Eliminamos todas as folhas danificadas das nossas escarolas; depois, lavamos perfeitamente todas as outras, eliminando a terra e outras eventuais impurezas; por fim, quebramo-las em três partes.

Transferimos as folhas para uma panela grande e alta com meio copo de água. Cobrimos a panela e, em fogo alto, deixamos cozinhar sem adicionar mais nada. Este passo é fundamental para eliminar parte do sabor amargo típico deste vegetal.

Após cinco minutos, utilizando um garfo grande, mexemos as escarolas na panela, trazendo para cima as folhas que estão no fundo, para permitir que cozinhem uniformemente.

Quando notarmos que o volume inicial se reduziu quase pela metade (atenção, as escarolas não devem cozinhar completamente, mas apenas diminuir o volume), desligamos e escorremos todo o líquido presente na panela. Levará cerca de 10/12 minutos no total.

Enquanto isso, retiramos os caroços das azeitonas pretas e verdes. Enxaguamos as alcaparras em água corrente e secamos com papel toalha.

Numa frigideira grande, colocamos para dourar as azeitonas, as alcaparras (opcionais) e um dente de alho com casca em azeite extravirgem, em fogo baixo.

Neste ponto, para quem gosta, pode-se adicionar também dois ou três filés de anchova em óleo que se dissolverão completamente no azeite de cozimento.

Quando o alho começar a chiar, juntamos as escarolas (é importante que não haja líquido de cozimento), misturamos bem, adicionamos sal (se adicionamos alcaparras ou anchovas em óleo, provamos para evitar que o prato fique muito salgado), misturamos novamente, cobrimos e deixamos cozinhar por cerca de dez/quindici minutos, controlando o cozimento e misturando de vez em quando.

As escarolas estão cozidas quando as partes brancas estão macias ao provar.