O creme de confeiteiro caseiro é uma preparação com a qual podemos rechear, decorar e acompanhar nossos doces, tornando-os ainda mais saborosos e convidativos. O procedimento é muito simples, facílimo e com poucos e simples cuidados obteremos um creme muito perfumado, delicioso e que não tem gosto de ovos. Partindo da receita básica podemos, além disso, preparar cremes de confeiteiro de chocolate, café, etc….A consistência do creme de confeiteiro também é importante; de fato, para recheios e decorações prepararemos um creme mais firme, mais denso, simplesmente aumentando as doses de farinha ou amido. No caso de, como eu, você ser intolerante à lactose, será suficiente usar um leite apropriado, sem lactose e o resultado será perfeito, assim como com leite tradicional. Aqui está a minha receita pessoal que nunca me desapontou.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 770 gramas aproximadamente
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 500 ml leite (tradicional ou sem lactose)
- 50 g farinha 00 (ou 25 g de amido de arroz e 25 g de amido de milho)
- 150 g açúcar granulado
- 4 gemas frescas
- 1 pitada sal fino
- q.b. aromas a gosto
Preparação
Antes de passar ao procedimento para realizar um excelente creme de confeiteiro, devemos nos deter um momento na densidade que o creme deve ter, dependendo do uso a que se destina, em relação a 500 ml de leite.
a– Com a quantidade de farinha 00 (ou de amido de milho) que indiquei, obteremos um creme macio, mas firme que não escorrega, perfeito tanto como recheio quanto para decorar (bombas, recheio para bolos, profiteroles).
b– Se desejarmos um creme ainda mais firme (perfeito para decorar, fazer escritas em doces, etc…) adicionaremos 60-65 gramas de farinha 00 (ou de amido de milho), em vez de 50 gramas.
c– Se ao invés disso desejarmos um creme de confeiteiro simplesmente mais macio, adequado para rechear tortas, croissants, mas não para decorar, usaremos 40-45 gramas de farinha;
d– Para um creme muito macio, ou quase fluido para usar como molho de acompanhamento ou para fazer sobremesas de colher, serão suficientes entre 20 e 30 gramas de farinha.
e– Podemos substituir a farinha 00 por 25 gramas de amido de arroz e 25 gramas de amido de milho que juntos darão uma estrutura ao creme realmente única.
Preparamos todos os ingredientes na nossa frente. Seguiremos melhor todos os passos.
Começamos a aquecer o leite, em fogo baixo, em uma panela pequena. Não deve ficar quente, apenas amornar.
Enquanto isso, em uma panela grande, misturamos rapidamente, com um batedor de aço, as gemas com o açúcar, adicionamos os aromas, a pitada de sal, a farinha* peneirada, eventual licor (uma colher de chá rasa), casca de frutas cítricas ralada e continuamos a misturar com o batedor.
Neste ponto, despejamos muito lentamente, em fio, metade do leite sobre a mistura de ovos e misturamos bem (devemos ter cuidado para que o leite não esteja quente e não colocá-lo todo de uma vez porque corre-se o risco de cozinhar os ovos e nos encontrarmos com uma espécie de omelete).
Podemos, agora, despejar o restante do leite, todo de uma vez, misturamos e colocamos para cozinhar no fogão pequeno em fogo baixo, continuando a mexer com uma colher de pau.
*O amido de milho ou o amido de batata, diferentemente da farinha de trigo, devem ser dissolvidos em líquidos (leite, água, caldos) frios ou em temperatura ambiente, mas não quentes. Portanto, no caso do creme de confeiteiro, usaremos leite frio para misturar ovos, açúcar, etc. Depois que tudo estiver bem misturado e homogêneo, poderemos cozinhar o creme.
Preparamos também uma tigela com bordas altas e grande e uma peneira fina.
Assim que o creme começa a engrossar (a colher de pau ou o batedor de aço devem deixar marcas evidentes no creme) desligamos imediatamente. Prolongar o cozimento significaria ter um creme com muito gosto de ovos.
Passamos imediatamente o creme pela peneira para eliminar possíveis grumos, especiarias, cascas inteiras ou raladas e para deixá-lo bem liso.
Finalmente, cobrimos a superfície com um pouco de açúcar granulado ou filme plástico para alimentos (isso impedirá a formação daquela crosta espessa e dura que se forma na superfície do creme) e deixamos esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois, após cerca de duas horas, podemos também colocá-lo na geladeira.
Assim que esfriar, o creme poderá ser usado conforme nossas necessidades.
A ideia a mais. Para realizar um delicioso creme de confeiteiro de chocolate, adicionamos ao creme já pronto, imediatamente após desligar o fogão, 100 gramas de chocolate picado ao leite ou amargo e misturamos até estar completamente derretido. Como o chocolate ao leite já é muito doce, diminuímos a quantidade de açúcar do creme de confeiteiro de 150 para 110 gramas.
Para realizar o creme de confeiteiro de café podemos usar tanto uma xícara de café expresso quanto uma ou duas colheres de chá cheias de café em pó solúvel (dependendo de quanto desejamos que seja forte). No caso de usarmos café expresso, seu peso deverá ser subtraído do leite, ou seja, se o café contido na xícara pesar 40 ml, usaremos apenas 460 ml de leite para chegar a 500.
Para um creme de confeiteiro aromatizado com cítricos, será suficiente cortar a casca de uma laranja inteira e de um limão, retirando a parte branca amarga, e deixá-las cozinhar com o creme. Depois de cozinhar, eliminaremos.
