Preparação

• Refresque o fermento natural como de costume, retire 75 gramas e deixe dobrar de volume bem coberto.

  Quando o fermento estiver pronto, coloque-o em uma batedeira (ou tigela), adicione as farinhas peneiradas, 3/4 da água prevista e misture grosseiramente. Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos para a autólise.

  Após meia hora, adicione o restante da água, o sal, o açúcar, as sementes de linhaça e de gergelim (cerca de 2 colheres de sopa de cada) e o óleo de sementes. Trabalhe a massa até que esteja bem incorporada (cerca de 10 minutos à mão; um pouco menos com a batedeira). A massa deve ser firme, compacta, mas não dura. Se necessário, podemos adicionar outra colher de água. Sele com filme plástico e deixe descansar por 60 minutos. Após uma hora, vire delicadamente a massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada. Pressione-a suavemente até formar uma espécie de retângulo. Enrole a massa sobre si mesma do lado mais longo do “retângulo” para obter um cilindro. Agora, posicione o cilindro na vertical em relação a você e enrole-o novamente sobre si mesmo. Esta operação serve para dar força e estrutura à massa e para obter um produto final melhor. Trabalhando levemente com as mãos, alongue-o em um cilindro e coloque-o em uma forma de bolo inglês com papel manteiga. Cubra bem e deixe crescer até dobrar. Quando estiver crescido, pré-aqueça o forno a 200* e leve-o à temperatura. Asse a massa a meia altura por cerca de 60 minutos, com forno a gás e calor apenas por baixo; um pouco menos com forno elétrico e calor por baixo e por cima.

  Quando a massa estiver bem crescida e uniformemente dourada, retire do forno e deixe esfriar por cerca de uma hora. Depois, poderemos fatiá-la e torrá-la.

  Para tostar: fatie o rolo e coloque as fatias em uma ou mais assadeiras com papel manteiga. A espessura ideal é de cerca de 1/2 centímetro ou mais fina, como for mais conveniente. Ligue o forno no mínimo e deixe-as tostar por 50 minutos, virando as fatias de vez em quando. Após 50 minutos, retire as fatias e toste a segunda assadeira. Enquanto isso, as fatias já tostadas esfriarão e secarão, perdendo mais umidade, tornando-se crocantes no ponto certo.

  Guarde-os em sacos ou recipientes para preservar a frescura.

  Procedimento com fermento biológico Faremos uma massa direta sem pré-fermento. As quantidades de farinhas, água e de todos os outros ingredientes permanecem iguais às indicadas para o fermento natural.

  Em uma tigela grande ou na batedeira, dissolva 5 gramas de fermento biológico fresco com uma colher de água. Adicione as farinhas peneiradas e mais da metade da água. Misture grosseiramente, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Após esse tempo, adicione o sal fino, as sementes, o restante da água, o açúcar e o óleo de sementes. Misture os ingredientes por pelo menos 10 minutos ou até que uma massa compacta, firme, mas fácil de trabalhar seja formada (se necessário, adicione mais algumas colheres de água). Deixe a massa descansar bem coberta por apenas 30 minutos, depois prossiga para dar força e estrutura à massa conforme descrito acima.