Eliminamos todas as folhas danificadas das nossas escarolas; em seguida, lavamos perfeitamente todas as outras, eliminando o solo e outras possíveis impurezas; finalmente, as quebramos em três partes.

Transferimos as folhas para uma panela alta grande com meio copo de água. Cobrimos a panela e, em fogo alto, deixamos refogar sem adicionar mais nada. Esta etapa é fundamental para eliminar parte do sabor amargo típico deste vegetal.

Após cinco minutos, usando um garfo grande, viramos as escarolas na panela, ou seja, de forma a levar para cima as folhas que estão no fundo da panela, para que possam refogar uniformemente.

Quando notarmos que o volume inicial diminuiu quase pela metade (atenção, as escarolas não devem cozinhar completamente, mas apenas reduzir o volume), apagamos e escorremos todo o líquido presente na panela. Levará cerca de 10/12 minutos no total.

Enquanto isso, retiramos os caroços das azeitonas pretas e verdes. Enxaguamos as alcaparras sob água corrente e as secamos com papel toalha.

Em uma frigideira grande, colocamos para dourar as azeitonas, as alcaparras (opcionais) e um dente de alho com casca em azeite extravirgem, em fogo baixo.

Neste ponto, para quem gostar, também podem ser adicionados dois ou três filés de anchova em conserva que se dissolverão completamente no azeite de cozimento.

Quando o alho começar a chiar, juntamos as escarolas (certifique-se de que não há líquido de cozimento), misturamos bem, salgamos (se adicionamos alcaparras ou anchovas em conserva, provamos para evitar que o prato fique muito salgado), misturamos novamente, cobrimos e deixamos cozinhar por cerca de dez/quatorze minutos, verificando o cozimento e misturando de vez em quando.

As escarolas estão prontas quando as partes brancas estão macias ao provar.