Preparação

• Refresque o fermento natural como de costume, retire 75 gramas e deixe dobrar de volume, bem coberto.

  Quando o fermento estiver pronto, coloque-o em uma batedeira (ou tigela), adicione as farinhas peneiradas, 3/4 da água prevista e misture grosseiramente. Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos para a autólise.

  Passados os 30 minutos, adicione o restante da água, o sal, o açúcar, as sementes de linhaça e de gergelim (cerca de 2 colheres de sopa de cada) e o óleo de sementes. Trabalhe até que a massa esteja bem misturada (cerca de 10 minutos à mão; um pouco menos com a batedeira). A massa deve ser firme, compacta, mas não dura. Se necessário, podemos adicionar mais uma colher de água. Selamos com filme plástico e deixamos descansar por 60 minutos. Após uma hora, vire delicadamente a massa sobre uma superfície enfarinhada. Achate-a com delicadeza até formar um retângulo. Enrole a massa sobre si mesma, pelo lado mais longo do “retângulo” para formar um cilindro. Agora coloque o cilindro na vertical em relação a você e enrole-o novamente sobre si mesmo. Esta operação serve para dar força e estrutura à massa e para ter um produto final melhor. Trabalhando levemente com as mãos, alongue-o em forma de cilindro e coloque-o em uma forma de bolo inglês forrada com papel manteiga. Cubra bem e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Quando estiver fermentado, pré-aqueça o forno a 200°C. Asse a massa na altura média por cerca de 60 minutos, com forno a gás e calor apenas de baixo; um pouco menos com forno elétrico e calor de baixo e de cima.

  Quando a massa estiver bem inflada e uniformemente dourada, retire-a do forno e deixe esfriar por cerca de uma hora. Depois podemos fatiá-la e levá-la ao forno para secar.

  Para secar: fatie o rolo e posicione as fatias em uma ou mais assadeiras forradas com papel manteiga. A espessura ideal é de cerca de 1/2 centímetro ou mais fina, como for mais conveniente. Ligue o forno no mínimo e deixe as fatias secarem por 50 minutos, virando-as de vez em quando. Após 50 minutos, retire as fatias e seque a segunda assadeira. Enquanto isso, as fatias já secas esfriarão e perderão mais umidade, tornando-se crocantes na medida certa.

  Guarde-os em sacos ou recipientes para preservar a frescura.

  Procedimento com fermento biológico Faremos uma massa direta sem pré-fermento. As quantidades de farinhas, água e todos os outros ingredientes permanecem iguais às indicadas para o fermento natural.

  Em uma tigela grande ou na batedeira, dissolva 5 gramas de fermento biológico fresco com uma colher de sopa de água. Adicione as farinhas peneiradas e mais da metade da água. Misture grosseiramente, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Passado esse tempo, adicione o sal fino, as sementes, o restante da água, o açúcar e o óleo de sementes. Misture os ingredientes por pelo menos 10 minutos ou até formar uma massa compacta, firme, mas fácil de trabalhar (se necessário, adicione mais algumas colheres de água). Deixe a massa descansar, bem coberta, por apenas 30 minutos, depois continue a dar força e estrutura à massa como descrito acima.