas para cima, em sua direção (assim, se necessário, bastará abrir o papel manteiga e retirar o copo) e coloque ao redor a massa recheada. Antes de assar o casatiello napolitano, retire apenas o copo, sem tirar o papel manteiga para não comprometer a fermentação, e forno.
Refrescamos o fermento natural como já estamos acostumados a fazer e deixamos a fermentar. Ele deverá estar bem forte porque precisará fermentar uma massa rica em ingredientes e gorduras.
Quando o fermento natural tiver dobrado de volume, retiramos a quantidade que precisamos e colocamos em uma tigela ou na tigela de uma batedeira e amassamos com metade da água prevista pela receita; obteremos uma mistura bastante cremosa.
Começamos a adicionar metade da farinha, que já teremos peneirado muito bem, e começamos a amassar para misturar os ingredientes.
Adicionamos, então, o sal, a banha, a restante farinha e vertemos pouco a pouco o restante da água (pode querer menos ou mais do que eu indiquei), até obter uma consistência macia, fácil de trabalhar, mas não mole e incontrolável.
Trabalhamos a massa até obter uma bola elástica, lisa (cerca de 10 minutos à mão; um pouco menos com a batedeira). Colocamos para fermentar em um recipiente, untado com pouquíssimo óleo, bem fechado, até dobrar de volume (com o fermento natural levará cerca de 6 a 9 horas, não só dependendo da temperatura ambiente, mas também da “força” do fermento natural).
Enquanto a massa fermenta, vamos ao recheio, cortando em cubos todos os embutidos e queijos. Na minha região, em muitas charcutarias, inclusive as de supermercados, vendem os recheios já prontos para usar, utilizando as sobras de produtos de qualidade de embutidos e queijos.
Quando a massa tiver dobrado de volume, viramos sobre a mesa de trabalho, estendemos com as mãos (alguns usam o rolo; eu não, porque a massa não deve ser estendida nem achatada, mas alargada com as mãos delicadamente), pegamos uma quantidade muito pequena e reservamos, pois será necessária para criar as tiras de massa com as quais decorar os ovos. Finalmente, recheie com o recheio, distribuindo de forma uniforme.
Enrolamos bem apertado a massa, formamos um filão e damos a forma de uma rosca.
Transferimos a rosca para a forma apropriada, com o buraco no centro e bem untada (ou ao redor do copo como descrito acima, sempre com o cuidado de untar a forma).
Encaixamos os ovos na superfície da rosca, decoramos com as tiras de massa colocadas em cruz e deixamos fermentar pela última vez até dobrar de volume (tanto para o fermento biológico quanto para o natural, levará toda a noite).
Para a cocção
Acendemos o forno e levamos ao máximo; quando chegar à temperatura, colocamos o casatiello na prateleira do meio (lembramos de retirar o copo colocado no centro da rosca, para aqueles que não possuem a forma adequada), abaixamos imediatamente para 200* e deixamos cozinhar na prateleira do meio por cerca de 50 minutos (regule de acordo com o seu forno e serve tanto estático quanto ventilado). Retiramos imediatamente do forno e colocamos em uma grelha (porque tanto o papel manteiga quanto a forma contribuem para formar uma condensação incômoda na base do casatiello, umedecendo-o). O casatiello napolitano pode ser apreciado quente ou frio, tipicamente acompanhado de favas frescas, salame, bacon ou outros vegetais grelhados.
Casatiello napolitano com fermento biológico
Com o fermento biológico, pessoalmente prefiro preparar um pré-fermento, que ajudará o casatiello na fermentação, tornando a massa mais macia, bem alveolada e mais digerível.
Para o pré-fermento: dissolvemos 5 gramas de fermento biológico fresco em 50 ml de água retirada à parte (ou seja, não das quantidades previstas para fazer a massa), adicionamos 100 gr de farinha 0, também retirada à parte. Amasse formando um pãozinho macio de cerca de 150 gramas. Cobrimos muito bem e deixamos fermentar longe de fontes de calor excessivo ou correntes de ar, até dobrar de volume (cerca de uma hora e meia).
Assim que o pré-fermento dobrar de volume, colocamos na tigela da batedeira ou em uma tigela grande e usamos como se fosse o pãozinho de fermento natural, seguindo exatamente o mesmo procedimento descrito acima.
Bon appétit
O casatiello é um fermentado que dura por vários dias, aconselho, entretanto, mantê-lo fechado em um recipiente hermético, como um porta-bolos, por exemplo.
