Preparação

• Revitalize o fermento natural como você costuma fazer, separe 75 gramas e deixe-o dobrar de volume bem coberto.

  Quando o fermento estiver pronto, coloque-o numa batedeira (ou numa tigela grande), junte as farinhas peneiradas, 3/4 da água prevista e misture grosseiramente. Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos para realizar a autólise.

  Passada a meia hora, junte o restante da água, o sal, o açúcar, as sementes de linhaça e de gergelim (cerca de 2 colheres de sopa de cada) e o óleo de sementes. Trabalhe a massa até que esteja bem incorporada (cerca de 10 minutos à mão; um pouco menos com a batedeira). A massa deve ficar firme, compacta, mas não dura. Se necessário, podemos acrescentar mais uma colher de água. Sele com filme plástico e deixe descansar por 60 minutos. Depois de uma hora, vire delicadamente o cilindro sobre uma superfície enfarinhada. Achate com delicadeza até formar uma espécie de retângulo. Enrole a folha sobre si mesma pelo lado mais longo do “retângulo” para obter um cilindro. Agora posicione o cilindro na vertical em relação a você e enrole novamente sobre si. Essa operação serve para dar força e estrutura à massa e ter um produto final melhor. Trabalhando ligeiramente com as mãos, alongue-o em formato de cilindro e coloque-o numa forma de pão (plumcake) forrada com papel manteiga. Cubra bem e deixe crescer até dobrar de volume. Quando tiver crescido, pré-aqueça o forno a 200°C até atingir a temperatura. Asse o cilindro no meio do forno por cerca de 60 minutos, com forno a gás e calor só de baixo; um pouco menos com forno elétrico e calor de baixo e de cima.

  Quando o pão estiver bem crescido e uniformemente dourado, retire do forno e deixe esfriar por cerca de uma hora. Depois poderemos fatiá-lo e tostá-lo.

  Para torrar: fatie o rolo e coloque as fatias numa ou mais assadeiras forradas com papel manteiga. A espessura ideal é de cerca de 1/2 centímetro ou mais finas, conforme sua preferência. Ligue o forno na temperatura mínima e deixe-as torrar por 50 minutos, virando as fatias de vez em quando. Após 50 minutos retire as fatias e torrar a segunda assadeira. Enquanto isso, as fatias já torradas irão esfriar e perder ainda mais umidade, ficando crocantes na medida certa.

  Conserve-os em sacos ou recipientes para preservar o frescor.

  Procedimento com fermento biológico Faremos uma massa direta sem pré-fermento. As quantidades de farinhas, água e de todos os outros ingredientes permanecem iguais às indicadas para o fermento natural.

  Numa tigela grande ou na batedeira, dissolva 5 gramas de fermento biológico fresco com uma colher de água. Junte as farinhas peneiradas e um pouco mais da metade da água. Misture grosseiramente, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Depois desse tempo, junte o sal fino, as sementes, o resto da água, o açúcar e o óleo de sementes. Sove os ingredientes por pelo menos 10 minutos ou até formar um cilindro compacto, firme mas fácil de trabalhar (se necessário, junte mais algumas colheres de água). Deixe o cilindro descansar bem coberto por apenas 30 minutos, depois proceda para dar força e estrutura à massa como descrito acima.