Hoje vou falar sobre uma das receitas favoritas da minha mãe, a escarola recheada, um acompanhamento da tradição culinária napolitana feito com escarola ou endívia, como preferir, de folhas lisas, e um recheio que pode variar de acordo com a região. A preparação que vou explicar é baseada exclusivamente nos gostos da minha família, que considero leve e muito saborosa. Cada um tem sua receita de escarola recheada ou, melhor dizendo, da “scarol mbuttunat”. Em algumas preparações, de fato, você encontrará no recheio a presença de ovo, passas, parmesão ou pecorino. Eu, no entanto, preparo desta forma; você também pode personalizar a preparação da escarola recheada de acordo com suas necessidades. Se você gosta deste vegetal, aqui estão algumas ideias saborosas para cozinhá-lo.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 300 g escarola (endívia) (de folhas lisas)
- 150 g Azeitonas verdes e pretas (sem caroço)
- 100 g Miolo de pão (também sem glúten)
- 5 filés Anchovas em óleo
- 20 g pinoli
- 2 alcaparras em sal
- 1 dente alho
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- 1 pitada sal fino
- 1 pitada pimenta ralada
- 2 colheres água
Passos
Para preparar a escarola recheada eu uso a parte mais interna (como na foto abaixo, onde também podem ser vistas as folhas que devem estar bem abertas), ou seja, aquela com folhas que vão do verde claro ao amarelo da parte central, o chamado coração da escarola, muito mais tenras e doces ao gosto.
Depois de retirar as folhas mais externas danificadas ou não comestíveis, pegamos a parte que precisamos, abrimos as folhas, alargando-as o máximo possível, sem quebrá-las, viramos a escarola de cabeça para baixo e mergulhamos em uma tigela cheia de água para lavá-la bem. As folhas de escarola não utilizadas, mas ainda assim boas para comer, não devem ser desperdiçadas, pois podem ser usadas para preparar saladas ou outras deliciosas receitas, cujo link deixo na descrição, ou seja, na parte superior da receita.
Quando a água sair limpa, sacudimos a escarola para retirar o excesso de água e deixamos escorrer em uma peneira ou escorredor, mantendo-a ainda de cabeça para baixo.
Agora vamos nos dedicar ao recheio. Em uma frigideira antiaderente, colocada no menor queimador em fogo baixo, colocamos os pinoli e deixamos torrar por cerca de dez minutos, mexendo com frequência. Quando estiverem ligeiramente torrados, transferimos para um pratinho.
Enxaguamos as alcaparras em água corrente para remover o excesso de sal. Recomendo adicionar apenas uma pitada de sal nesta preparação, pois as alcaparras, azeitonas e anchovas já são geralmente muito salgadas.
Pegamos o miolo de pão e picamos não muito finamente com uma faca ou em um processador, juntamente com as anchovas em óleo, os pinoli, uma pitada de pimenta moída, uma colher de chá rasa de azeite extravirgem e as alcaparras. Para este tipo de receita, recomendo o miolo de pão duro, pois é mais fácil de picar e rende mais.
Tiramos o caroço das azeitonas tanto verdes quanto pretas e as cortamos em pedaços bem grosseiros.
Em uma panela pequena, de 20 centímetros de diâmetro, com fundo grosso, despejamos 2 colheres de sopa de água, uma colher de azeite extravirgem e o alho com casca.
Pegamos nossa escarola e a colocamos dentro da panela como na foto abaixo.
Começamos a rechear a escarola, começando de fora para dentro, camada por camada, com o recheio de pão e adicionando gradualmente também os pedaços de azeitonas pretas e verdes (ou apenas pretas, de acordo com o gosto), até chegar ao “coração”, ao centro da escarola, terminando todos os ingredientes do recheio.
Finalizamos com um fio de azeite extravirgem e uma pitada de sal fino ao redor da escarola, na parte superior.
Com a ajuda de um garfo, tentamos fazer com que as folhas mais externas entrem sob a tampa da panela. Cozinhamos em fogo baixo no menor queimador, por cerca de 30 minutos.
À medida que percebemos que as folhas começam a perder volume, a ficarem mais tenras, pressionamos levemente em direção ao centro, como se quiséssemos fechar a escarola, até obtermos uma espécie de cofre.
Quando a escarola estiver cozida (perfuramos com um garfo que deve entrar muito, muito facilmente), desligamos e deixamos descansar por cerca de dez minutos.
Caso o fundo de cozimento seque muito rapidamente, correndo o risco de queimar a escarola, adicionamos mais algumas colheres de água, sem exagerar.
Viramos a escarola no prato de servir e cortamos em duas ou quatro porções. É deliciosa tanto quente quanto fria; além disso, pode ser preparada com antecedência e consumida quando necessário.
Bom apetite
